休閑食品作為人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑跐M足人民對(duì)美好生活日益增長的需求中扮演著重要角色。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的不斷提高,消費(fèi)者的健康需求也在不斷提升。當(dāng)前,“輕飲食”“低糖飲食”等新觀念正影響著零食行業(yè)的風(fēng)向。
從“好吃”到“吃好”
“健康中國”是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領(lǐng)。業(yè)內(nèi)專家指出,從適應(yīng)健康需求大趨勢以及抓住發(fā)展新機(jī)遇的視角來看,“三減”倡議,即減少鹽、糖和油的攝入量,不僅是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任,更是食品企業(yè)的發(fā)展契機(jī)。
我國休閑食品種類繁多,隨著行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),休閑食品逐漸向健康化方向拓展。休閑食品在滿足人們基本休閑、娛樂需求的同時(shí),已日益成為日常飲食中的“第四餐”。吃得安全、健康、營養(yǎng)成為休閑食品消費(fèi)者的共識(shí),低糖低卡、優(yōu)質(zhì)原料、健康功能、非油炸非烘烤等成為新的消費(fèi)訴求。
《2022年線上休閑零食白皮書》顯示,與健康概念相關(guān)的零食銷售額增速遠(yuǎn)高于普通休閑食品。消費(fèi)者不僅要吃得美味,還要吃得健康。數(shù)據(jù)顯示,超八成的消費(fèi)者比較愿意對(duì)高品質(zhì)休閑零食支付更多的價(jià)格。60元以上的高價(jià)位產(chǎn)品線上銷售額占比逐年提升,休閑零食向品質(zhì)化、健康化方向發(fā)展。
面對(duì)消費(fèi)市場的變化,不少零食企業(yè)也在調(diào)整自身的經(jīng)營策略。有些新興國產(chǎn)品牌瞄準(zhǔn)年輕群體快速崛起,也有老牌國貨守正創(chuàng)新,力爭打造品牌的年輕化、健康化形象。百事公司旗下樂事品牌宣布,其薯片核心產(chǎn)品線已全面實(shí)現(xiàn)“減少50%飽和脂肪”的配方升級(jí);上好佳嘗試將果汁向富含維生素的碳酸果汁轉(zhuǎn)變,并利用小包裝,主打攝入量可控;哇哈哈推出超過40款低糖或無糖產(chǎn)品;百草味推出的“本味甄果”系列產(chǎn)品還原堅(jiān)果本味,個(gè)別產(chǎn)品配料表僅有堅(jiān)果原料……
從堅(jiān)果炒貨方面來看,數(shù)據(jù)顯示,近六成的消費(fèi)者有高頻食用堅(jiān)果的習(xí)慣。因堅(jiān)果膳食纖維含量高、有抗氧化等作用,其富含的營養(yǎng)價(jià)值成為消費(fèi)者選擇作為日常零食的重要因素。在選購時(shí),高品質(zhì)原料成為消費(fèi)者最優(yōu)先關(guān)注的方面。零添加或少添加、純正色澤的外觀、優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地等特征是判斷堅(jiān)果品質(zhì)的主要維度。
果干蜜餞近年來線上規(guī)模與增速均穩(wěn)步上升。以其中最具代表性的細(xì)分品類芒果干為例,因酸甜可口、富含維生素頗受消費(fèi)者歡迎。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下,消費(fèi)者對(duì)果干蜜餞的多樣化升級(jí)需求正在被重視。數(shù)據(jù)顯示,消費(fèi)者期待具有更高營養(yǎng)價(jià)值、口感更好的果干。無化學(xué)成分添加、原料品質(zhì)升級(jí)等技術(shù)創(chuàng)新是消費(fèi)者最關(guān)心的技術(shù)升級(jí)關(guān)鍵點(diǎn)。
國家一級(jí)營養(yǎng)師蘇思宇表示,以前人們買零食就看包裝漂不漂亮、廣告做得好不好,現(xiàn)在消費(fèi)更趨于理性,健康零食契合新的消費(fèi)需求。
健康化是未來發(fā)展方向
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長金征宇表示,健康化已成為休閑零食未來發(fā)展的一個(gè)方向與趨勢。
業(yè)內(nèi)人士介紹,所謂健康化零食,是在遵循成分加減法則的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步聚焦原料、工藝技術(shù)及功能細(xì)分。要成為“健康零食”,首先要滿足“一加一減”:在高蛋白、高纖維方向做加法,在糖、脂肪等方向做減法。同時(shí),在原料上多使用燕麥、巴西莓、甜菜根、姜黃、青稞、奇亞籽、藜麥等作物,在工藝上多采用低溫烘焙、凍干、非油炸、低溫脫水等技術(shù),并通過加入維生素、鋅、硒、益生菌等來增加零食的功能性。
為推動(dòng)我國休閑食品健康化發(fā)展,近年來,全行業(yè)不斷研究新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品,取得了一些成果。果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補(bǔ)充每日所需的果蔬攝入,但其制作并非易事。據(jù)介紹,一包果蔬脆片,從原料到成品需要經(jīng)過清洗、分級(jí)、去核、切片、干燥等十多道工序,不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經(jīng)過多年探索,我國已擁有包括蘋果、樹莓、胡蘿卜等在內(nèi)的果蔬脆片生產(chǎn)線,為休閑食品市場提供著豐富的果蔬制品。
業(yè)內(nèi)人士表示,要想在激烈的市場競爭中突出重圍,企業(yè)除了關(guān)注到食品本身的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能之外,還要盡可能滿足消費(fèi)者的味蕾,做到健康美味兩不誤。
居住在上海市黃浦區(qū)五里橋街道的趙女士最近正在控制體重,這要求她盡量選擇低鹽、低糖、低脂的食物,但傳統(tǒng)健康食品較為寡淡的味道、粗糙的口感讓她直言“食之無味”。在社交平臺(tái)檢索“美味”“健康食品”等關(guān)鍵詞,趙女士了解到在網(wǎng)絡(luò)上流行的“農(nóng)科院美食”系列。其中,一款魔芋產(chǎn)品得到了趙女士的鐘愛?!斑@個(gè)魔芋類產(chǎn)品不僅熱量低、飽腹感強(qiáng),也比較爽口。該品牌還有包括魔芋低脂棒、魔芋蛋卷、魔芋絲等多種代餐種類,能夠給我的減脂過程提供更多的口味選擇。”趙女士說。
“從最開始的滿足口腹需求,到如今對(duì)健康價(jià)值的追求,人們逐漸注意到自身的亞健康問題,偏好‘低糖’‘無糖’的飲品?!蓖薰嘘P(guān)負(fù)責(zé)人說。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,對(duì)于休閑零食來說,健康化就是當(dāng)前行業(yè)新的爭奪點(diǎn),不少企業(yè)都試圖通過健康化尋求破局機(jī)會(huì)。
多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新
面對(duì)消費(fèi)者不斷變化的需求,是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力,但業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為,要實(shí)現(xiàn)休閑食品功能化,還需要進(jìn)一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識(shí),在研發(fā)機(jī)制、加工技術(shù)等方面進(jìn)一步突破。
我國休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少,由于自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄,產(chǎn)品附加值較低,同質(zhì)化嚴(yán)重,大多為膨化、油炸食品。
業(yè)內(nèi)人士表示,目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味,在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。為了保證方便食用、易于保存,生產(chǎn)企業(yè)多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝,導(dǎo)致食材原有的營養(yǎng)和功能性成分損失嚴(yán)重。此外,要重點(diǎn)開展高溫?cái)D壓、瞬時(shí)壓差膨化、全營養(yǎng)組配和營養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究,開發(fā)相關(guān)設(shè)備,解決加工過程中營養(yǎng)組分失衡問題;提高加工技術(shù)的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平,也將有助于行業(yè)整體升級(jí)。
為突破休閑食品營養(yǎng)均衡、品質(zhì)提升等方面的瓶頸,可用焙烤代替油炸、膨化,盡量減少加工過程帶來的不健康因素。
業(yè)內(nèi)專家表示,零食行業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型并不可一蹴而就,在原料、工藝、技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新,才能為消費(fèi)者帶來更高質(zhì)量的產(chǎn)品。
轉(zhuǎn)自:中國食品報(bào)
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