大而不強(qiáng) 增速緩慢 食醋業(yè)如何突破發(fā)展窘境

　　“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”食醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品中重要的組成部分。隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、整體競(jìng)爭(zhēng)力弱的難題。如何在突破中創(chuàng)新發(fā)展？近日，在江蘇省鎮(zhèn)江市舉辦的第二屆國際食醋科技與健康論壇上，專家認(rèn)為，應(yīng)在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，探索食醋的智能制造之路。

　　產(chǎn)量全球之首 企業(yè)規(guī)模普遍較小

　　我國飲食講究酸、甜、苦、辣、咸“五味調(diào)和”，傳統(tǒng)的食醋文化是其中的重要組成部分。“受限于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的歷史背景，我國食醋產(chǎn)業(yè)面臨大而不強(qiáng)，增速緩慢的窘境。”中國工程院院士、中國科學(xué)院南海海洋研究所所長張偲指出。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年我國食醋產(chǎn)量達(dá)421.5萬噸，居世界首位，但是年均增長速度僅為2%~3%。

　　“大而不強(qiáng)主要體現(xiàn)在我國食醋產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍偏小。”張偲指出。據(jù)介紹，我國食醋行業(yè)中前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場(chǎng)份額不足20%，而在日本和德國的食醋行業(yè)中，前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場(chǎng)份額達(dá)60%以上。此外，根據(jù)2016年中國調(diào)味品協(xié)會(huì)不同產(chǎn)能級(jí)食醋企業(yè)數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，食醋企業(yè)中數(shù)量占比最多的為年產(chǎn)量規(guī)模1萬噸~5萬噸的企業(yè)，其次為年產(chǎn)量規(guī)模5萬噸~10萬噸以及1萬噸以下的企業(yè)。

　　中國調(diào)味品協(xié)會(huì)副秘書長李巖認(rèn)為，“大而不強(qiáng)”還表現(xiàn)在區(qū)域性品牌各占一方，全國尚未形成有絕對(duì)影響力的食醋企業(yè)。以2017年主營收入高達(dá)15億元的江蘇恒順醋業(yè)為例，其銷售范圍也僅以華東地區(qū)為主。

　　“產(chǎn)品普遍售價(jià)較低、利潤較薄，高端產(chǎn)品少，也是我國食醋業(yè)的發(fā)展瓶頸之一。”張偲介紹，號(hào)稱“12年陳”的意大利摩德納傳統(tǒng)香脂醋每百毫升售價(jià)合人民幣650元~850元，“25年陳”每百毫升售價(jià)合人民幣1000元~1200元，而國內(nèi)雖也有高價(jià)食醋，但整體價(jià)格與之相去甚遠(yuǎn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在天貓恒順醋業(yè)官方旗艦店，一瓶580毫升的“6年陳”香醋售價(jià)僅為32元。

　　“與國際食醋行業(yè)相比，我國食醋行業(yè)在高端產(chǎn)品層面具有廣闊的市場(chǎng)增長空間。”業(yè)內(nèi)專家表示，應(yīng)增加食醋產(chǎn)品品類，滿足消費(fèi)者個(gè)性化和營養(yǎng)健康需求。

　　力求科技創(chuàng)新 推動(dòng)產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展

　　作為傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，食醋行業(yè)如何通過現(xiàn)代化科技手段提升競(jìng)爭(zhēng)力？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷表示，食醋行業(yè)應(yīng)在減鹽、原料天然及產(chǎn)品健康的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)與生命科學(xué)交叉，與科技深度對(duì)接，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的整體跨越。

　　在科技創(chuàng)新的背景下，食醋行業(yè)在釀造機(jī)理和安全領(lǐng)域的探索方興未艾。2017年“優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”和“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”兩項(xiàng)課題，被由中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平等專家組成的鑒定委員會(huì)鑒定為國際領(lǐng)先水平，并榮獲中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。其中，由江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學(xué)等共同研發(fā)的“優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目，構(gòu)建了優(yōu)勢(shì)釀造食品微生物群落功能分子代謝調(diào)控技術(shù)，并成功應(yīng)用于食醋生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)食醋品質(zhì)和價(jià)值的提升；由江南大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)等共同研發(fā)的“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”項(xiàng)目，從海洋微生物中篩選出高產(chǎn)淀粉酶菌株和高產(chǎn)蛋白酶菌株，大大提高了食醋生產(chǎn)的出醋率、風(fēng)味特性和營養(yǎng)性。

　　此外，“食醋智能化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目被列入國家“十三五”重點(diǎn)專項(xiàng)；“基于物聯(lián)網(wǎng)的鎮(zhèn)江香醋固態(tài)分層發(fā)酵智能化裝備研發(fā)”獲江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）立項(xiàng)。

　　在持續(xù)開展科技創(chuàng)新的同時(shí)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)界也在努力開發(fā)高端產(chǎn)品。張偲建議，我國應(yīng)尊重和繼承傳統(tǒng)工藝，學(xué)習(xí)和借鑒國外知名食醋品？品⒄咕欏＠紓獯罄誠闃椎納壇閃⒘四Φ履紗誠闃琢耍涸鶼闃椎男乒愫蛻娣痘?。其相关规范强钓崿您勳航y(tǒng)祿匭朧褂么徹ひ?，车摨时间矇拿少樱?年，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的質(zhì)量控制、檢測(cè)和認(rèn)證等。

　　實(shí)現(xiàn)智能制造 滿足差異化需求

　　在中國工程院院士、中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院研究員龐國芳看來，基于大數(shù)據(jù)的智能制造正是產(chǎn)業(yè)界與學(xué)科交叉融合的直觀體現(xiàn)。

　　我國《國家科學(xué)和技術(shù)中長期發(fā)展規(guī)劃綱要》將生物技術(shù)列為前沿技術(shù)，生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)也被確定為七大戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)之一。“發(fā)酵工程是工業(yè)生物技術(shù)的重要組成部分，而以食醋為代表的發(fā)酵工程未來的發(fā)展，就是要建立‘基因讀取、編輯、設(shè)計(jì)合成+微生物功能預(yù)測(cè)、再造、調(diào)控’‘在線檢測(cè)和智能監(jiān)測(cè)+過程微型化、可視化、連續(xù)化’‘車間制造+資源計(jì)劃+云計(jì)算大數(shù)據(jù)分析’等發(fā)酵智能化與裝備技術(shù)。”中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅(jiān)認(rèn)為，應(yīng)用生物技術(shù)知識(shí)和方法，構(gòu)建生物過程數(shù)據(jù)庫，結(jié)合機(jī)器識(shí)別、深度學(xué)習(xí)等智能化技術(shù)，即為實(shí)現(xiàn)基于人工智能的發(fā)酵工業(yè)智能化。

　　食醋業(yè)智能制造亟待加速。中國調(diào)味品協(xié)會(huì)會(huì)長張玉宏指出，我國傳統(tǒng)食醋行業(yè)正在搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”機(jī)遇，今后應(yīng)加快傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細(xì)化創(chuàng)新發(fā)展的步伐。

　　“真正的智能制造，是基于大數(shù)據(jù)的創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，而非單純的‘機(jī)械手+傳感器’。”恒順集團(tuán)總經(jīng)理聶旭東解釋道，以基于固態(tài)分層發(fā)酵制醋工藝生產(chǎn)為例，實(shí)現(xiàn)裝備智能化不僅能優(yōu)化菌種篩選，還能進(jìn)行相關(guān)機(jī)理研究以及自動(dòng)化作業(yè)。比如，以前必須人工進(jìn)行翻醅，現(xiàn)在翻醅的時(shí)機(jī)、溫度均可通過數(shù)據(jù)的積累找出最佳節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。“以前一條灌裝線需要二十余個(gè)工人，實(shí)現(xiàn)智能化后只需十余個(gè)工人；以前一條灌裝線一小時(shí)的產(chǎn)量為1萬余瓶，實(shí)現(xiàn)智能化后增加到2.4萬瓶。”聶旭東介紹。

　　“智能制造能提高生產(chǎn)效率，也能解決產(chǎn)品同質(zhì)化問題，滿足差異化的市場(chǎng)需求。智能制造基于大量數(shù)據(jù)分析，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、包裝材質(zhì)、消費(fèi)者需求以及消費(fèi)者購買場(chǎng)景均能在一定程度上進(jìn)行判定。”聶旭東強(qiáng)調(diào)。（記者 宿志紅）

　　轉(zhuǎn)自：中國醫(yī)藥報(bào)
 

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