萬億級團(tuán)餐市場尚缺"大鱷" 仍是一片藍(lán)海

　　近日，主題為“跨界重啟”的2020中國團(tuán)餐品牌創(chuàng)新力云峰會舉行并在線上全程直播。會上，團(tuán)餐謀聯(lián)合中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際發(fā)布了《中國團(tuán)餐行業(yè)品牌檔口發(fā)展研究報告》（以下簡稱《報告》），總結(jié)了我國團(tuán)餐檔口品牌化發(fā)展現(xiàn)狀，并指出了團(tuán)餐檔口品牌化發(fā)展未來趨勢。

　　新消費(fèi)沖擊萬億級團(tuán)餐市場　檔口品牌化成破局之道

　　《報告》指出，當(dāng)前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億元，占GDP總量達(dá)到4%以上，其中團(tuán)餐約占30%市場份額，已超過萬億級別。但后端工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭鹊偷纫蛩匾矊?dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)面臨高成本、低毛利的經(jīng)營壓力，拖慢了自身乃至行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級進(jìn)程。

　　與此同時，80、90后人群已成為餐飲消費(fèi)的主力軍，貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)的84.4%（2018年數(shù)據(jù)）。并且，這部分人群在選擇餐廳時最關(guān)注的因素是就餐環(huán)境和菜品口味，品質(zhì)消費(fèi)已成為眾多消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)群體的主流消費(fèi)觀。

　　《報告》認(rèn)為，新的餐飲消費(fèi)需求給原來以基本伙為主要服務(wù)形態(tài)的傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，也為團(tuán)餐檔口品牌的崛起提供了發(fā)展空間。隨著團(tuán)餐行業(yè)競爭加劇，消費(fèi)者需求升級及檔口管理精細(xì)化需求將成為檔口品牌化發(fā)展的推動力量。

　　除此之外，食堂運(yùn)營的社會化競爭及餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)變革，正在倒逼團(tuán)餐行業(yè)融合社會餐飲元素，不少團(tuán)餐企業(yè)也已意識到這點(diǎn)，開始引入小吃品牌檔口，以更好地滿足消費(fèi)需求。而面對著外賣對傳統(tǒng)食堂的沖擊，引入風(fēng)味小吃檔口，尤其是連鎖化、品牌化的檔口對團(tuán)餐企業(yè)來說則是最直接最有效的穩(wěn)定消費(fèi)流量的途徑。

　　超八成團(tuán)餐檔口無品牌概念　行業(yè)升級潛力巨大

　　團(tuán)餐在我國一直是一個非常傳統(tǒng)的行業(yè)，直到進(jìn)入21世紀(jì)，小吃檔口才逐漸在以基本伙為主的食堂中出現(xiàn)。2015年之后，團(tuán)餐行業(yè)逐步朝美食廣場方向發(fā)展，品牌檔口才開始逐步深入團(tuán)餐，但目前的發(fā)展現(xiàn)狀仍處于初級階段。

　　《報告》顯示，現(xiàn)階段我國團(tuán)餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，60%的檔口勉強(qiáng)維持甚至虧損，這也導(dǎo)致團(tuán)餐檔口的更新周期一般在3個月以內(nèi)。品牌化程度低、無出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱，是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的重要原因。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國團(tuán)餐檔口中有84%無品牌概念，初級品牌檔口占比為7%，成熟品牌檔口僅占9%。

　　此外，不同的團(tuán)餐就餐場景對品牌化檔口的需求程度也不一而足。其中，高校食堂對檔口品牌化及多時段運(yùn)營的需求較為強(qiáng)烈，但對中小學(xué)食堂而言，供餐效率和營養(yǎng)搭配更為重要。企業(yè)食堂是品牌化檔口發(fā)展最為迅速的場景，近幾年美食廣場化趨勢非常明顯，最典型的代表就是大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)云集，各地風(fēng)味乃至全球美食、羨煞旁人的食堂案例屢次見諸報端。根據(jù)禧云信息提供的1200多所高校2019年高峰期消費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，高校師生最喜歡的風(fēng)味小吃前三名依次為黃燜雞米飯、招牌牛肉飯和素雞菜飯獅子頭。

　　《報告》也顯示，社餐跨界也在為團(tuán)餐領(lǐng)域帶來品牌概念，這源于當(dāng)前餐飲業(yè)競爭越來越激烈，而團(tuán)餐流水穩(wěn)定、增長較快（過去5年復(fù)合增速達(dá)15.19%）。因此，一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的連鎖餐飲品牌盯上了團(tuán)餐這塊大蛋糕，特別是今年疫情之后，眾多具備外賣運(yùn)營能力的社餐連鎖品牌也開始試水企業(yè)團(tuán)餐，積極自救。例如，必勝客、云海肴、西貝、老鄉(xiāng)雞、阿香米線、望湘園等一批原本只做堂食和外賣的品牌餐企紛紛抓住這個機(jī)會開辟新的業(yè)務(wù)線——為企業(yè)提供工作餐。喜家德、犟骨頭、江邊城外這些品牌則已經(jīng)入駐阿里、華為這些大型企業(yè)的食堂。

　　但《報告》也認(rèn)為，目前社餐小吃進(jìn)入團(tuán)餐的意愿雖然很高，但由于團(tuán)餐客單價低，大部分社餐由于缺乏規(guī)模效應(yīng)，初入團(tuán)餐不具備成本優(yōu)勢，社餐品牌方尚不完全確定進(jìn)入團(tuán)餐能否盈利，眾多社餐品牌仍持觀望態(tài)度。

　　“散戶”退去“大鱷”未顯　專業(yè)服務(wù)商崛起

　　團(tuán)餐檔口如何進(jìn)行品牌化升級？《報告》認(rèn)為，未來團(tuán)餐的檔口品牌將主要通過團(tuán)餐企業(yè)自行孵化和第三方檔口品牌孵化平臺提供。針對目前占據(jù)大多數(shù)份額的個體戶承包的非品牌檔口，《報告》分析認(rèn)為，由于缺乏管理體系，應(yīng)對風(fēng)險的能力不足，且產(chǎn)品迭代能力不夠，采購缺乏價格優(yōu)勢，食品安全風(fēng)險較高，個體戶承包的食堂檔口未來將被市場淘汰，或被連鎖化檔口品牌整合。

　　而在消費(fèi)升級的倒逼下，部分團(tuán)餐企業(yè)開始著手孵化檔口品牌，以實現(xiàn)消費(fèi)滿意度和營業(yè)毛利率的雙提高?！秷蟾妗凤@示，目前在百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中，也僅有約30%—40%的企業(yè)正在自行孵化品牌，且需要具備完善的供應(yīng)鏈能力、專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊、優(yōu)秀的運(yùn)營管理團(tuán)隊、高標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品體系。簡而言之，團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部孵化檔口品牌比較適合于擁有成熟管理體系及供應(yīng)鏈體系且規(guī)模效應(yīng)足以減弱邊際成本的大型團(tuán)餐企業(yè)。

　　與此同時，大部分不具備相應(yīng)能力的團(tuán)餐公司在拿到項目之后需要引進(jìn)檔口品牌，這一需求催生了第三方品牌檔口孵化機(jī)構(gòu)，它們會從0到1 研發(fā)并孵化新品牌或合作轉(zhuǎn)化成熟的社會餐飲品牌，通過專業(yè)的服務(wù)幫助團(tuán)餐企業(yè)快速實現(xiàn)品牌化升級。

　　《報告》還進(jìn)一步指出團(tuán)餐檔口品牌化未來三大趨勢：首先，團(tuán)餐檔口品牌化將會進(jìn)一步推動社餐與團(tuán)餐跨界融合，合作共贏；其次，行業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)品牌化檔口從“出生”開始，即采取中央工廠統(tǒng)一配送方式；最后，團(tuán)餐信息化、智能化、數(shù)字化建設(shè)加速，會推動團(tuán)餐檔口的精細(xì)化管理。

　　縱觀《報告》全文，可見中國團(tuán)餐檔口品牌在需求端極為旺盛，但在供給端仍處于初級階段，亟待提速升級。有實力的團(tuán)餐企業(yè)正在自行孵化，第三方檔口品牌孵化機(jī)構(gòu)也在探索更多分工協(xié)作的可能。但毫無疑問的是，當(dāng)前在團(tuán)餐品牌升級市場并沒有一個“巨無霸”性質(zhì)的大玩家，是一個有待充分競爭的藍(lán)海市場。（蔣梅）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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