嚴(yán)守安全底線 規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展有保障

　　預(yù)制菜方便、快捷的特點(diǎn)，非常適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的都市生活。作為一個(gè)橫跨農(nóng)產(chǎn)品加工、流通供應(yīng)、參與消費(fèi)的長(zhǎng)鏈品類，預(yù)制菜行業(yè)近年來迎來快速發(fā)展，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。有人認(rèn)為，目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。那么，現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實(shí)施監(jiān)管呢？

　　山東省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處原處長(zhǎng)、一級(jí)調(diào)研員，山東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家王玲多年來從事食品生產(chǎn)許可和監(jiān)管工作，曾多次參與市場(chǎng)監(jiān)管總局食品生產(chǎn)許可、食品生產(chǎn)監(jiān)管等方面政策文件起草，有較為豐富的食品監(jiān)管實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和扎實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)理論基礎(chǔ)。王玲表示，不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)守食品安全底線，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，保障廣大消費(fèi)者的安全和健康。

　　預(yù)制菜產(chǎn)品有標(biāo)可依

　　王玲認(rèn)為，預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費(fèi)的產(chǎn)物，可以為消費(fèi)者減少原輔料采購(gòu)、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費(fèi)者僅需通過簡(jiǎn)單加熱等烹飪操作，即可享用美食。目前，市場(chǎng)上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點(diǎn)來看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別。

　　根據(jù)工業(yè)和信息化部發(fā)布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規(guī)定，方便菜肴是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅(jiān)果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

　　所以，“預(yù)制菜”是一個(gè)新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品類別并實(shí)施食品安全管控。

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進(jìn)行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵(lì)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守安全底線，提升質(zhì)量高線。

　　合規(guī)管理助力行業(yè)有序發(fā)展

　　“預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的合規(guī)管理，預(yù)制菜產(chǎn)品的許可資質(zhì)、加工過程、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面都需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！蓖趿嶂赋?。

　　資質(zhì)合規(guī) 根據(jù)食品安全法規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。從目前市場(chǎng)上常見的預(yù)制菜種類來看，除即配的食用農(nóng)產(chǎn)品，其他大部分為加工食品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)其預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)和流通經(jīng)營(yíng)方式取得對(duì)應(yīng)的許可資質(zhì)。

　　加工過程合規(guī) 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制方面，根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸和交付控制等4方面制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定；對(duì)于取得經(jīng)營(yíng)許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際，制定適合自身的內(nèi)部控制措施，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程實(shí)施有效控制。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”等工作制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預(yù)制菜加工過程的風(fēng)險(xiǎn)隱患始終在可防可控范圍。

　　產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī) 預(yù)制菜簡(jiǎn)化了食品的制作步驟，但方便的背后，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜也有不少“槽點(diǎn)”，部分消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)遇到了標(biāo)識(shí)信息不明確的問題，主要包括未標(biāo)注菜品名稱、主要食材、菜品分量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。實(shí)際上，預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)亦應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品類型，按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)進(jìn)行標(biāo)示。

　　王玲強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的努力，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品類型、提升產(chǎn)品口味的同時(shí)，應(yīng)嚴(yán)守食品安全底線，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從資質(zhì)許可、加工過程、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費(fèi)者的安全和健康。（李志剛 侯丹）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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