“糖葫蘆兒好看它竹簽兒穿，象征幸福和團(tuán)圓……”近年，冰糖葫蘆又以一種小巧精致的小吃形象成為網(wǎng)紅食品。這種小糖葫蘆不只是在北京，在上海、濟(jì)南、廣州等地也都開始悄然流行，而且紛紛開始連鎖加盟。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“迷你”糖葫蘆的流行是因為觸達(dá)了人們的懷舊情懷，但想要未來走得長遠(yuǎn)還需在打造品牌化方面發(fā)力。
四季皆可食用
伴隨時代變遷，賣冰糖葫蘆的攤子逐漸加上了擋風(fēng)玻璃，冰糖葫蘆的原料也不再拘泥于山楂，而是向草莓、香蕉、山藥甚至辣條等多種食材拓展。
近年來，山楂成為熱門口味。天貓數(shù)據(jù)顯示，山楂類零食在過去兩年的復(fù)合增長率超過40%，山楂棒棒糖、山楂氣泡水等新形態(tài)零食拉動了山楂市場。與此同時，作為中國傳統(tǒng)小吃的冰糖葫蘆也煥發(fā)生機(jī)，除了經(jīng)典口味的糖葫蘆外，還出現(xiàn)了各種夾心糖葫蘆，滿足消費(fèi)者多樣化、個性化的消費(fèi)需求。有數(shù)據(jù)顯示，我國糖葫蘆零售市場規(guī)模自2014年的800億元增長至2022年的937億元，年復(fù)合增長率為3.2%，盡管增速不快，但發(fā)展較為穩(wěn)健。
“冰糖葫蘆——”兒時在街上遇見冰糖葫蘆，是一份冬日的小驚喜。售賣糖葫蘆的攤子大小不一，有的會在三輪車旁撐上一根草棍，有的還會支起爐子現(xiàn)做現(xiàn)賣。鍋內(nèi)翻涌的糖泡由大變小，一串串山楂被師傅裹上糖稀，撒上芝麻，靜置冷卻，化身成為閃著金光的小紅胖子，將棉白色的冬季映襯得格外紅火。
冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜。
在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國傳統(tǒng)小吃。
糖葫蘆是許多人的童年記憶。舊時，糖葫蘆往往在冬天才能吃上，但隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，糖葫蘆不再是冬季限定美食，消費(fèi)者一年四季都能吃上美味的糖葫蘆。
小串糖葫蘆符合消費(fèi)新需求
在當(dāng)前這個追求健康的時代，小串糖葫蘆更符合年輕人“既要又要”的新需求，小串糖葫蘆因為外形精巧而成為網(wǎng)紅零食。
將山楂處理干凈，用精致的小簽子將它們串起來，每兩顆山楂中間配上糯米、板栗等輔料，再裹上剛剛熬好的糖漿，夾心小串糖葫蘆就這樣“閃亮登場”。山楂的酸爽配上糖漿的清甜，又帶有輔料自身的特色，一口咬下去，滿滿都是混搭的風(fēng)味。
糖葫蘆在冬季銷量增加本是常事，而小串糖葫蘆的熱賣更具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。
“和很多品類商品所經(jīng)歷的生長周期對比，糖葫蘆的發(fā)展與它本身獨(dú)特的認(rèn)知基礎(chǔ)有關(guān)?！鄙虾２┦繎?zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人王重陽分析，在人們的認(rèn)知中，糖葫蘆所使用的山楂能夠健脾開胃，加上冰糖制成的糖衣，又讓糖葫蘆的口感變得非常特別。此外，人們很容易將它與“健康”聯(lián)系在一起。加上糖葫蘆本身的造型又非?？蓯?，從視覺上也很吸引人。
不論是網(wǎng)紅小串還是傳統(tǒng)大串，都在嘗試抓住年輕客群。
不管是突然走俏的小串糖葫蘆，還是有穩(wěn)定銷量的傳統(tǒng)糖葫蘆，都在試圖進(jìn)行調(diào)整，來抓住年輕的消費(fèi)群體。
三四年前，河南串格格餐飲管理有限公司執(zhí)行董事何曉麗發(fā)現(xiàn)吃傳統(tǒng)糖葫蘆的客群集中在60后和70后，連80后客群都很少?！皫缀鯖]有年輕人了?！焙螘喳愓f，創(chuàng)立“串格格”，并且主營小串糖葫蘆，也正是希望抓住新一批消費(fèi)群體。
糖葫蘆這種帶有懷舊性質(zhì)的食品，代表著兒時的記憶和味道。一旦觸達(dá)情懷，往往會引發(fā)人們的情感共鳴。除了對小串糖葫蘆的外觀進(jìn)行升級，一些店鋪在形象包裝上也逐漸向傳統(tǒng)靠攏。
網(wǎng)紅小串積極向情懷靠攏，而傳統(tǒng)大串也在一定程度上做出了調(diào)整。
一些經(jīng)營傳統(tǒng)冰糖葫蘆的店鋪，為了抓住年輕客戶，也增加了糖葫蘆的品類，如售賣傳統(tǒng)糖葫蘆的攤位增加了由棉花糖制成的糖葫蘆。
對于抓住年輕客群，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，小串糖葫蘆匹配了現(xiàn)在新生代的消費(fèi)思維和行為。新生代的人口紅利不斷疊加，為傳統(tǒng)食物在表現(xiàn)形式上帶來了創(chuàng)新。
小串糖葫蘆生產(chǎn)工藝高要求
河南的大部分商家都會推薦“論盒購買”。規(guī)定一盒糖葫蘆有幾串，消費(fèi)者可以在規(guī)定的串?dāng)?shù)中選擇自己心儀的口味。一盒小串糖葫蘆一般有5串，價格在15到22元不等。如果想選一串“嘗嘗鮮”，也是可以的。只是單買一串略貴，在5元左右。
人們對小串糖葫蘆的質(zhì)疑，焦點(diǎn)還是在于它的價格和品質(zhì)是否“德能配位”。
何曉麗表示，小串糖葫蘆對工藝有著較高的要求。小串糖葫蘆有各種餡料，多大的山楂搭配多少餡料綜合起來口味會更好、酸甜更適中，這些都是有標(biāo)準(zhǔn)的，在配比上有科學(xué)的考慮。傳統(tǒng)的大串糖葫蘆相對而言，沒有那么精細(xì)。
除了工藝上的增值，網(wǎng)紅食品對于心理上的增值也有跡可循。小串糖葫蘆除了食材本身的價值，更多的是情感的一些東西。朱丹蓬說，購買帶來的愉悅感以及社交的功能其實也包含在內(nèi)。
糖葫蘆逐漸走上零食化
冰糖葫蘆到底是小吃還是零食？“通常來說，我們確實會以是否有包裝來區(qū)分小吃和零食，因為嚴(yán)格來講，零食其實又叫包裝零食?！蓖踔仃栒J(rèn)為，小吃起步的糖葫蘆如今正在向零食化發(fā)展，從某種程度上也可以看作是糖葫蘆這個細(xì)分品類的創(chuàng)新之舉。
博士戰(zhàn)略咨詢發(fā)布的《2023中國零食品類創(chuàng)新報告》指出，我國零食發(fā)展經(jīng)歷了三次浪潮，在國外包裝零食品類登陸中國市場后，中國包裝零食的品類實現(xiàn)了從0到1的爆發(fā)式增長。未來，品類創(chuàng)新將成為零食行業(yè)發(fā)展的重要動力。
冰糖葫蘆有哪些品類創(chuàng)新？
一是產(chǎn)品創(chuàng)新。冰糖葫蘆從一開始以山楂為主角，現(xiàn)增加了糖葡萄、糖草莓甚至夾糯米、夾芋泥這樣的新產(chǎn)品，有些品牌的糖葫蘆還對糖衣做了降糖化處理，以滿足年輕人的低糖需求。
二是技術(shù)創(chuàng)新。冰糖葫蘆原來是手工現(xiàn)制的傳統(tǒng)小吃，隨后糖葫蘆變成可包裝的零食。凍干技術(shù)的發(fā)展，更讓新鮮的山楂能以凍干的方式保鮮存放。此外，氮?dú)饧夹g(shù)還能滿足消費(fèi)者對于食品的“鮮度”要求。
三是包裝創(chuàng)新。傳統(tǒng)冰糖葫蘆僅以竹簽串上，并輔以糯米皮作為外包裝，從衛(wèi)生角度來講并不符合當(dāng)下需求?，F(xiàn)在的大串糖葫蘆一般會用紙袋進(jìn)行包裝，小串的冰糖葫蘆還可以通過組合的形式放在紙盒里，不僅減量，而且更加衛(wèi)生。
四是渠道創(chuàng)新。包裝的改變，加上到家服務(wù)的成熟，讓冰糖葫蘆可以通過多種渠道進(jìn)行銷售。除了布局傳統(tǒng)的大賣場，冰糖葫蘆甚至還走進(jìn)以年輕人為主要客群的超市，如盒馬鮮生等，既可以現(xiàn)做現(xiàn)售，也可以線上下單。以喜識、糖小滿、喜六月等為代表的新銳糖葫蘆品牌甚至在線下開起了專賣店。
品牌化規(guī)?；顷P(guān)鍵
正處于“熱捧”階段的小串糖葫蘆擁有許多網(wǎng)紅食品的特質(zhì)：高顏值的外表、年輕化的消費(fèi)人群、互聯(lián)網(wǎng)的流量加持。曾經(jīng)的一些網(wǎng)紅食品，仿佛都逃脫不了“曇花一現(xiàn)”的宿命。小串糖葫蘆會不會在商家收割完一波流量之后，變得“沒有姓名”，最終還是靠“傳統(tǒng)大串”來維護(hù)冰糖葫蘆的門面？
從單價來看，一小串糖葫蘆只賣幾塊錢，在復(fù)購率和客單價都很難大幅度提升的背景下，店鋪的租金、人工、儲存、供應(yīng)鏈等成本卻是實打?qū)嵉摹?/p>
“一定要有品牌化和規(guī)模化作為小串糖葫蘆的護(hù)城河。否則，它只是帶動了糖葫蘆這樣一個產(chǎn)業(yè)階段性地進(jìn)入大眾視野，之后就不了了之?！敝斓づ钫f。
渠道則成為各個糖葫蘆品牌的必爭之地。近日，杭州四顆山楂實業(yè)有限公司宣布完成由香港陸投集團(tuán)有限公司投資的千萬元人民幣首輪融資。四顆山楂總部位于杭州，采用無人智能零售的方式銷售產(chǎn)品。全福德糖葫蘆、七色峰、德氏等品牌選擇通過超市渠道占據(jù)市場。在餓了么、美團(tuán)等到家平臺上搜索“糖葫蘆”后發(fā)現(xiàn)，從本地超市到24小時便利店，從生鮮超市到互聯(lián)網(wǎng)超市，都能見到這幾個品牌的身影。糖葫蘆品牌蜜小鳳在去年率先推出冰糖葫蘆無人售貨柜。
朱丹蓬認(rèn)為，把網(wǎng)紅食品變成一個經(jīng)典，是有一定條件的。面對小串糖葫蘆這種本身技術(shù)含量、科技含量相對較低的產(chǎn)品，想要走得長遠(yuǎn)，第一個要素就是品牌化，消費(fèi)者在購買產(chǎn)品的時候，是要講求一些情懷和品牌調(diào)性的?！按蠹页赃@個東西的時候，想到誰家才是最正宗的，這很重要?！敝斓づ钫f。
王重陽認(rèn)為，未來，糖葫蘆品牌或許可以從一些飲料與餐飲行業(yè)的合作案例中復(fù)制經(jīng)驗，尋求借力火鍋、燒烤等餐飲場景出圈。
面對越來越多的競爭對手，規(guī)?；渤闪俗叩酶h(yuǎn)的關(guān)鍵要素。對此，朱丹蓬認(rèn)為，當(dāng)一種網(wǎng)紅食品火爆之后，許多人都會跟風(fēng)模仿。而在此時，一個品牌要想突出重圍，就要在他人模仿的初期，通過互聯(lián)網(wǎng)引流等手段，提升產(chǎn)品的規(guī)模化。當(dāng)達(dá)到一定的銷售規(guī)模時，別人的模仿就很難對其構(gòu)成威脅。
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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