以高端化謀劃國(guó)產(chǎn)果醬新發(fā)展

　　面包+桃子醬、山藥泥+藍(lán)莓醬、蛋撻+芒果醬、氣泡飲+草莓醬……近幾年，果醬產(chǎn)品的口味日益增多，在生活中的消費(fèi)場(chǎng)景也逐漸豐富。在小紅書(shū)平臺(tái)以“果醬”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)筆記數(shù)量超過(guò)了74萬(wàn)篇。目前，我國(guó)果醬類(lèi)產(chǎn)品以進(jìn)口品牌為主，業(yè)內(nèi)人士指出，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一線(xiàn)品牌在新零售渠道的銷(xiāo)量大漲，且性?xún)r(jià)比較高，未來(lái)國(guó)產(chǎn)果醬品牌有望迎來(lái)快速發(fā)展。

　　果醬零售規(guī)模預(yù)計(jì)穩(wěn)步提升

　　“這個(gè)草莓醬是我們自己熬制的，買(mǎi)了60斤草莓總共才熬出來(lái)30瓶，除了草莓、白糖、檸檬汁，別的什么都沒(méi)加，現(xiàn)在就剩這5瓶了。”近日，在北京市昌平區(qū)一食七日面包烘焙坊，店主妞范兒正在向顧客介紹店里手工熬制的草莓醬。

　　“兒子特別喜歡草莓醬、藍(lán)莓醬、桃子醬這類(lèi)果醬，涂抹在面包片上做成早餐，方便又美味?！鳖櫩蛷埮恳贿呎f(shuō)一邊拿起兩瓶草莓醬放到了購(gòu)物盤(pán)里。

　　妞范兒介紹，除了店內(nèi)正在銷(xiāo)售的草莓果醬，自己平時(shí)也會(huì)購(gòu)買(mǎi)各種果醬作為烘焙原材料?！跋衲虄觥⒀┟哪锏忍鹌?，都會(huì)用到果醬?！?/p>

　　果醬指的是水果、糖、酸度調(diào)節(jié)劑等制作的食品，具有鮮果的天然風(fēng)味，且保質(zhì)期長(zhǎng)、易保存，可以用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用、烘焙食品制作等，應(yīng)用需求較高。果醬種類(lèi)眾多，常見(jiàn)的有藍(lán)莓、葡萄、草莓等，也有復(fù)合口味，但通常來(lái)說(shuō)一種果醬只使用一種果實(shí)制作。

　　果醬可以應(yīng)用在家庭消費(fèi)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)這3個(gè)場(chǎng)景，其中食品加工業(yè)是主要的消費(fèi)領(lǐng)域，占比達(dá)到62%。近年來(lái)，隨著面包、糕點(diǎn)等焙烤食品的流行以及休閑食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，烘焙食品原料的市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大，食用方法多樣的果醬在餐飲及家庭消費(fèi)中的應(yīng)用占比逐漸上升，在2020年二者總占比為38%。

　　在消費(fèi)需求方面，我國(guó)果醬種類(lèi)繁多，其中番茄醬應(yīng)用需求最高，達(dá)到52%左右，其次是蘋(píng)果醬，達(dá)到20%，隨后是草莓醬和橘子醬，占比分別為11%和6%。記者在北京市永輝超市（豐臺(tái)區(qū)六里橋店）走訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然番茄醬、草莓醬、藍(lán)莓醬等果醬在同一排貨架，但番茄醬占據(jù)整整一個(gè)大貨架，且花樣繁多，品牌有亨氏、味好美、草原紅太陽(yáng)、李錦記等，規(guī)格有120克、150克、320克不等，不僅有玻璃瓶裝也有袋裝，甚至還有擠擠裝，單價(jià)不超過(guò)15元。與番茄醬的“豪華陣容”相比，其他果醬顯得十分“寒酸”，僅有丘比與口維可兩個(gè)品牌，規(guī)格也只有170克與340克兩種，占據(jù)面積不到整個(gè)貨架的1/10，但價(jià)格都在10元以上?！皝?lái)買(mǎi)這類(lèi)特色果醬的消費(fèi)者并不多，購(gòu)買(mǎi)番茄醬的顧客倒是不少?！睂?dǎo)購(gòu)員介紹道。

　　與永輝超市不同的是，北京市豐臺(tái)區(qū)某街邊小超市的特色果醬十分暢銷(xiāo)。小超市將草莓醬、藍(lán)莓醬等特色果醬放置在切片面包的旁邊，而番茄醬則放置在調(diào)味品貨架上?！霸竟u都在調(diào)味品區(qū)，賣(mài)得不太好，后來(lái)把草莓醬、藍(lán)莓醬拿到面包區(qū)后，銷(xiāo)量大漲?！背械觊L(zhǎng)吳先生說(shuō)道。

　　數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)果醬C端零售規(guī)模為40億元，同比增長(zhǎng)18.8%。業(yè)內(nèi)人士指出，果醬在零售市場(chǎng)的表現(xiàn)并不盡如人意，但這也意味著未來(lái)仍有很大的增長(zhǎng)空間，預(yù)計(jì)零售規(guī)模將穩(wěn)步提升。

　　市場(chǎng)存在較大進(jìn)口替代需求

　　新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2021—2025年中國(guó)果醬行業(yè)市場(chǎng)供需現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，由于果醬風(fēng)味獨(dú)特，可搭配多種食物食用，備受?chē)?guó)內(nèi)居民青睞，近幾年消費(fèi)需求持續(xù)攀升。同時(shí)，得益于我國(guó)果醬表觀需求量增長(zhǎng)以及水果產(chǎn)量大幅上升，利用落果、次果、晚熟果及庫(kù)存積壓果生產(chǎn)果醬日漸普遍，我國(guó)果醬產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)。2020年，國(guó)內(nèi)果醬產(chǎn)量約為28.1萬(wàn)噸，能夠滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。但業(yè)內(nèi)人士表示，高端化才是果醬未來(lái)的發(fā)展方向。

　　新思界產(chǎn)業(yè)研究中心分析人士表示，果醬種類(lèi)多樣，口味百搭，行業(yè)發(fā)展前景好。同時(shí)，隨著人們健康意識(shí)的提升和消費(fèi)能力的提高，對(duì)果醬品質(zhì)要求的提升驅(qū)動(dòng)了果醬產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)。

　　從競(jìng)爭(zhēng)格局上看，我國(guó)高端果醬市場(chǎng)目前主要被國(guó)際品牌占據(jù)。我國(guó)果醬品牌眾多，其中規(guī)模大、知名度較高的一線(xiàn)品牌有湖北香園、阿細(xì)蜜、百利等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一線(xiàn)品牌在新零售渠道的銷(xiāo)量快速增長(zhǎng)，性?xún)r(jià)比較高，未來(lái)國(guó)產(chǎn)果醬品牌有望爆發(fā)。以番茄醬為例，很多品牌都直接到新疆的番茄醬工廠(chǎng)直接訂貨，鳳球嘜番茄沙司就在其外包裝上特意注明“番茄源自新疆”，規(guī)格為320克，售價(jià)僅為9.9元。

　　當(dāng)前，果醬行業(yè)正逐漸向高端化發(fā)展，從之前采用的低端原材料生產(chǎn)的低端果醬，轉(zhuǎn)向以蔓越莓、櫻桃、榴蓮、芒果等為原材料的高端果醬。在原材料等級(jí)提升的同時(shí)，由于消費(fèi)者對(duì)于綠色、健康食品需求的攀升，不添加防腐劑、糖、色素的低卡健康果醬更具備發(fā)展空間。但從目前來(lái)看，果醬行業(yè)發(fā)展仍然存在供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、加工技術(shù)不夠先進(jìn)等短板。

　　在生產(chǎn)中，果醬主要的成本來(lái)自原材料和包裝，其中原材料成本占比較大，達(dá)到40%左右。藍(lán)莓、草莓、櫻桃等高端果醬原材料大多需要通過(guò)冷鏈技術(shù)從國(guó)外進(jìn)口，年產(chǎn)超萬(wàn)噸的企業(yè)需儲(chǔ)備3000—5000噸水果，成本投入大且對(duì)冷鏈技術(shù)要求高。此外，水果每年產(chǎn)季不同且時(shí)間有限，制定采摘計(jì)劃時(shí)難以補(bǔ)買(mǎi)，需要對(duì)市場(chǎng)需求充分預(yù)期。

　　同時(shí)，“零添加”果醬對(duì)于工藝技術(shù)要求較高。果醬制作過(guò)程中，一般需要添加增稠劑、酸度調(diào)劑、防腐劑、色素等添加劑或者是糖分以保證產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)果醬的防腐能力?！傲闾砑印惫u的保質(zhì)期從傳統(tǒng)果醬的1.5—2年縮短到2—6個(gè)月，這對(duì)相關(guān)技術(shù)工藝提出更高要求。此外，目前越來(lái)越多的混合果粒果醬興起，不同水果原料需要通過(guò)工藝在外觀和顆粒懸浮狀態(tài)上達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，也是行業(yè)面臨的一個(gè)技術(shù)難題。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，目前國(guó)內(nèi)果醬類(lèi)產(chǎn)品仍以進(jìn)口為主，存在較大的進(jìn)口替代需求，全球果醬類(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)未來(lái)將保持3%—5%的增速穩(wěn)定增長(zhǎng)，中國(guó)市場(chǎng)將呈現(xiàn)更高增速，行業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)較大。（實(shí)習(xí)記者 高嬌娣）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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