上海紫燕食品欲上市 4000家門店鹵味大餐有多香？

 　從鐘記油燙鴨到紫燕百味雞，鐘懷軍是這個(gè)家族企業(yè)承上啟下的關(guān)鍵人物。

　　2020年7月，上海紫燕食品股份有限公司(以下簡稱紫燕食品)正式接受上市輔導(dǎo)，也讓這個(gè)源于樂山、生于徐州、長于上海的鹵味企業(yè)，走入更多投資者的視野。目前，鐘懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿5人共同控制公司，直接及間接合計(jì)控制公司88.58%的表決權(quán)。

　　在此之前，紫燕食品已進(jìn)行了兩輪融資，其中作為領(lǐng)投方的智連資本創(chuàng)始人桂久強(qiáng)，出任紫燕食品副董事長。

　　宣稱2025年達(dá)萬家門店

　　31年前，鐘春發(fā)夫婦發(fā)現(xiàn)，徐州人也愛吃鹵鴨，在四川樂山犍為開過小餐館的兩人，便決定將家鄉(xiāng)的甜皮鴨稍作改良帶入徐州，取名“鐘記油燙鴨”。他們還從老家挖來鹵菜師傅，在口味上頗受歡迎，于是開出了多家分店。

　　鐘春發(fā)的兒子就是鐘懷軍。1996年，鐘懷軍辭去了教師工作接手家族企業(yè)，做的第一件事便是擴(kuò)充產(chǎn)品品類，加入雞肉、豬肉、牛肉等原材，才有了今天的主打——百味雞。

　　1997年，鐘懷軍決定進(jìn)軍南京市場，離開徐州的“鐘記”有了新的名字“紫燕”。2000年門店開到了上海，確立了以上海為總部向江浙地區(qū)發(fā)展的戰(zhàn)略。2003年，紫燕開始拓展華中市場，在武漢、蕪湖開設(shè)生產(chǎn)工廠和直營門店。

　　而紫燕百味雞打開北方市場要到2012年，之后便迎來了國內(nèi)鹵制品市場黃金發(fā)展的那5年。2018年，紫燕食品增加了千家門店，并在2019年的公開采訪中透露，2025年可達(dá)萬家。

　　2020年1月，鐘懷軍在全國經(jīng)銷商大會上表示，紫燕未來要在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、品質(zhì)、人才團(tuán)隊(duì)、公司治理和運(yùn)營等各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)上，都要達(dá)到上市公司的標(biāo)準(zhǔn)。因此，貫穿紫燕未來各項(xiàng)工作的主線就是：對標(biāo)上市、確保品質(zhì)、系統(tǒng)提升。由此看來，在半年前，鐘懷軍對上市早有打算。

　　將時(shí)間再往前推進(jìn)，2019年8月，紫燕食品獲得A輪融資時(shí)，鐘懷軍就曾表示他是一個(gè)“有極度危機(jī)感的人”，從創(chuàng)始至今，他將產(chǎn)品品質(zhì)管理放在至關(guān)重要的位置，認(rèn)為企業(yè)發(fā)展要從創(chuàng)造價(jià)值開始，這也是供應(yīng)鏈管理的初心所在。從消費(fèi)趨勢來看，他覺得紫燕的佐餐鹵味熟食在此大環(huán)境下非常符合消費(fèi)升級的市場定位。

　　站在投資人的角度，桂久強(qiáng)曾在領(lǐng)投的簽約儀式上這樣表示：“紫燕A輪融資的主要目的是進(jìn)一步優(yōu)化法人治理結(jié)構(gòu)?！弊鳛樽涎嗍称返母倍麻L，他認(rèn)為，投資機(jī)構(gòu)之所以對紫燕有所關(guān)注，更多看中的是企業(yè)今天的發(fā)展規(guī)模和知名度。

　　盡管引入了兩次投資，紫燕食品的21位股東中，鐘懷軍的妻子、兒子、女兒和女婿各占一席，5人共同控制公司，直接及間接合計(jì)控制公司88.58%的表決權(quán)。在今年的全國經(jīng)銷商大會上，鐘懷軍的兒子鐘勤川任公司品牌中心運(yùn)營總監(jiān)，女婿戈吳超任公司總裁。

　　從直營到特許加盟轉(zhuǎn)型

　　無論是門店拓展還是上市進(jìn)程，紫燕食品或許在發(fā)展到一定規(guī)模時(shí)遭遇過瓶頸，從披露的數(shù)據(jù)來看，2001~2008年門店僅新增500家。記者聯(lián)絡(luò)了公司及高管方面，但未能在上市輔導(dǎo)初期獲得進(jìn)一步了解。

　　一直做直營連鎖的紫燕百味雞，直到2013年才決定采用特許加盟的模式。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬始終不看好加盟店模式，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示：“我們看到像周黑鴨這兩年也扛不住了要開放加盟，這是因?yàn)槠髽I(yè)在消費(fèi)端和資本端做取舍時(shí)，有時(shí)候會傾向于資本端對營收與規(guī)模的看重，但是需要注意的是，消費(fèi)端一旦不滿意，所有的布局都是徒勞?！?/p>

　　朱丹蓬認(rèn)為，加盟模式存在的風(fēng)險(xiǎn)主要在于，在品質(zhì)的穩(wěn)定性、品牌的美譽(yù)度、整體服務(wù)體系、與客戶的粘性等方面，會受到很大影響。

　　誠然，一開始強(qiáng)調(diào)直營的鹵制品企業(yè)會認(rèn)為，產(chǎn)品口味難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但直營模式下也會造成門店成本高，擴(kuò)張速度慢，無法通過門店快速形成品牌影響力的問題。

　　天風(fēng)證券研究所食品飲料首席分析師劉暢以絕味鴨脖為例說道：“目前絕味鴨脖處在行業(yè)的領(lǐng)先地位，其已有的商業(yè)模式、加盟模式和散裝模式能夠?qū)⑵房刈龅轿?，同時(shí)絕味鴨脖把供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)定位在中央廚房這一核心點(diǎn)上，這是平臺化和擴(kuò)店的基礎(chǔ)，可以說是找到了這個(gè)行業(yè)的精髓?！?/p>

　　正如紫燕食品副董事長桂久強(qiáng)在2019中國餐飲連鎖創(chuàng)新發(fā)展論壇上所言：這本來是一個(gè)很難連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)行業(yè)。公司一直在強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品是紫燕的核心競爭力，所以這幾年有一個(gè)深刻認(rèn)識，把整個(gè)供應(yīng)鏈體系、信息化體系、財(cái)務(wù)體系、人力資源體系真正打通，這才是公司真正需要做的。

　　從紫燕百味雞的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來看，堅(jiān)持了20多年直營發(fā)展道路，紫燕食品已經(jīng)形成了一套完整的連鎖經(jīng)營體系，有自己的生產(chǎn)基地，引進(jìn)了ERP管理系統(tǒng)，具備供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)，于是打造“中央廚房”供貨模式，解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，為企業(yè)轉(zhuǎn)型成特許經(jīng)營模式打下了基礎(chǔ)。

　　鐘懷軍把這種經(jīng)營戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型叫做“城市合伙人”。事實(shí)證明，在開放特許加盟下，紫燕百味雞以每年新增上百家門店的速度迅速擴(kuò)張，從區(qū)域走向更廣闊的市場。

　　劉暢表示，正因?yàn)辂u制品的市場相對分散，因此開放加盟必須做到標(biāo)準(zhǔn)化，才能在生產(chǎn)、配送、門店管理等精細(xì)化服務(wù)中克服管理難題。

　　據(jù)紫燕食品官網(wǎng)披露的數(shù)據(jù)，2020年，公司門店突破4000家。從產(chǎn)品品類來看，公司曾在接受采訪時(shí)透露，截至2019年產(chǎn)品有200余種，根據(jù)地方的口味不同，平均單店供應(yīng)的品類約30種。

　　鹵制品行業(yè)走向衰退期

　　發(fā)展至今，紫燕食品離走向世界還有一點(diǎn)距離，但可以看到的是，近兩年紫燕正在瘋狂地“跑馬圈地”。

　　去年12月，紫燕百味雞與溫氏股份簽下8億元合同訂單，也與中糧集團(tuán)展開戰(zhàn)略合作，今年2月，線上O2O成為紫燕百味雞發(fā)展的新戰(zhàn)場，大力推動非接觸式外賣，4~5月，紫燕百味雞布局拓展新城市，6月連云港二期工廠正式投產(chǎn)。

　　1月，桂久強(qiáng)表示，今年要順應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的大趨勢，突出戰(zhàn)略考量，注重系統(tǒng)考慮，著力抓重點(diǎn)、把O2O市場及門店管理工作做得更有質(zhì)量和效益，協(xié)力推動紫燕在新趨勢下行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

　　對于鹵制品企業(yè)近兩年呈現(xiàn)出的高速擴(kuò)張情況，劉暢向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者分析，現(xiàn)在確實(shí)進(jìn)入了門店擴(kuò)張的關(guān)鍵期，除了資本助力的因素外，也說明行業(yè)需要集中度的提升、企業(yè)需要品牌化的推廣，有了門店“背書”，可以提升消費(fèi)者的購買信心。未來鹵制品的邊界延伸依舊在口味上，將口味培育好的企業(yè)才有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　朱丹蓬則認(rèn)為，鹵制品行業(yè)未來想要繼續(xù)拓寬邊界創(chuàng)新升級的空間并不大，“從產(chǎn)業(yè)周期來看，經(jīng)過了2014~2017年的高速發(fā)展后，趨勢已經(jīng)在2018年放緩，整個(gè)產(chǎn)業(yè)也正處于從成熟期在走向衰退期的過程中?！?/p>

　　“因此在這個(gè)大局已定的情況下，企業(yè)希望在品牌固化期建立起自己的品牌效應(yīng)、規(guī)模效應(yīng)、資本效應(yīng)，因?yàn)殚T店的數(shù)量決定了鹵味行業(yè)營收的高低?！敝斓づ畋硎荆P(guān)鍵的問題依然取決于品質(zhì)，同時(shí)，經(jīng)過這幾年的觀察，品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系、客戶粘性、門店數(shù)量構(gòu)成了投資機(jī)構(gòu)考量的五個(gè)要素。

　　而劉暢則從另一維度給出投資建議：“核心單品、門店位置、配套服務(wù)、推新速度，是鹵制品企業(yè)競爭力的核心壁壘，因此還需要關(guān)注企業(yè)是否有較強(qiáng)的產(chǎn)品儲備、加速開店的規(guī)劃是否較為明確、企業(yè)家能否給股東創(chuàng)造更多利潤等方面?！?/p>

　　轉(zhuǎn)自：每日經(jīng)濟(jì)新聞

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