加快建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系 推動(dòng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　今年的政府工作報(bào)告中指出要“加快建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系”?，F(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系事關(guān)新發(fā)展格局。奶業(yè)作為健康中國(guó)、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，如何在加快建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系這一項(xiàng)龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)工程中找準(zhǔn)定位、明確方向？

　　近日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與國(guó)際食品科技聯(lián)盟主辦的2023年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)“乳品工藝技術(shù)創(chuàng)新與健康論壇”上，與會(huì)專家圍繞我國(guó)乳制品深加工技術(shù)、產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐、人群營(yíng)養(yǎng)健康需求等話題進(jìn)行深入交流分享，以強(qiáng)化技術(shù)創(chuàng)新、滿足消費(fèi)者多元化需求為著力點(diǎn)，把脈乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，探索我國(guó)乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)力方向，不斷夯實(shí)乳業(yè)新發(fā)展格局。論壇由上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)艾連中與內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)股份有限公司副總裁云戰(zhàn)友共同主持。

　　消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)

　　乳制品作為重要的營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品，對(duì)保障人群身體健康和生命安全、推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)起著極其重要的作用。蘇州大學(xué)蘇州醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院副院長(zhǎng)秦立強(qiáng)在談到血糖健康功能性乳制品研發(fā)與創(chuàng)新時(shí)表示，乳制品是功能性食品的重要組成部分，功能性乳制品是以乳為基礎(chǔ)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行必要合理調(diào)整，使?fàn)I養(yǎng)豐富、易吸收，針對(duì)特定人群且含有某種特定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分，兼具一種或多種特定生理功能的乳制品。如玉米須、桑葉、葛根、黃精等一些植物提取物和活性多肽，可以作為降血糖的原料添加到乳制品中，在控制血糖方面能夠起到積極的作用。

　　隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，乳制品也在減糖道路上不斷前行，但讓消費(fèi)者接受代糖產(chǎn)品并不容易。江南大學(xué)未來(lái)食品科學(xué)中心教授鐘芳在談到乳制品中代糖時(shí)就表示，代糖時(shí)如何確定等甜一直是行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。同一種物質(zhì)用不同的評(píng)估方法會(huì)得到不同的甜味倍數(shù)，甜味倍數(shù)的大小在一定程度上取決于定義方式。其團(tuán)隊(duì)與國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心開(kāi)展了相關(guān)工作，通過(guò)對(duì)100多種甜味劑、甜味修飾劑和甜味增甜香精進(jìn)行測(cè)試，搭建了甜味劑智能化數(shù)據(jù)庫(kù)，可以高效率地向企業(yè)推薦甜味劑以及甜味劑組合?！拔磥?lái)，企業(yè)在對(duì)乳制品或者其他食品進(jìn)行代糖方案選擇時(shí)，可以使用高倍甜味劑、糖醇以及膳食纖維的組合，讓每一個(gè)品類都發(fā)揮各自的功效。高倍甜味劑提供甜味、糖醇降低冰點(diǎn)、膳食纖維提供填充等，實(shí)現(xiàn)高效的甜味替代?！辩姺颊f(shuō)。

　　在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授張玉梅看來(lái)，母乳是人類的第一個(gè)功能食品，可以滿足全部營(yíng)養(yǎng)需求，隨著分析技術(shù)發(fā)展逐漸深入和評(píng)估技術(shù)發(fā)展逐漸提升，我國(guó)母乳研究從聚焦蛋白質(zhì)、氨基酸、低聚糖、唾液酸等“母乳成分研究”發(fā)展到“全生命周期營(yíng)養(yǎng)健康策略”，嬰兒配方食品不斷向母乳學(xué)習(xí)。歐洲相關(guān)體外驗(yàn)證證實(shí)，母乳中α－乳清蛋白和β－酪蛋白更易消化，伊利和江南大學(xué)聯(lián)合研究表明，強(qiáng)化適當(dāng)配比的“α+β蛋白”組合更利于消化，基于研究結(jié)果，企業(yè)申請(qǐng)了專利，相關(guān)產(chǎn)品上市，滿足了消費(fèi)者對(duì)奶粉的需求。

　　技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)力度持續(xù)加大

　　面對(duì)消費(fèi)者的個(gè)性化需求，乳品產(chǎn)業(yè)不斷加大科技創(chuàng)新力度。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授郭慧媛分享了乳鐵蛋白生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用研究進(jìn)展。她表示，在嬰配食品及液態(tài)奶加工技術(shù)方面，傳統(tǒng)的加工技術(shù)主要采用熱加工，對(duì)乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)和活性會(huì)產(chǎn)生不利影響。在保障殺菌效果的情況下，開(kāi)發(fā)新型低熱加工技術(shù)是避免熱處理過(guò)程對(duì)乳鐵蛋白結(jié)構(gòu)和活性產(chǎn)生影響的有力手段。其中，膜過(guò)濾除菌、超高壓殺菌、低溫等離子體殺菌、低溫靜電噴霧干燥技術(shù)的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了乳鐵蛋白高活性保留。未來(lái)，企業(yè)在乳鐵蛋白產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)過(guò)程要關(guān)注其有效的劑量從而做出更好的配方設(shè)計(jì)，同時(shí)也要注重開(kāi)發(fā)多元化、零食化的產(chǎn)品新形態(tài)。

　　食物過(guò)敏有八大類的致敏原，其中包括了乳制品，相關(guān)研究也不斷涌現(xiàn)。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長(zhǎng)傅玲琳談到關(guān)鍵氨基酸代謝在IgE－介導(dǎo)食物過(guò)敏中的機(jī)制研究時(shí)說(shuō)：“食物過(guò)敏人群的飲食需求催生了無(wú)敏、低敏食品產(chǎn)業(yè)，而食品過(guò)敏是機(jī)體質(zhì)量控制系統(tǒng)的一種誤判，我們要科學(xué)認(rèn)識(shí)乳蛋白的過(guò)敏和乳糖不耐受?！彼硎荆被岽x和過(guò)敏之間的研究，對(duì)功能性食品和嬰配食品的研發(fā)都有很好的借鑒作用，尤其在嬰配食品中，當(dāng)深度水解的核心技術(shù)受到限制時(shí)，改變產(chǎn)品的氨基酸配方可能是緩解嬰幼兒過(guò)敏的一個(gè)新途徑。

　　“乳和益生菌之間的關(guān)系是相輔相成的，乳里面很多成分實(shí)際是益生元，益生菌與乳制品的相關(guān)研究會(huì)促使乳業(yè)在提升功能方面迎來(lái)大的飛躍?！敝袊?guó)海洋大學(xué)功能性乳品與益生菌工程研究室主任張?zhí)m威談到益生菌包埋前沿技術(shù)及其研究進(jìn)展時(shí)表示，益生菌對(duì)人體健康發(fā)揮著很重要的作用，相關(guān)產(chǎn)品在加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中面臨著存活率降低的情況，不同包埋技術(shù)各有特色。雙層包埋技術(shù)第一層采用益生元物質(zhì)為益生菌提供“食物”，第二層采用可在胃酸中凝結(jié)的物質(zhì)，使益生菌可以順利通過(guò)強(qiáng)酸環(huán)境并在腸道中被緩釋。三層包埋技術(shù)則能使活菌存活率最高達(dá)到90%。

　　云戰(zhàn)友表示，工藝技術(shù)創(chuàng)新提升了乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足了消費(fèi)者個(gè)性化需求。不論是飼料創(chuàng)新還是工藝配方創(chuàng)新、個(gè)性化技術(shù)開(kāi)發(fā)，都在為滿足消費(fèi)者對(duì)乳制品的美好需要而不斷努力。對(duì)血糖控制起到輔助作用的低GI奶粉，解決乳糖不耐受人群飲奶需求的舒華牛奶，常溫純牛奶中乳鐵蛋白保留工藝、纖維活化技術(shù)、乳萃技術(shù)等不斷應(yīng)用于乳制品開(kāi)發(fā)過(guò)程，持續(xù)通過(guò)科技創(chuàng)新解決乳制品安全和品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求。

　　加快建設(shè)乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系

　　我國(guó)奶業(yè)已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，發(fā)展乳品深加工是乳品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的必由之路。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)姜毓君表示，乳品深加工就是要把乳的營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分、活性物質(zhì)和副產(chǎn)物進(jìn)行再次加工，實(shí)現(xiàn)乳的再次增值。要進(jìn)一步研究營(yíng)養(yǎng)成分，更好發(fā)揮一些天然成分的優(yōu)勢(shì)，就要加強(qiáng)“吃干榨凈”這一乳品深加工技術(shù)的研究和產(chǎn)業(yè)化，包括攻克核心生產(chǎn)技術(shù)、加強(qiáng)科技創(chuàng)新和研發(fā)能力、解決“卡脖子”原料的桎梏，實(shí)現(xiàn)一些關(guān)鍵原料的國(guó)產(chǎn)化。

　　艾連中表示，乳品是我國(guó)工業(yè)化集中程度最高，也是食品產(chǎn)業(yè)里技術(shù)創(chuàng)新程度最高、技術(shù)集成程度最快的產(chǎn)業(yè)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)出適用于全生命周期的營(yíng)養(yǎng)與不同人群個(gè)性化需求的乳制品，對(duì)實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)的目標(biāo)具有重大意義?？萍紕?chuàng)新是行業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展的永恒話題，希望乳品行業(yè)通過(guò)科技創(chuàng)新不斷提升產(chǎn)品的價(jià)值，積極推動(dòng)乳品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

　　“在新技術(shù)、新需求不斷涌現(xiàn)的新階段，我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展將面臨依靠科技之力繼續(xù)爬坡與拉伸的戰(zhàn)略機(jī)遇期，對(duì)科技創(chuàng)新及科技人才的依賴加深，對(duì)科技與產(chǎn)業(yè)對(duì)接的需求前所未有地加大?！敝袊?guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)謝明勇表示，當(dāng)前我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量逐年提高，在消費(fèi)升級(jí)以及政策的導(dǎo)向下，國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，為乳品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展注入新的動(dòng)力。加快建設(shè)我國(guó)乳品現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系要求企業(yè)要有創(chuàng)新能力，將核心科技牢牢握在手中，解決“斷點(diǎn)”和“堵點(diǎn)”，推動(dòng)短鏈產(chǎn)業(yè)補(bǔ)鏈、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)延鏈，不斷增強(qiáng)乳業(yè)發(fā)展的持續(xù)性和競(jìng)爭(zhēng)力，優(yōu)化生產(chǎn)力布局，努力打造自主可控、安全可靠、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，在不斷地磨礪與錘煉中踏上由乳業(yè)大國(guó)到乳業(yè)強(qiáng)國(guó)之路。（實(shí)習(xí)記者 閆 利）

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