“煙火氣”碰撞科創(chuàng)力 上海餐飲老字號綻放消費(fèi)新活力

　　“物理空間的改造，只是上海老飯店整裝再出發(fā)的外在變化。用科創(chuàng)賦能、創(chuàng)意加持，把老字號所蘊(yùn)含的‘東方生活美學(xué)’用年輕人喜愛的語言表達(dá)，讓老字號的價(jià)值被更多年輕人所認(rèn)知，才是老字號品牌煥新的重點(diǎn)?！痹@股份總裁胡庭洲表示，以上海老飯店為代表，豫園股份旗下的餐飲老字號不斷在應(yīng)對新時(shí)代的變化浪潮中探尋參考答案。

　　翻騰跳躍的醒獅、象征好運(yùn)吉祥的錦鯉、高貴典雅的上海市花白玉蘭……在一抹莊重大氣的中國紅映襯下，中國傳統(tǒng)文化中蘊(yùn)含美好寓意的文化符號，以簡潔不簡單的形式，巧妙呈現(xiàn)于墻壁、走廊、屏風(fēng)乃至餐桌等細(xì)節(jié)上，散發(fā)著優(yōu)雅的東方韻味。這里便是歷時(shí)10個月改造，煥然一新的老字號上海老飯店豫園店。

　　每逢周末，到上海老飯店吃上一頓團(tuán)圓飯，構(gòu)成了部分老上海人的生活即景。一句“咪道嗲的伐得了（上海話，味道好得不得了）”，寄托了上海老市民對這家本幫菜“鼻祖”的深厚感情。如今，歷經(jīng)148年時(shí)間發(fā)展，始創(chuàng)于清光緒元年（公元1875年）的上海老飯店，已從“一招吃遍天下”的舊模式中蛻變新生，以玩轉(zhuǎn)預(yù)制菜、大打親民牌的方式，嘗試與年輕消費(fèi)者“對話”，打破老字號與新生代之間的隔閡。

　　“物理空間的改造，只是上海老飯店整裝再出發(fā)的外在變化。用科創(chuàng)賦能、創(chuàng)意加持，把老字號所蘊(yùn)含的‘東方生活美學(xué)’用年輕人喜愛的語言表達(dá)，讓老字號的價(jià)值被更多年輕人所認(rèn)知，才是老字號品牌煥新的重點(diǎn)?！痹诮邮苌虾ＷC券報(bào)記者專訪時(shí)，豫園股份總裁胡庭洲表示，如今文化自信、國潮復(fù)興正當(dāng)時(shí)，老字號品牌迎來千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。以上海老飯店為代表，豫園股份旗下的餐飲老字號不斷在應(yīng)對新時(shí)代的變化浪潮中探尋參考答案。

　　擁抱年輕圈層

　　老品牌注入文化新內(nèi)涵

　　推開上海老飯店豫園店的大門，醒目的朱砂紅和鎏金黃裹挾著濃郁的國潮風(fēng)撲面而來，富有上海灘復(fù)古時(shí)髦感的地磚鋪滿腳下引領(lǐng)人向內(nèi)探索……盡管面貌一新，但上海老飯店特有的歷史文化感被設(shè)計(jì)師重新解讀刻畫。

　　“1965年上海老飯店的前身‘榮順館’遷至福佑路后，共歷經(jīng)三次擴(kuò)建、重建和翻新。目前整個豫園店有近7000平方米，最多可容納約1500名賓客同時(shí)用餐?！鄙虾＠巷埖暝@店廚師長羅玉麟說。羅玉麟也是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的第五代傳承人。

　　長期與上海本幫菜打交道，讓這名“非遺”傳承人對上海的“城市味道”有了更多思考?！袄仙虾Ｈ藢Ρ編筒说挠洃浘褪菨庥统噌u，但不同于‘紅房子’的海派西餐、‘梅龍鎮(zhèn)酒家’的海派川菜、‘新雅飯店’的海派粵菜、‘燕云樓’的海派京菜、‘大富貴’的海派徽菜，上海老飯店延續(xù)的是經(jīng)歷文化碰撞和時(shí)間考驗(yàn)的城市精神——海納百川?！痹诹_玉麟的理念里，上海本幫菜肴吸納了寧波人的咸口、蘇錫人的甜口、安徽菜的色重味濃，博采眾長的海派本幫特色恰是上海老飯店的鮮明標(biāo)志。

　　如果說“紙上談兵”總有隔靴搔癢的意味，不足以對上海老飯店形成具體認(rèn)識，那么翻看一下上海老飯店的貴賓名單，則能感受到其的確名不虛傳。

　　“解放前，上海灘的社會名人和電影界明星經(jīng)常來此光顧。解放后，蜚聲海外的上海老飯店曾多次接待各國國家元首、駐華使節(jié)和各界名流?！崩畈畼s是上海老飯店豫園店前任餐飲技術(shù)總監(jiān)，其一家五代都從事餐館業(yè)，被業(yè)界稱為上海本幫菜的泰斗。據(jù)他回憶，20多年前，一名友邦總統(tǒng)夫人來此用餐后，對上海老飯店的菜品連連稱贊。這位從不在外簽名的總統(tǒng)夫人，破例在上海老飯店精美的扇形菜單上簽上了自己的名字。

　　如何讓寫滿老上海人集體記憶的上海老飯店成為新時(shí)尚？從事食品餐飲業(yè)多年的胡庭洲注意到，當(dāng)今，許多年輕消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣早已不再拘泥于時(shí)間和空間，他們會為了一家網(wǎng)紅店飛去長沙、武漢、重慶，這說明消費(fèi)者越來越在意產(chǎn)品本身的價(jià)值，只要他們認(rèn)為“值得”，就會愿意花更多時(shí)間、成本去感受。

　　“作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄上的一員，上海老飯店選擇在‘老’字上，不斷與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新?！焙ブ夼e例稱，比如，為了適應(yīng)“80后”“90后”小家庭的新需求，上海老飯店對多道名菜的分量進(jìn)行改良，推出“迷你八寶鴨”“拇指生煎”。再如，選擇用干貝取代味精，使得菜品兼具味道鮮美與營養(yǎng)豐富雙重價(jià)值。

　　科創(chuàng)引領(lǐng)

　　提升老字號“含新量”

　　“縱觀老字號品牌的發(fā)展脈絡(luò)，幾乎無一不是從私人小作坊規(guī)模邁入現(xiàn)代化企業(yè)發(fā)展的機(jī)制，這說明老字號的生命力之頑強(qiáng)，對不同時(shí)代的消費(fèi)市場變化具有高度的適應(yīng)能力?！卑ㄉ虾＠巷埖暝趦?nèi)，手握17個中華老字號的豫園股份是上海擁有中華老字號最多的上市公司。在胡庭洲看來，要讓老字號獲得長足的生命力、傳承并保護(hù)它們所承載的海派餐飲文化，核心在于讓市民在更多場景中去享受這些產(chǎn)品和服務(wù)。

　　“老字號的特點(diǎn)是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)，信譽(yù)口碑佳，但傳統(tǒng)的老字號企業(yè)往往嚴(yán)守‘祖?zhèn)髅胤健雎粤艘允袌鰹橹行牡默F(xiàn)代企業(yè)管理觀念。”在上海品牌研究所所長周元?？磥恚献痔栐兜募妓噦鞒泄倘恢匾?，但無可否認(rèn)的是，其與現(xiàn)代工藝應(yīng)用之間確實(shí)存在著矛盾，這在某種程度上制約了老字號的生長半徑。

　　如何讓這些“祖?zhèn)髅胤健笔冀K保持經(jīng)久不衰？“科創(chuàng)”二字，則是豫園股份的發(fā)力點(diǎn)。

　　“從最早的家常菜系，演變到現(xiàn)在的海派菜系，背后依賴的是匠人的聚攏、技術(shù)的傳承、供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá)，還有人才梯隊(duì)的不斷磨練培養(yǎng)。而系統(tǒng)化、現(xiàn)代化、科技化，是老字號發(fā)展前進(jìn)的‘齒輪’?！焙ブ尴蛴浾弑硎荆ㄟ^與資本市場對接，從科創(chuàng)和品牌營銷兩方面賦能，更能發(fā)揮老字號的C端優(yōu)勢，制造出適應(yīng)新賽道要求的新爆品。

　　2022年9月，占地約2000平方米、以“匠人型廚師+食品工程師”為核心團(tuán)隊(duì)，豫園飲食文化集團(tuán)旗下的首座科創(chuàng)中心在上海市徐匯區(qū)齊來工業(yè)城正式投入運(yùn)營。“科創(chuàng)中心采購了大量行業(yè)一流的儀器設(shè)施設(shè)備，主要是為了把公司旗下的餐飲老字號爆品研發(fā)成預(yù)制菜品，讓市民在家也能輕松復(fù)刻老字號的招牌菜，加速推進(jìn)上海本土老字號品牌邁向全球化的步伐?！焙ブ薹Q。

　　在科創(chuàng)中心內(nèi)，工作人員利用現(xiàn)代化設(shè)備手段，對每道菜品進(jìn)行技術(shù)分解，提煉出隱藏在傳統(tǒng)菜式中的核心數(shù)據(jù)、關(guān)鍵步驟等，并以指數(shù)形式呈現(xiàn)，作為菜品調(diào)整的方向依據(jù)。然后結(jié)合工業(yè)化技術(shù)手段，比如極速冷凍保鮮技術(shù)等封鎖住菜肴因失溫而流失的風(fēng)味，讓預(yù)制菜肴更加接近老字號店內(nèi)堂食的原汁原味。

　　“通過模仿人類舌頭，我們的‘電子舌’設(shè)備可以細(xì)到對菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等進(jìn)行分析?！焙ブ尴蛴浾呓忉屨f，通過引入這些數(shù)字化手段，科創(chuàng)中心的預(yù)制菜基本上能對老字號菜品做到90%至95%的還原度。

　　在規(guī)模化的道路上，引入連鎖模式則讓上海老飯店的活力愈加彰顯?！?019年起，上海老飯店開始以每年一家新店的穩(wěn)健速度持續(xù)推進(jìn)布局。此后我們先是落戶復(fù)地活力城，再到如今的南翔印象城，目前老飯店已總共開設(shè)了3家分店。”胡庭洲清晰記得，3年前，在浦東開設(shè)首家分店時(shí)，一舉創(chuàng)下了開業(yè)3小時(shí)年夜飯全部售罄的歷史紀(jì)錄。

　　“一座城市有一座城市的煙火氣，餐飲老字號正是這些‘煙火氣’的‘守護(hù)者’。不斷以新面貌亮相的上海老飯店，代表的正是目前國內(nèi)餐飲老字號正在經(jīng)歷的一場‘蝶變’?！焙ブ拚f，老字號承載了中國文化，豫園股份把“東方生活美學(xué)”作為置頂戰(zhàn)略，便是遵循“初心”，努力向世界表達(dá)中國文化。（記者 劉禮文）

　　轉(zhuǎn)自：上海證券報(bào)

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