大連鎖時代來臨 加盟擴張已成潮流 餐飲千店品牌如何打造？

　　如今，人們無論走到哪座城市，都能看到熟悉的餐飲品牌。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲大連鎖時代已經(jīng)來臨，但實際情況是目前中國餐飲業(yè)還是以中小品牌、個體為主。想要實現(xiàn)規(guī)模連鎖化擴張，還有不小的難度。

　　在餐飲大盤中，什么樣的餐飲品牌才能成為超級大連鎖？在大連鎖時代下，“千店及萬店品牌”如何打造？

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等機構(gòu)發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及小吃快餐增速位居前三，2021年，燒烤、小吃快餐連鎖化率分別增長3.9個和3.7個百分點，中餐品類門店占比穩(wěn)步上漲，品牌連鎖呈加速發(fā)展態(tài)勢。

　　小而美連鎖模式將成行業(yè)主流

　　廣東東莞市蒙自源飲食有限公司創(chuàng)始人李紅偉表示，突破千店的核心在于，早期在門店的產(chǎn)品、服務(wù)上打造出可復制、可量化的標準。在單店的打造上，綜合考慮食材的應(yīng)用、配送、保存，亦或者是門店人員配置、面積大小等關(guān)鍵指標，總結(jié)出一套可復制的標準。

　　廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城認為，小而美的連鎖模式可以減輕門店成本，提升運營效率，“我相信這將是未來很好的發(fā)展模式?！闭罅ν苿油顿Y建設(shè)、刺激消費，今年的行業(yè)形勢向好。在近期“中國（廣州）餐飲產(chǎn)業(yè)招商大會”上，有近千家品牌餐飲投資項目意向客戶落戶廣州，為行業(yè)注入一針強心劑。目前廣州乃至整個大灣區(qū)餐飲市場都非?；钴S，未來形勢將更為樂觀。

　　如何邁入千店品牌行列，李紅偉認為，單店模型是一個連鎖企業(yè)的基礎(chǔ)，只有打好基礎(chǔ)，后續(xù)才能出現(xiàn)成百上千家門店。

　　全球大型連鎖餐企，包括肯德基、正新雞排、楊國福等都是休閑快餐。他們的共同特點在于簡單、高度標準化、具備可復制性。譚海城認為，小而美的快餐、休閑餐、茶飲、火鍋等具備可復制性的品類，更容易跑出規(guī)模，實現(xiàn)連鎖化發(fā)展，如今成為餐飲業(yè)的一大主流。

　　李紅偉認為，每個企業(yè)的商業(yè)模式各不相同，不是所有的品牌都要按照輕量化的小店模式發(fā)展，也可以從小店模型轉(zhuǎn)向大店模型。只是企業(yè)應(yīng)該明確初心，未來要做什么，應(yīng)該朝什么方向發(fā)展。任何時候，特別是在市場環(huán)境不確定的情況下，應(yīng)該有堅定的決策，懂得取舍，從自身品類的特性出發(fā)做規(guī)劃，而不是盲目跟隨大眾。

　　餐飲業(yè)進入品牌力制勝時代

　　海底撈、絕味鴨脖等十余家餐飲企業(yè)入圍“2021中國餐飲品牌力百強”榜單，業(yè)內(nèi)人士分析，頭部品牌大多都已經(jīng)在國內(nèi)餐飲市場上深耕多年。穩(wěn)居榜首的海底撈于1994年成立，1999年開始在全國范圍內(nèi)拓展市場；1988年，西貝餐飲就已現(xiàn)雛形，1999年把店開到了北京，正式更名為西貝莜面村；2003年，老鄉(xiāng)雞的前身“肥西老母雞”成立，后來很快走出安徽，走向全國……

　　這些品牌，大多是在各自細分賽道還未完全跑起來時就入局的玩家，有一定的先發(fā)優(yōu)勢。彼時市場開闊，競爭者少，消費者大多還處于一種“待啟蒙”或者說容易被滿足的狀態(tài)，對于餐飲品牌來說有著極大的發(fā)展空間和可能性。

　　譚海城認為，如今餐飲企業(yè)已經(jīng)進入品牌時代。品牌就是一家店、一家餐企在消費者心目中的符號、文化、產(chǎn)品服務(wù)的總和，只要品牌能夠在消費者心中產(chǎn)生烙印，便能夠由此產(chǎn)生一系列與品牌相關(guān)的聯(lián)動，如產(chǎn)品、服務(wù)等。因此，當下企業(yè)要持續(xù)不斷地培育打造自身的品牌。

　　李紅偉表示，未來十年是中國品牌力制勝的紅利期。品牌不僅是一個企業(yè)價值的體現(xiàn)，更代表在激烈的市場競爭中具備高辨識度的差異化符號和文化。企業(yè)如果沒有品牌意識，在未來競爭中會處于不利地位。另外，品牌認知度越高，在實際的運營中產(chǎn)生相應(yīng)的品牌溢價越高，在招商和采購成本上也能占據(jù)一定的優(yōu)勢。

　　李紅偉提出“一驅(qū)三個戰(zhàn)略”，以提高品牌建設(shè)?！耙或?qū)”指的是品牌驅(qū)動，通過“對外+對內(nèi)”對品牌形象進行塑造。而“三個戰(zhàn)略”是指發(fā)展戰(zhàn)略、組織戰(zhàn)略以及文化戰(zhàn)略。組織戰(zhàn)略是支撐整個發(fā)展戰(zhàn)略的核心，通過前端、后端、終端各個環(huán)節(jié)的整合梳理，將前廳后臺進行全面打通。文化戰(zhàn)略則指通過文化的力量保持團隊組織的活力。隨著組織規(guī)模不斷壯大，管理會成為一個難題，而文化的出現(xiàn)，則支撐組織自上而下堅持做難而正確的事，解決龐大組織帶來的管理難題。

　　加盟管理是難點

　　去年以來，很多直營品牌宣布放開加盟，不少業(yè)內(nèi)人士直言，2023年，加盟擴張將成為餐飲連鎖發(fā)展的一大趨勢。譚海城認為，三年的疫情，讓餐飲企業(yè)在戰(zhàn)略規(guī)劃上普遍達成共識：要降本增效，實現(xiàn)快速增長。其中，加盟就是支撐其快速發(fā)展的途徑之一。

　　李紅偉介紹，可以通過“直營+加盟”兩條腿走路的方式實現(xiàn)快速擴張，“直營+加盟”的模式也是目前大部分餐飲品牌的擴張方式。但在實際經(jīng)營中，加盟會面臨不少問題。當企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模時，對于加盟商的管理是一大重點也是難點。因為加盟商文化水平參差不齊，如何做到團結(jié)一心，企業(yè)首先需要做的是統(tǒng)一思想，喚醒加盟商，分階段對他們進行指導學習，幫助他們成長；其次，在整個數(shù)據(jù)化體系中，盡可能多地運用工具去規(guī)范化操作，降低人工錯誤的存在；最后，也要制定一套標準化流程操作，包括操作流程、衛(wèi)生標準等，所有門店嚴格執(zhí)行，總部定期到店巡查監(jiān)督。

　　目前不少餐飲品牌都在準備大舉擴張，但實際上，從0到1，1到100，再從100到1000……不同的發(fā)展階段，品牌面臨的挑戰(zhàn)是完全不同的。譚海城認為，0—1家店的規(guī)模是起步階段，也是重點階段，主要聚焦在產(chǎn)品；1—10是打磨經(jīng)營模式的階段；而10—100家店是打造標準化模型階段，企業(yè)需要具備品牌力、營銷力、組織力以及執(zhí)行力。當門店發(fā)展到100—1000家的時候，除了企業(yè)能力的打造外，還需要形成完善的供應(yīng)鏈體系、運營管理體系和人力資源體系?！翱偟膩砜?，行業(yè)復蘇好轉(zhuǎn)是大的方向。但在擴張方面，建議企業(yè)要相對務(wù)實，品牌的發(fā)展要腳踏實地。企業(yè)要順應(yīng)時代發(fā)展，用工業(yè)化、數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化的思維去經(jīng)營，通過產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境體驗等持續(xù)性創(chuàng)新，滿足消費者的需求，從而贏得他們的長期認可?！弊T海城表示。（王佳儀 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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