河豚以預制菜形式“游”向全國

　　自2016年解禁后，河豚產(chǎn)業(yè)時隔26年重新迎來生機。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會統(tǒng)計，2017—2021年中國河豚年度消費量由5000余噸增至近2萬噸。

　　“正規(guī)超市里有河豚，可以買嗎？”最近，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，部分生鮮超市不僅開始銷售冰鮮河豚，還有以河豚為主角的預制菜。位于上海市崇明區(qū)的上海豐魚水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社負責人顧建培介紹，生意好的時候，他曾經(jīng)日銷河豚800斤，供應200多家飯店。

　　中國人的傳統(tǒng)印象里，河豚雖然味道鮮美，但卻因含有劇毒而讓人望而卻步。近年來，養(yǎng)殖戶通過人工養(yǎng)殖、改良魚飼料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚達到可安全食用的標準。國家也陸續(xù)出臺河豚經(jīng)營標準，以確保消費者買得安心、吃得放心。如今河豚不僅出現(xiàn)在各大飯店里，還以預制菜的形式“游”上全國消費者的餐桌。

　　多措施降低河豚毒性

　　“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！泵磕甑?—5月，是河豚最肥美的季節(jié)。

　　隨著人工養(yǎng)殖技術的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的養(yǎng)殖河豚開始走上餐桌。最近，河豚登上某買菜平臺冰鮮整魚熱賣榜第一?！扒皫滋炜吹狡脚_在賣河豚，感到有點意外，而且河豚還登上了熱賣榜單。”市民陳小姐說。

　　在這份榜單上，冰鮮河豚一份300克，有2條魚，每條150克左右，售價是99元，換算一下，一斤是165元，產(chǎn)地來自江蘇南通。據(jù)了解，人工養(yǎng)殖河豚、加工河豚都需要獲得中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會頒發(fā)的資質(zhì)，目前國內(nèi)有10多家企業(yè)有資質(zhì)，主要位于大連、南通、揚中、靖江等地，該平臺的供應商正是其中之一，養(yǎng)殖的河豚包括暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。

　　中國人的印象里，河豚一直是充滿了神秘色彩的食材。據(jù)說其鮮美讓所有嘗試過的食客流連忘返、欲罷不能，但同時傳說它含有劇毒，所以一直有河豚做好了要先由廚師嘗一口再端上桌的說法。

　　河豚的確有毒，1990年，原衛(wèi)生部下令全面禁止河豚的食用，但是河豚鮮美的味道讓很多老饕欲罷不能，禁令之下民間一直在私下食用。為保障安全，科研人員多年來對河豚毒素的機理進行了長期的研究并取得了成功。

　　首先，人工養(yǎng)殖的河豚池底下都鋪滿了小石塊，而且這些小石塊縫隙比較大，有益于微生物的附著和生長，微生物能起到凈化水的作用，干凈的水資源能抑制河豚體內(nèi)產(chǎn)生毒素。另外，人工養(yǎng)殖的河豚會喂養(yǎng)特殊的魚飼料，降低毒素的產(chǎn)生。

　　人工養(yǎng)殖的河豚到現(xiàn)在已經(jīng)是第六代，每一代的體內(nèi)都會褪去不少的毒素，經(jīng)過嚴格把控魚生長的環(huán)境和魚飼料，第六代人工養(yǎng)殖的河豚基本是無毒的。

　　其次，河豚從人工養(yǎng)殖基地捕撈后，就會被送到專門的加工廠。工人師傅們會對河豚進行篩選，只要暗紋東方鲀和紅鰭方鲀，其他種類的河豚是不能食用的。

　　最后，經(jīng)過篩選的河豚會被放到流水線上進入車間加工，由于河豚的毒素主要集中在內(nèi)臟、眼睛和血中，因此要在加工車間將其去除，再用LED燈照射檢查是否還有殘留物，以確保河豚肉沒有毒素。由此可見，如今可食用的河豚從加工到包裝都要經(jīng)過層層把關。

　　政策守護舌尖安全

　　2016年9月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》（以下簡稱《通知》）?！胺蠗l件的河豚可以銷售，而不符合條件的銷售行為始終處在嚴格監(jiān)管之下?！北O(jiān)管部門一線執(zhí)法人員介紹，違規(guī)行為包括銷售野生河豚、活體河豚、無法提供追溯信息的河豚等。

　　《通知》明確，養(yǎng)殖河鲀魚源的基地要備案且養(yǎng)殖的河鲀要經(jīng)過具備條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工后，才能銷售。加工河豚企業(yè)須滿足3個條件：加工企業(yè)有經(jīng)備案的河鲀魚源基地；具有河鲀加工設備和技術人員，具備專業(yè)分辨河鲀品種的能力，熟練掌握河鲀安全加工技術；建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。

　　此前，在市場監(jiān)管部門公示的典型案例中，就包括違規(guī)銷售河豚。如，2021年4月，上海市金山區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員對轄區(qū)一農(nóng)貿(mào)市場進行日常巡查時發(fā)現(xiàn)，有攤主的魚缸里有23條活體暗紋東方鲀在售，當事人無法出示該批次河豚養(yǎng)殖基地備案憑證、進貨記錄以及銷售備案憑證。最終，涉案攤主被依法沒收違法所得和涉案河豚，并處罰款12萬元整。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，市場上合法銷售的河豚應該是經(jīng)過加工的，只有皮、肉（可帶骨）的冰鮮或冰凍包裝，并附有追溯二維碼，備案過的養(yǎng)殖企業(yè)名單可通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局官網(wǎng)查看。消費者若在市場上看到河豚，可要求經(jīng)營者出示銷售資質(zhì)并查看包裝上的追溯碼，如果有資質(zhì)且能追溯，可以放心選購；如果發(fā)現(xiàn)資質(zhì)不全或無法追溯，可向監(jiān)管部門舉報，切勿輕易購買食用。

　　“國家發(fā)布《通知》的初衷，是引導行業(yè)健康發(fā)展，讓消費者能放心吃河豚。因為以前禁止銷售河豚時，也有商家偷偷摸摸地賣?，F(xiàn)在，通過明確條件，能從源頭保護消費者安全?！睒I(yè)內(nèi)人士介紹，《通知》明確，上市銷售的每千克河豚所含河豚毒素不得超過2.2毫克。

　　預制菜帶來新發(fā)展機遇

　　日本是河豚消費大國，已有虎河豚亭和玄品河豚兩家河豚品牌上市公司，開放品種達22個。相較于日本，中國人均河豚消費量僅為1/12，市場有較大開發(fā)空間。

　　從餐桌消失26年之后，河豚重新獲得消費者認可仍有很長的路要走。

　　一個現(xiàn)實問題在于，由于長期處于產(chǎn)業(yè)真空狀態(tài)，河豚市場產(chǎn)業(yè)配套仍比較初期，河豚產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員、后廚烹飪技法基本斷代，這也意味著，河豚深加工產(chǎn)品在C端很難一下子打開，B端餐廳也很難處理好河豚菜品。

　　2022年6月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會召開河豚魚美食文化分會一屆二次理事會，肆月河豚創(chuàng)始人段然當選分會會長，段然表示，未來將繼續(xù)促進河豚產(chǎn)業(yè)鏈技術進步和會員單位經(jīng)營管理水平的提高。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，促進餐飲企業(yè)會員進行河豚相關菜品及預包裝食品（預制菜）的研發(fā)，支持加工企業(yè)與餐飲企業(yè)合作建立區(qū)域性采購聯(lián)盟，利用現(xiàn)有流通方式建設河豚消費品（預制菜）的消費流通網(wǎng)絡?！巴ㄟ^預制菜的形式，能最大程度簡化餐廳的河豚食材使用難度，讓河豚的各類預制菜菜品順利進入到餐廳菜單當中，成為餐廳新的特色菜品之一。”

　　河豚作為時令小眾水產(chǎn)也是預制菜實現(xiàn)差異化的突破口，打破了原有預制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。

　　中洋魚天下零售業(yè)務負責人表示，為了降低消費者的嘗鮮門檻，盒馬與中洋嘗試將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚?！邦A制菜能打破食材的空間限制，將區(qū)域特色推向全國，河豚在北方和西南地區(qū)都有不少愛好者?！焙旭R水產(chǎn)采購王兵表示。（王佳儀 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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