研究表明海洋來(lái)源膳食纖維 可用作魚糜基產(chǎn)品添加劑

　　近日，浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院研究人員證實(shí)，海洋來(lái)源膳食纖維可作用魚糜基產(chǎn)品添加劑。

　　具有廣泛健康作用和優(yōu)良親水膠體性質(zhì)的膳食纖維（DFs）被認(rèn)為具有提升魚糜凝膠性質(zhì)的作用。到現(xiàn)在為止，很多陸地植物來(lái)源的DFs，包括蘋果果膠和魔芋葡甘露聚糖、小麥麩皮和長(zhǎng)鏈粉狀纖維素等已經(jīng)被證明可以作為添加劑用于魚糜凝膠加工。但是到目前為止，很少有研究關(guān)注海洋來(lái)源的膳食纖維MDFs，如最常被研究的巖藻多糖（FU） 和殼寡糖（OCS）等作為魚糜基產(chǎn)品添加劑應(yīng)用，因此MDFs與魚糜的相互作用和性能提升潛在機(jī)理還未被闡明，這限制了MDFs的進(jìn)一步加工設(shè)計(jì)、優(yōu)化和實(shí)際應(yīng)用。

　　在該研究中，研究人員首次將帶負(fù)電荷FU和帶正電荷OCS作為質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)提升劑加入到帶魚魚糜凝膠中。研究發(fā)現(xiàn)，MDFs有助于抑制內(nèi)源性蛋白水解酶活性，從而展開肌球蛋白來(lái)暴露更多的反應(yīng)域，導(dǎo)致有利的蛋白質(zhì)構(gòu)象轉(zhuǎn)變，從而促進(jìn)膠凝化。高度親水的MDFs通過(guò)強(qiáng)氫鍵與水分子結(jié)合，促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)中水的重新分布。受提升化學(xué)力的驅(qū)動(dòng)，研究人員獲得了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-FU-OCS凝膠，其硬度相比無(wú)FU和OCS的魚糜凝膠提升大約為100%，持水能力從86.25%提升到92.25%。

　　該研究證實(shí)，作為一類有效添加劑，MDFs可以提升魚糜基海產(chǎn)品的凝膠特性和營(yíng)養(yǎng)狀況。目前，MDFs公認(rèn)的藥理學(xué)活性包括抗病毒、抗腫瘤、抗炎、抗氧化和抗菌作用，所以使用MDFs作為魚糜凝膠添加劑是制備具有額外功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高品質(zhì)魚糜基海產(chǎn)品的一種有效方法，這將打開MDF基添加劑在食品工業(yè)中的新應(yīng)用方向。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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