看不見的“釀酒工人”

　　中國酒都宜賓，有上萬名釀酒工人。釀造車間里熱氣騰騰，酒香四溢，起糟、拌料、上甄、蒸酒，工人們忙得不亦樂乎。誰能想到，除了這些看得見的員工，每秒鐘都有數(shù)以萬億的微生物參與美酒釀造，五糧液的技術(shù)人員親切地把這些微生物稱為“看不見的釀酒工人”。
 

　　“白酒的釀造是一項(xiàng)生物工程。” 五糧液股份公司副總工程師、中國釀酒大師趙東告訴我們，“釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。”
 

　　“在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)就越多，酒香就越濃。”

　　見我們不解，他從窖池中掰下一塊泥土，只見原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現(xiàn)出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化。趙東解釋說：“這是老窖泥，里面的總酸、總酯、腐殖質(zhì)含量和及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認(rèn)識(shí)的就達(dá)幾百種!”
 

　　“那么，這樣一塊泥土含中有多少個(gè)微生物呢?泥土的顏色為什么會(huì)變化?”我們很好奇。
 

　　“科研人員經(jīng)過檢測分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，超過3000億個(gè)微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落!泥土的顏色之所以變化，是因?yàn)槔锩娴奈⑸镞€在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)。”
 

　　“有多少種微生物參與五糧液的發(fā)酵?”
 

　　“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。例如大家熟知的酵母菌、乙酸菌等等。”
 

　　“新窖池里的泥土也是這樣的嗎?”
 

　　“不是。窖池選在岷江和金沙江江水沖擊成的新集土臺(tái)地上，用宜賓特有的黃泥、泉水摻和筑成，使用7到8個(gè)月，黃泥會(huì)由黃變?yōu)?。再?年左右，又會(huì)轉(zhuǎn)變成烏白色，并由綿軟變成脆硬。過了30多年后，又會(huì)由脆硬變?yōu)榫d軟。新窖池里的泥土一般需要培養(yǎng)，古代的方法是挖取一部分老窖泥，拌上新窖泥和少許的酒糟，糊在窖池壁上，這個(gè)過程實(shí)際上就是培養(yǎng)新的微生物群落。今天的五糧液集團(tuán)，在過去只是憑感覺和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代檢測設(shè)備和微生物微電子技術(shù)，用現(xiàn)代微生物工程與老式窖泥培養(yǎng)法結(jié)合，效果良好。”
 

　　“那新窖池的培養(yǎng)需要多常時(shí)間?”
 

　　“新窖池一般釀制不出五糧液，現(xiàn)代微生物工程的研究和應(yīng)用，使得產(chǎn)好酒需要的時(shí)間大大縮短。但是一般要十年以上的窖池才能穩(wěn)定地出產(chǎn)美酒五糧液。”
 

　　“氣候和地理位置對(duì)微生物的生長會(huì)產(chǎn)生影響嗎?”
 

　　“是的，這一點(diǎn)非常重要。”四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王國春曾強(qiáng)調(diào)說，“宜賓溫暖、濕潤、少日照、微風(fēng)、四季如春的中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候最適合釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物生長。而宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10-20度，正是酒窖中的釀酒微生物得以正常生長的溫度。”
 

　　據(jù)了解，美國、日本等一些科學(xué)發(fā)達(dá)的國家，借用當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析五糧液“老窖泥”中的成分，試圖培養(yǎng)頂級(jí)的“老窖泥”，但至今都沒有成功。咎其原因，就是離開了宜賓得天獨(dú)厚的環(huán)境，很多有益微生物不能生存，五糧液已成為中國一個(gè)著名的原產(chǎn)地保護(hù)品牌!
 

　　轉(zhuǎn)自：第一產(chǎn)經(jīng)網(wǎng)

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