云南農(nóng)大建成國內(nèi)首家咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫

　　云南農(nóng)業(yè)大學組織相關專家學者近日對咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫建設項目成果進行鑒定。專家組認為，云南農(nóng)業(yè)大學項目組率先對云南咖啡發(fā)酵菌種資源進行系統(tǒng)分離、分類學鑒定和功能評價，并采用微生物保藏、多相分類鑒定和現(xiàn)代微生物菌種庫管理等技術，首次建成擁有3030株的咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫，為我國咖啡發(fā)酵微生物戰(zhàn)略資源奠定了基礎。

　　發(fā)酵是提高咖啡質(zhì)量和改變感官特征的決定因素，國外咖啡均利用微生物控制發(fā)酵來穩(wěn)定咖啡風味的感官特征，增強咖啡香氣、風味、酸度和咖啡精品率?？Х犬a(chǎn)業(yè)是云南高原特色農(nóng)業(yè)的八大支柱產(chǎn)業(yè)之一，種植面積和產(chǎn)量占全國98%。但云南咖啡發(fā)酵以經(jīng)驗傳承為主，多菌種混合固態(tài)開放式自然發(fā)酵，存在微生物群落結(jié)構(gòu)不清、多菌種雜居混生、優(yōu)良高性能菌種缺乏、咖啡豆精品率低下、產(chǎn)品風味特色不鮮明等產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。

　　云南農(nóng)業(yè)大學依托云南省咖啡種質(zhì)資源及科研平臺優(yōu)勢，歷經(jīng)多年不懈努力，建成了中國咖啡發(fā)酵專用微生物菌種資源庫（CFMRD），并率先開展了云南咖啡發(fā)酵過程中菌系結(jié)構(gòu)及其消長規(guī)律研究，初步闡明了微生物發(fā)酵代謝規(guī)律及其調(diào)控機制，為咖啡發(fā)酵優(yōu)良菌種的高通量篩選奠定了理論基礎。

　　通過高通量篩選技術，定向選育出高產(chǎn)果膠酶菌株18株、增香菌株26株，其中酵母菌16株、乳酸菌8株、霉菌2株，打破了咖啡發(fā)酵高性能優(yōu)良菌種的國外壟斷，解決了國內(nèi)咖啡發(fā)酵高性能優(yōu)良菌種資源缺乏的難題。建立了咖啡發(fā)酵應用關鍵技術，開展了鮮果發(fā)酵、二次發(fā)酵等22種咖啡產(chǎn)品研發(fā)工作，屬于全球新興的咖啡產(chǎn)品品類。（陳怡希）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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