水產(chǎn)加工業(yè)向多元化高產(chǎn)化高質(zhì)化邁進(jìn)

　　水產(chǎn)品加工業(yè)是我國(guó)現(xiàn)代漁業(yè)五大產(chǎn)業(yè)之一，也是連接一產(chǎn)和三產(chǎn)、生產(chǎn)和消費(fèi)的橋梁紐帶和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)向多元化、高產(chǎn)化、高質(zhì)化方向發(fā)展，2023第四屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì)近日在上海舉辦。此次會(huì)議由食品伙伴網(wǎng)主辦，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)海洋食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心、江西師范大學(xué)聯(lián)合主辦。與會(huì)專(zhuān)家表示，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展以及高質(zhì)化加工、高值化利用、高品質(zhì)調(diào)控等理論創(chuàng)新和技術(shù)升級(jí)，必將推進(jìn)水產(chǎn)品的保鮮?；睢⒓庸だ煤托缕穭?chuàng)制，水產(chǎn)企業(yè)要精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)適應(yīng)國(guó)人飲食需求的多元化產(chǎn)品。

　　加快創(chuàng)新 展現(xiàn)水產(chǎn)食品資源豐富性和營(yíng)養(yǎng)功能性雙重優(yōu)勢(shì)

　　水產(chǎn)品加工流通是指水產(chǎn)品的保鮮貯藏、產(chǎn)地初加工、船載及工廠化加工以及水產(chǎn)品從產(chǎn)地、貯藏、加工等生產(chǎn)領(lǐng)域向消費(fèi)市場(chǎng)轉(zhuǎn)移的過(guò)程。“十三五”以來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)平穩(wěn)，總產(chǎn)值從4090億元增長(zhǎng)到4354億元，水產(chǎn)品加工率基本穩(wěn)定在38%左右。全國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)基本保持在9500家左右，其中規(guī)模以上企業(yè)保持在2500家左右。從加工產(chǎn)品細(xì)分結(jié)構(gòu)來(lái)看，主要以冷凍品、干制品等初級(jí)加工產(chǎn)品為主，其他精細(xì)化加工產(chǎn)品占比較低。在此次研討會(huì)上，多位專(zhuān)家學(xué)者圍繞我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展分享真知灼見(jiàn)。

　　江西師范大學(xué)副校長(zhǎng)涂宗財(cái)教授作題為“水產(chǎn)功能多肽篩選制備及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”的主題演講，從研究背景、水產(chǎn)功能多肽篩選制備、水產(chǎn)多肽功能活性研究、水產(chǎn)功能多肽產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用四大方面著手，剖析了我國(guó)水產(chǎn)功能多肽篩選及活性研究現(xiàn)狀。

　　上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)王錫昌教授在題為“海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的思考”的主題演講中，對(duì)海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了分析。王錫昌表示，海洋食品的資源豐富性、營(yíng)養(yǎng)功能性，預(yù)示著其獨(dú)特的開(kāi)發(fā)利用潛力。尤其是隨著我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展以及高質(zhì)化加工、高值化利用、高品質(zhì)調(diào)控等理論創(chuàng)新和技術(shù)升級(jí)，必將推進(jìn)水產(chǎn)品的保鮮?；?、加工利用和新品創(chuàng)制等。

　　針對(duì)貽貝精深加工比例低、高質(zhì)高值產(chǎn)品少、產(chǎn)品品質(zhì)與安全性不高等產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)劉書(shū)來(lái)教授建議，加快開(kāi)展貽貝脫殼、品質(zhì)改良與風(fēng)味控制、多層多溫段干燥、蒸煮液濃縮、貝殼微納米化加工、營(yíng)養(yǎng)功能組分高效制備技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)貽貝肉干制品、貝肉凍品、貽貝殼食用鈣粉與飼用鈣添加劑產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)貽貝高質(zhì)高值加工與副產(chǎn)物綜合利用。

　　渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)儀淑敏通過(guò)梳理我國(guó)水產(chǎn)品的消費(fèi)現(xiàn)狀、水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析了產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題。上海荷裕冷凍食品有限公司總裁呂昕在題為“品牌打造與創(chuàng)新發(fā)展在三文魚(yú)加工業(yè)的實(shí)踐”的主題演講中，分析了三文魚(yú)加工業(yè)的發(fā)展概況，并分享了深耕做好產(chǎn)品的企業(yè)經(jīng)驗(yàn)。呂昕指出，產(chǎn)品研發(fā)要精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求，根據(jù)原料屬性開(kāi)發(fā)適應(yīng)國(guó)人飲食喜好的產(chǎn)品，做好加工過(guò)程中的保鮮和質(zhì)量控制，把好食品安全關(guān)。

　　補(bǔ)齊短板 做好“水產(chǎn)預(yù)制菜”這道菜

　　在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇環(huán)節(jié)，來(lái)自科技界和產(chǎn)業(yè)界的學(xué)者及企業(yè)代表圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜這一主題分享了自己的思考。

　　青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院解萬(wàn)翠教授介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中優(yōu)勢(shì)嗜鹽菌和關(guān)鍵酶的挖掘，解析了風(fēng)味微生物的多組學(xué)代謝途徑，分享了海洋預(yù)制菜肴的專(zhuān)用風(fēng)味料開(kāi)發(fā)策略。在解萬(wàn)翠看來(lái)，基于同源微生物和酶的增效，進(jìn)一步提升風(fēng)味品質(zhì)，增加預(yù)制菜鮮美風(fēng)味，成為預(yù)制菜吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。

　　湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司研發(fā)總監(jiān)姬森林分析了水產(chǎn)品加工企業(yè)在轉(zhuǎn)型預(yù)制菜中遇到的問(wèn)題，以及在探索過(guò)程中如何把握機(jī)遇、解決問(wèn)題。姬森林分享了烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、調(diào)味小龍蝦的企業(yè)實(shí)踐案例，包括研發(fā)設(shè)計(jì)、工藝轉(zhuǎn)化、自動(dòng)化提升、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品牌打造等方面內(nèi)容。

　　對(duì)于部分產(chǎn)品深加工后口感下降的痛點(diǎn)，上海同化益生纖生物科技有限公司研發(fā)經(jīng)理施曉天表示，生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)纖維素解決質(zhì)構(gòu)、口感，提升品質(zhì)，助力水產(chǎn)品加工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院尹濤副教授表示，活魚(yú)運(yùn)輸是“淡水魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈”中的重要環(huán)節(jié)，可實(shí)現(xiàn)跨地域資源調(diào)配、供需平衡。在活魚(yú)運(yùn)輸過(guò)程中，因受到多種應(yīng)激源的影響，魚(yú)體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，從而影響魚(yú)體存活率、加工特性、食用品質(zhì)和消費(fèi)者接受程度等。尹濤介紹了魚(yú)運(yùn)輸過(guò)程中的應(yīng)激源及應(yīng)激反應(yīng)以及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)品加工團(tuán)隊(duì)近年來(lái)在運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)淡水魚(yú)肌肉品質(zhì)影響方面開(kāi)展的課題研究。

　　天津科技大學(xué)博士生導(dǎo)師胡愛(ài)軍分析了超聲技術(shù)的原理和水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀，重點(diǎn)介紹了魚(yú)的超聲冷凍、解凍和清洗技術(shù)，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的超聲腌制、殺菌以及魚(yú)類(lèi)活性成分的超聲提取、蛋白質(zhì)改性研究，并結(jié)合課題組的研究成果介紹了基于超聲技術(shù)開(kāi)發(fā)的水產(chǎn)食品和制品。

　　對(duì)于水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題，蘇州市毛氏陽(yáng)澄湖水產(chǎn)發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)毛覺(jué)生表示，要從產(chǎn)品創(chuàng)新與質(zhì)量安全著手，從冷凍、冷鮮水產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品核心加工技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等方面著手，為產(chǎn)品創(chuàng)新和質(zhì)量控制提供技術(shù)支撐保障。

　　面對(duì)我國(guó)褐藻產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量大、效益低的現(xiàn)狀，大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院何云海教授分析認(rèn)為，褐藻優(yōu)質(zhì)原種種質(zhì)資源缺乏及缺少適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的新型高效利用關(guān)鍵技術(shù)等是影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要原因。何云海提出，破解遏制褐藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，需要養(yǎng)殖加工企業(yè)、科研院所、政府部門(mén)通力協(xié)作，解決市場(chǎng)、技術(shù)、文化等多方面的問(wèn)題，形成優(yōu)質(zhì)褐藻資源高效綜合利用及產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈，提升行業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)水平，促進(jìn)褐藻產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

　　中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所食品工程與營(yíng)養(yǎng)研究室副主任徐后國(guó)針對(duì)目前魚(yú)粉魚(yú)油等原料供應(yīng)短缺、價(jià)格高企等問(wèn)題，討論了將水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物在飼料端進(jìn)行增值利用的方法研究現(xiàn)狀和應(yīng)用現(xiàn)狀，分析了技術(shù)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用中的重點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題，并對(duì)該領(lǐng)域的未來(lái)研究方向進(jìn)行展望，為最大化利用海洋蛋白和脂肪資源提供借鑒，推動(dòng)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的循環(huán)利用和高值化利用，進(jìn)而提高整個(gè)加工流程的生產(chǎn)效益，保護(hù)野生魚(yú)類(lèi)資源。（記者 朱美喬）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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