從“健康導(dǎo)向”到“健康行動(dòng)” 方便食品行業(yè)進(jìn)入創(chuàng)新活躍期

　　在龐大的內(nèi)需市場(chǎng)，高質(zhì)量食品的消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，這也促使食品工業(yè)加速以市場(chǎng)為導(dǎo)向的創(chuàng)新變革，方便食品行業(yè)更是如此。從傳統(tǒng)方便面、掛面的營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型，到冷凍引領(lǐng)預(yù)制菜“百花齊放”，再到方便休閑食品不斷拓展多元化消費(fèi)場(chǎng)景……層出不窮的創(chuàng)新活力，正在從源頭錘煉著方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展韌性。

　　近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)召開(kāi)了2022—2023年度方便食品行業(yè)創(chuàng)新趨勢(shì)研討會(huì)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)等多位科技界專家、產(chǎn)業(yè)界代表、媒體記者及“美食大V”共同參與，從科技創(chuàng)新和市場(chǎng)需求定位等角度給予行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)。

　　在孟素荷看來(lái)，方便食品經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，遭遇創(chuàng)新的“天花板”，困難之下、變局之下，行業(yè)從中華民族飲食文化中汲取精華，加速了地方美食標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)程。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品，無(wú)論是方便面、掛面，還是冷凍食品，在數(shù)量和質(zhì)量上都有明顯的提升。這也意味著，方便食品行業(yè)進(jìn)入創(chuàng)新活躍期，而層出不窮的雜糧類產(chǎn)品更顯現(xiàn)出，原來(lái)的“健康導(dǎo)向”正在成為行業(yè)企業(yè)自發(fā)的“健康行動(dòng)”。

　　方便面：

　　趨向顏值、品質(zhì)、價(jià)值全面提升

　　大分量的蟹黃包讓人唇齒留香，“Q彈筋道”的非油炸寬面還原面館現(xiàn)煮口感，開(kāi)袋即食的涼面讓方便面的便捷性又提升了一個(gè)等級(jí)……每年的方便食品科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)活動(dòng)中，方便面類產(chǎn)品總是備受關(guān)注。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品更是實(shí)現(xiàn)了顏值、品質(zhì)、價(jià)值的全面提升。其中，非油炸面類產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的59%。非油炸面、雜糧面以及帶有地方特色的工業(yè)化方便產(chǎn)品比重不斷提升。凍干等技術(shù)在面體、粉體或配料制作中應(yīng)用逐漸成熟。行業(yè)落實(shí)減鹽行動(dòng)，在創(chuàng)新產(chǎn)品中得以體現(xiàn)。食用方式上，干拌面的比例增加顯著。由此也顯示出，方便食品的創(chuàng)新趨勢(shì)越來(lái)越向營(yíng)養(yǎng)健康化、高端化及多元化方向發(fā)展。

　　白象的香菜面產(chǎn)品，通過(guò)FD冷凍干燥技術(shù)，保留了整整5棵香菜，面條復(fù)水后，不僅能品香菜之味，視覺(jué)上還能觀香菜之色；拉面范的預(yù)制意大利面系列產(chǎn)品，為行業(yè)打開(kāi)了方便面西式口味的新思路；四川白家阿寬的魔芋涼面，每百克脂肪含量為2.3g、能量?jī)H為223KJ，遠(yuǎn)低于方便面食品能量標(biāo)識(shí)值，更適合減重健身人群；開(kāi)卡的日式柚子油醋汁蕎麥鮮面產(chǎn)品更是主打清爽、低鹽，蕎麥添加量90%以上。在包裝上，方便面企業(yè)也大膽創(chuàng)新，帶來(lái)更貼心的人性化設(shè)計(jì)。曹操餓了的一碗涼面，包裝袋就是盛放涼面的容器，真正做到了開(kāi)袋即食；康師傅的速達(dá)面館系列產(chǎn)品，創(chuàng)新無(wú)鋁反面印刷可微波蓋，更加環(huán)保方便實(shí)用。

　　掛面：

　　從原料到工藝 以創(chuàng)新推動(dòng)健康轉(zhuǎn)型

　　今年的掛面類產(chǎn)品創(chuàng)新仍聚焦在營(yíng)養(yǎng)健康等方面。其中，雜糧類掛面依然是一大亮點(diǎn)。一直以來(lái)，粗糲感是雜糧掛面亟待突破的瓶頸。此次的創(chuàng)新產(chǎn)品，通過(guò)技術(shù)的打磨，使雜糧面變得爽滑可口。五谷維養(yǎng)雜糧掛面的雜糧含量達(dá)到30%，裕湘青稞面的青稞含量達(dá)到20%，白象禮博士掛面苦蕎含量更是高達(dá)100%。不只是雜糧含量，掛面的創(chuàng)新還深度細(xì)分市場(chǎng)，此次參評(píng)的金健生日面，面條煮熟后能看到“福如東海”等字樣；無(wú)鹽的蔬菜細(xì)碎面，每根僅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡蘿卜等蔬菜，更適合老人和兒童食用。

　　除了方便面、掛面類產(chǎn)品，今年的其他方便類創(chuàng)新產(chǎn)品中，越來(lái)越多的企業(yè)把消費(fèi)場(chǎng)景從休閑零食拓展至主食餐桌，比如開(kāi)小灶報(bào)送的水煮牛肉產(chǎn)品，牛肉經(jīng)過(guò)真空滾揉腌制后入口嫩滑，只需微波三分鐘，就像飯館的味道；五谷道場(chǎng)美味菜肴系列選用原切新西蘭牛肉，拒絕碎肉合成牛肉；陜西森永潤(rùn)客食品的香菇燒豆腐，香菇味濃郁，豆腐微韌有彈性。

　　冷凍食品：

　　預(yù)制菜板塊爆發(fā) 行業(yè)快速增容

　　接連幾天，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)頻頻“吹”來(lái)政策暖風(fēng)。7月28日，工業(yè)和信息化部、國(guó)家發(fā)展改革委、商務(wù)部印發(fā)的《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023-2024年）》中明確提出，“預(yù)制化食品”是該《方案》計(jì)劃培育壯大的新增長(zhǎng)點(diǎn)之一。7月31日，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知。在擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)方面，通知指出，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。乘著政策東風(fēng)，預(yù)制菜創(chuàng)新產(chǎn)品的爆發(fā)式增長(zhǎng)，讓冷凍食品成為本次評(píng)價(jià)活動(dòng)當(dāng)中的一道高光。

　　此次參與研討的冷凍食品類創(chuàng)新產(chǎn)品企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品數(shù)量分別比去年增加了50%和43.6%，行業(yè)整體創(chuàng)新熱情高漲。從近4年創(chuàng)新產(chǎn)品總量上來(lái)看，包子、餃子、餛飩等冷凍面米制品作為傳統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)板塊，行業(yè)創(chuàng)新穩(wěn)?。焕鋬稣{(diào)理食品近兩年得益于預(yù)制菜風(fēng)口，產(chǎn)品品類不斷豐富，產(chǎn)品創(chuàng)新活躍。

　　今年傳統(tǒng)的冷凍面米制品創(chuàng)新更側(cè)重于迎合消費(fèi)趨勢(shì)，輕調(diào)味，還原食材本味，還原家包的味道：思念的大肉粒水餃，精選豬后腿肉，采用進(jìn)口切丁機(jī)進(jìn)行肉破碎，10mmx10mm均勻切丁，肉顆粒感更強(qiáng)；灣仔碼頭的薺菜馬蹄大餛飩，外皮工藝革新加入魔芋粉，提高工業(yè)化加工成型，汁水完全鎖住提升了產(chǎn)品的最終口感，確保面皮在湯水中仍然滑爽勁道；理象國(guó)的黑豬肉白菜水餃（櫻花限定款），餃子皮里創(chuàng)新性地加入了關(guān)山櫻花花瓣，搭配火龍果粉，使餃子皮呈現(xiàn)出誘人的粉色。

　　冷凍調(diào)理食品更是百花齊放、百舸爭(zhēng)流。中餐類產(chǎn)品有完美復(fù)刻了湛江、潮汕兩地傳統(tǒng)口味的糯米雞；用空氣炸鍋幾分鐘就能輕松做出肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、外皮香脆的紅燒乳鴿；野外露營(yíng)時(shí)加熱10分鐘，就能復(fù)刻餐館里原汁原味的香辣烤魚(yú)。西餐類產(chǎn)品有外酥里嫩，搭配鮮香黑松露醬、進(jìn)口火腿和多汁牛柳，還原純正餐廳風(fēng)味的惠靈頓牛排；選用內(nèi)蒙古大草原6月齡羔羊，薄切工藝，烹制后外焦里嫩，只需使用空氣炸鍋就能輕松出爐的法式羊排；整切不拼接，為保證牛排嫩度，優(yōu)化真空滾揉機(jī)參數(shù)，尋求最佳口感的黑椒牛排……

　　“冷凍食品十余年的沉寂局面，終于被預(yù)制菜打破?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷深有感觸地說(shuō)，立足于中華民族飲食文化的預(yù)制菜，其創(chuàng)新外沿可以無(wú)限延伸。中國(guó)傳統(tǒng)美食經(jīng)過(guò)前期工業(yè)化發(fā)展的積累，進(jìn)入到厚積薄發(fā)的階段。但是，這些傳統(tǒng)地方特色美食在工業(yè)化過(guò)程中仍存在不少技術(shù)難題，亟待科技界破解?，F(xiàn)場(chǎng)專家也紛紛表示，食品工業(yè)界和科技界唯有在實(shí)踐中不斷深度融合，用跳出窗外的思維，激發(fā)更多新的創(chuàng)新火花，才能推進(jìn)行業(yè)更上層樓。 （白 駒 ）

　　轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日?qǐng)?bào)

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