加快建設現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系 推動乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　今年的政府工作報告中指出要“加快建設現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系”?，F(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系事關(guān)新發(fā)展格局。奶業(yè)作為健康中國、強壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，如何在加快建設現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系這一項龐大而復雜的系統(tǒng)工程中找準定位、明確方向？

　　近日，在中國食品科學技術(shù)學會與國際食品科技聯(lián)盟主辦的2023年國際食品安全與健康大會“乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新與健康論壇”上，與會專家圍繞我國乳制品深加工技術(shù)、產(chǎn)業(yè)化實踐、人群營養(yǎng)健康需求等話題進行深入交流分享，以強化技術(shù)創(chuàng)新、滿足消費者多元化需求為著力點，把脈乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，探索我國乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)力方向，不斷夯實乳業(yè)新發(fā)展格局。論壇由上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中與內(nèi)蒙古伊利集團股份有限公司副總裁云戰(zhàn)友共同主持。

　　消費市場產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷升級

　　乳制品作為重要的營養(yǎng)健康產(chǎn)品，對保障人群身體健康和生命安全、推進健康中國建設起著極其重要的作用。蘇州大學蘇州醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院副院長秦立強在談到血糖健康功能性乳制品研發(fā)與創(chuàng)新時表示，乳制品是功能性食品的重要組成部分，功能性乳制品是以乳為基礎，對營養(yǎng)成分進行必要合理調(diào)整，使營養(yǎng)豐富、易吸收，針對特定人群且含有某種特定營養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分，兼具一種或多種特定生理功能的乳制品。如玉米須、桑葉、葛根、黃精等一些植物提取物和活性多肽，可以作為降血糖的原料添加到乳制品中，在控制血糖方面能夠起到積極的作用。

　　隨著消費者健康意識的提升，乳制品也在減糖道路上不斷前行，但讓消費者接受代糖產(chǎn)品并不容易。江南大學未來食品科學中心教授鐘芳在談到乳制品中代糖時就表示，代糖時如何確定等甜一直是行業(yè)關(guān)注的重點。同一種物質(zhì)用不同的評估方法會得到不同的甜味倍數(shù)，甜味倍數(shù)的大小在一定程度上取決于定義方式。其團隊與國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心開展了相關(guān)工作，通過對100多種甜味劑、甜味修飾劑和甜味增甜香精進行測試，搭建了甜味劑智能化數(shù)據(jù)庫，可以高效率地向企業(yè)推薦甜味劑以及甜味劑組合?！拔磥恚髽I(yè)在對乳制品或者其他食品進行代糖方案選擇時，可以使用高倍甜味劑、糖醇以及膳食纖維的組合，讓每一個品類都發(fā)揮各自的功效。高倍甜味劑提供甜味、糖醇降低冰點、膳食纖維提供填充等，實現(xiàn)高效的甜味替代。”鐘芳說。

　　在北京大學公共衛(wèi)生學院教授張玉梅看來，母乳是人類的第一個功能食品，可以滿足全部營養(yǎng)需求，隨著分析技術(shù)發(fā)展逐漸深入和評估技術(shù)發(fā)展逐漸提升，我國母乳研究從聚焦蛋白質(zhì)、氨基酸、低聚糖、唾液酸等“母乳成分研究”發(fā)展到“全生命周期營養(yǎng)健康策略”，嬰兒配方食品不斷向母乳學習。歐洲相關(guān)體外驗證證實，母乳中α－乳清蛋白和β－酪蛋白更易消化，伊利和江南大學聯(lián)合研究表明，強化適當配比的“α+β蛋白”組合更利于消化，基于研究結(jié)果，企業(yè)申請了專利，相關(guān)產(chǎn)品上市，滿足了消費者對奶粉的需求。

　　技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)力度持續(xù)加大

　　面對消費者的個性化需求，乳品產(chǎn)業(yè)不斷加大科技創(chuàng)新力度。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授郭慧媛分享了乳鐵蛋白生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新及應用研究進展。她表示，在嬰配食品及液態(tài)奶加工技術(shù)方面，傳統(tǒng)的加工技術(shù)主要采用熱加工，對乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)和活性會產(chǎn)生不利影響。在保障殺菌效果的情況下，開發(fā)新型低熱加工技術(shù)是避免熱處理過程對乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)和活性產(chǎn)生影響的有力手段。其中，膜過濾除菌、超高壓殺菌、低溫等離子體殺菌、低溫靜電噴霧干燥技術(shù)的應用，實現(xiàn)了乳鐵蛋白高活性保留。未來，企業(yè)在乳鐵蛋白產(chǎn)品的開發(fā)過程要關(guān)注其有效的劑量從而做出更好的配方設計，同時也要注重開發(fā)多元化、零食化的產(chǎn)品新形態(tài)。

　　食物過敏有八大類的致敏原，其中包括了乳制品，相關(guān)研究也不斷涌現(xiàn)。浙江工商大學食品與生物工程學院副院長傅玲琳談到關(guān)鍵氨基酸代謝在IgE－介導食物過敏中的機制研究時說：“食物過敏人群的飲食需求催生了無敏、低敏食品產(chǎn)業(yè)，而食品過敏是機體質(zhì)量控制系統(tǒng)的一種誤判，我們要科學認識乳蛋白的過敏和乳糖不耐受?！彼硎?，氨基酸代謝和過敏之間的研究，對功能性食品和嬰配食品的研發(fā)都有很好的借鑒作用，尤其在嬰配食品中，當深度水解的核心技術(shù)受到限制時，改變產(chǎn)品的氨基酸配方可能是緩解嬰幼兒過敏的一個新途徑。

　　“乳和益生菌之間的關(guān)系是相輔相成的，乳里面很多成分實際是益生元，益生菌與乳制品的相關(guān)研究會促使乳業(yè)在提升功能方面迎來大的飛躍?！敝袊Ｑ蟠髮W功能性乳品與益生菌工程研究室主任張?zhí)m威談到益生菌包埋前沿技術(shù)及其研究進展時表示，益生菌對人體健康發(fā)揮著很重要的作用，相關(guān)產(chǎn)品在加工、儲藏過程中面臨著存活率降低的情況，不同包埋技術(shù)各有特色。雙層包埋技術(shù)第一層采用益生元物質(zhì)為益生菌提供“食物”，第二層采用可在胃酸中凝結(jié)的物質(zhì)，使益生菌可以順利通過強酸環(huán)境并在腸道中被緩釋。三層包埋技術(shù)則能使活菌存活率最高達到90%。

　　云戰(zhàn)友表示，工藝技術(shù)創(chuàng)新提升了乳制品營養(yǎng)價值，滿足了消費者個性化需求。不論是飼料創(chuàng)新還是工藝配方創(chuàng)新、個性化技術(shù)開發(fā)，都在為滿足消費者對乳制品的美好需要而不斷努力。對血糖控制起到輔助作用的低GI奶粉，解決乳糖不耐受人群飲奶需求的舒華牛奶，常溫純牛奶中乳鐵蛋白保留工藝、纖維活化技術(shù)、乳萃技術(shù)等不斷應用于乳制品開發(fā)過程，持續(xù)通過科技創(chuàng)新解決乳制品安全和品質(zhì)，滿足消費者對營養(yǎng)健康的需求。

　　加快建設乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系

　　我國奶業(yè)已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型，發(fā)展乳品深加工是乳品產(chǎn)業(yè)升級的必由之路。東北農(nóng)業(yè)大學食品學院院長姜毓君表示，乳品深加工就是要把乳的營養(yǎng)成分、功能成分、活性物質(zhì)和副產(chǎn)物進行再次加工，實現(xiàn)乳的再次增值。要進一步研究營養(yǎng)成分，更好發(fā)揮一些天然成分的優(yōu)勢，就要加強“吃干榨凈”這一乳品深加工技術(shù)的研究和產(chǎn)業(yè)化，包括攻克核心生產(chǎn)技術(shù)、加強科技創(chuàng)新和研發(fā)能力、解決“卡脖子”原料的桎梏，實現(xiàn)一些關(guān)鍵原料的國產(chǎn)化。

　　艾連中表示，乳品是我國工業(yè)化集中程度最高，也是食品產(chǎn)業(yè)里技術(shù)創(chuàng)新程度最高、技術(shù)集成程度最快的產(chǎn)業(yè)，通過技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)出適用于全生命周期的營養(yǎng)與不同人群個性化需求的乳制品，對實現(xiàn)健康中國的目標具有重大意義?？萍紕?chuàng)新是行業(yè)長久發(fā)展的永恒話題，希望乳品行業(yè)通過科技創(chuàng)新不斷提升產(chǎn)品的價值，積極推動乳品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

　　“在新技術(shù)、新需求不斷涌現(xiàn)的新階段，我國乳業(yè)的發(fā)展將面臨依靠科技之力繼續(xù)爬坡與拉伸的戰(zhàn)略機遇期，對科技創(chuàng)新及科技人才的依賴加深，對科技與產(chǎn)業(yè)對接的需求前所未有地加大。”中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會副理事長謝明勇表示，當前我國人均乳制品消費量逐年提高，在消費升級以及政策的導向下，國內(nèi)乳制品消費市場產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷升級，為乳品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展注入新的動力。加快建設我國乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系要求企業(yè)要有創(chuàng)新能力，將核心科技牢牢握在手中，解決“斷點”和“堵點”，推動短鏈產(chǎn)業(yè)補鏈、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)延鏈，不斷增強乳業(yè)發(fā)展的持續(xù)性和競爭力，優(yōu)化生產(chǎn)力布局，努力打造自主可控、安全可靠、競爭力強的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，在不斷地磨礪與錘煉中踏上由乳業(yè)大國到乳業(yè)強國之路。（實習記者 閆 利）

　　轉(zhuǎn)自：消費日報

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