三餐有料：一年獲3輪融資，預(yù)制菜如何切入萬億賽道？

餐飲品牌零售化趨勢加強，預(yù)制菜入局

“疫情后，各家餐企都在尋找盈利增長的‘第二曲線’?！比陀辛蟿?chuàng)始人陳煒燦告訴紅碗社。

餐飲跨界零售的趨勢在萬億賽道中加強。

去年疫情期間，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了“凜冽寒冬”，雖然隨后靠著外賣和零售兩塊到家業(yè)務(wù)一定程度回血，但引發(fā)了老板們關(guān)于“零售化新出路”的思考，在過去被餐企定位為“邊緣業(yè)務(wù)”的零售版塊也因此得到空前的發(fā)展，成為餐企未來發(fā)展的“重要變量”。

從今年剛過去的零售消費大節(jié)“618”數(shù)據(jù)來看，各大餐飲品牌爭相促銷，新入局玩家也毫不示弱，除了大額優(yōu)惠或者滿減等常規(guī)促銷手段之外，還推出了包括會員專享、秒殺、充值贈券、達人直播帶貨等多種玩法。但頭部企業(yè)的品牌效應(yīng)明顯，從天貓、京東的618榜單來看，以海底撈、廣州酒家、星巴克為代表的頭部頭牌，仍然占有主要銷售業(yè)績，以海底撈為例，不僅在火鍋底料和蘸料上排名穩(wěn)定，在方便火鍋、方便米飯、方便粉絲等非傳統(tǒng)優(yōu)勢的類目中也穩(wěn)居前五。

餐飲跨界零售，雖是趨勢，也是挑戰(zhàn)。

很多餐飲玩家很大程度上缺乏對品牌零售趨勢的把握，也很難嗅到潮流風向，在打造“網(wǎng)紅品牌”能力上較新消費品牌有欠缺。以自熱食品為例，這是一個超千億體量的大品類，從市場來看，自嗨鍋、開小灶、拉面說、李子柒等新消費品牌近兩年穩(wěn)居消費榜首，盡管在相關(guān)榜單里，我們?nèi)阅芸吹胶５讚迫雵蓊~依舊略顯單薄。

預(yù)制菜（半成品食材）在此節(jié)點沖進賽道，來勢洶洶。

餐飲零售化趨勢加強趨勢從資本市場可見一斑。隨著消費者對健康、安全、環(huán)保、體驗等方面的需求不斷涌現(xiàn)，預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味品、預(yù)制菜等賽道逐漸形成，滿足的是“在家烹飪”的場景。

據(jù)紅碗社調(diào)查，目前已有包括海底撈、西貝筱面村、東來順、狗不理等多家餐企在半成品速食生產(chǎn)上進行了布局。

據(jù)了解，有實力的連鎖餐飲企業(yè)投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標準化產(chǎn)出預(yù)制菜，并通過冷鏈運送到各連鎖門店，以提升菜品的穩(wěn)定性及出菜時效，同時降低門店成本（成本含后廚面積、廚師人力等）。而小餐館、外賣店沒有足夠資源自建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，則主要通過外購模式。

深入分析這些外賣店的供應(yīng)鏈，發(fā)現(xiàn)外賣商家不具備菜品的掌控力，在本質(zhì)上相當于預(yù)制菜的分銷渠道，通過提供加熱、配菜裝點、打包、客戶服務(wù)等配套支持，獲得加價利潤。

市場的需求在疫情期間為餐飲商機打開了“新零售”思路，許多toB供應(yīng)鏈看中了預(yù)制菜C端較高的毛利，所以本次疫情間接推動了方便而美味的半成品菜在國內(nèi)市場的擴大。半成品菜也對餐飲企業(yè)經(jīng)營的結(jié)構(gòu)性調(diào)整、供應(yīng)鏈構(gòu)建、產(chǎn)品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。

陳煒燦認為，后疫情時代，半成品菜或許是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的風險應(yīng)對策略之一，長遠看來，它是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的盈利的“第二曲線”。許多業(yè)內(nèi)人士發(fā)聲表示，半成品菜的主要消費群體為工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”，也是“懶人經(jīng)濟”催生的產(chǎn)物。

這個巨大的市場，正吸引越來越多強勢的非傳統(tǒng)餐飲玩家進場，它們攜手資本，來勢洶洶。三餐有料在半年時間里連續(xù)拿到三筆融資，其發(fā)展速度可見一斑。

據(jù)了解，生鮮巨頭叮咚買菜宣布半成品菜將是2021年重點發(fā)力方向，并在江蘇昆山投資6億美元建立生鮮綜合體，主要提供凈菜、半成品菜的加工，原因就是上線僅半年的半成品菜已經(jīng)成為叮咚買菜“毛利表現(xiàn)最好的部門”。

國海證券研究指出，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模約3000億，占食材總體的比重不到10%。陳煒燦也認為，中國國民飲食習慣較為相似的日本，預(yù)制菜市場滲透率在60%以上，由此推算，中國市場空間巨大，目前，市場已有近7萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

“供應(yīng)鏈和冷鏈是壁壘”

“背靠凍品在線，已布局近20城冷“鏈系統(tǒng)，三餐有料是從0.5到1?！?/p>

“三餐有料”是凍品在線集團獨立孵化的新零售項目，其目標是打造國內(nèi)家庭半成品食材的第一品牌。創(chuàng)始人陳煒燦深耕餐飲業(yè)多年，先后做過品牌策劃公司，做過餐飲品牌等C端相關(guān)業(yè)務(wù)，而凍品在線董事長林志勇在傳統(tǒng)冷凍食品的經(jīng)銷商管理、上游產(chǎn)業(yè)有豐厚的資源，對冷凍食品行業(yè)的詬病和問題有深刻的見解，陳煒燦一直想將餐飲菜品零售化，當有了做半成品菜的想法后，與凍品在線的董事長林志勇溝通，雙方的想法不謀而合。

“店倉一體”是三餐有料的主要經(jīng)營模式，結(jié)合線上線下渠道，為都市年輕人提供家庭半成品食材。消費者除了在線下門店直接購買外，還可通過線上下單直接配送到家。陳煒燦告訴紅碗社，公司有自己的信息系統(tǒng)和線上商城，擁有數(shù)據(jù)化反向定制供應(yīng)鏈。

“數(shù)據(jù)系統(tǒng)搭建是從0.5到1很關(guān)鍵的步驟，資金投入占很大比重，這個數(shù)據(jù)系統(tǒng)是結(jié)合貨、場、人，從供應(yīng)鏈端到門店，都在這個數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)里，冷鏈配送、調(diào)貨補貨、產(chǎn)品上線下架、門店端顧客評價、購買率浮動等一系列數(shù)據(jù)，都將直接影響到線上線下運營，提前全面進行數(shù)據(jù)系統(tǒng)開發(fā)運營，是為讓門店1-100甚至更多，打好基礎(chǔ)，厚積薄發(fā)。”

陳煒燦向紅碗社透露，凍品在線在全國近20個城市自持冷鏈倉儲，配備全程冷鏈運送車隊，結(jié)合每年千萬筆的交易訂單，共40多萬B端客戶的食材供應(yīng)數(shù)據(jù)庫以及自有商城的技術(shù)開發(fā)團隊。

通常僅冷鏈的成本就占到總成本的10-15%，對于半成品的流通，冷鏈的鋪設(shè)是非常重要的壁壘，這也是絕大部分創(chuàng)業(yè)公司不具備的能力。在日常，凍品在線為B端商家服務(wù)的同時，還能幫三餐有料門店實現(xiàn)一日一配或一日兩配，降低了三餐有料配送端的邊際成本。

所謂“店倉一體”，“店”當然很重要。“線下店是年輕人體驗試吃最好的端口，依托門店做據(jù)點，讓更多消費者了解半成品菜，因此某種程度上開店是培育市場的一種方式?！?/p>

陳煒燦表示，三餐有料線下門店經(jīng)歷迭代，三餐有料1.0店鋪主要滿足消費者一日三餐所需大部分菜品，SKU雖多，但是缺乏產(chǎn)品精細化分類和典型消費場景。6月份面市的二代門店“快吃飯食材研究所”，門店整體形象更加年輕、時尚，和年輕人貼得更近。

2.0形象店細挖 “新家庭”、“一人食” 和 “兒童餐” 等場景，將產(chǎn)品體系進一步優(yōu)化為單人舒食、一步烹調(diào)、大師秘籍、寶貝超有料、網(wǎng)紅爆品和便利西餐等六大模塊，相較于1.0門店來說，店內(nèi)年輕化品牌會更加豐富。同時，三餐有料自有品牌商品基于數(shù)據(jù)化的分析基礎(chǔ)，也在不斷地研發(fā)中。目前門店在售的自主品牌包括了“澳野禾?！薄ⅰ霸瓪馍詈！?、“三餐有料”等，包含了多種口味的小龍蝦、原切牛排、中式牛腩、肥牛卷、烤魚、拌面系列等數(shù)量可觀的美味菜品。

三餐有料門店面積在60-80平方米，每個門店展示400+SKU，在庫的SKU數(shù)量達到600個。商品中心每周都會更新產(chǎn)品庫，并更新30-40款產(chǎn)品。除了涵蓋一日三餐的消費場景，還有網(wǎng)紅爆品、餐廳招牌菜、甜品飲料等等。

在門店選址上，會考慮社區(qū)的密度和戶數(shù)、新家庭住戶的占比以及周邊的業(yè)態(tài)環(huán)境三個因素。陳煒燦表示，近幾年出現(xiàn)了很多以“鍋圈食匯”為代表的圍繞火鍋燒烤類食材的品牌，但真正能解決一日三餐高頻剛需的并不多，這考驗的就是品牌的供應(yīng)鏈操盤能力。

菜品安全、便利、豐富成核心競爭力

提到競爭，陳煒燦表示，半成品菜市場規(guī)模足夠大，未來將達萬億市場，若只是半成品賽道內(nèi)的品牌競爭，三餐有料擁有凍品在線冷鏈食材供應(yīng)鏈，在賽道內(nèi)具有一定的競爭優(yōu)勢。但除同行業(yè)品牌競爭外，半成品預(yù)制菜零售平臺還面臨外賣平臺、社區(qū)團購送菜到家等平臺的競爭。

陳煒燦認為，外賣存在食品安全問題，商家受平臺擠壓，如果想獲得利潤，必定要犧牲消費者的利益，直接影響外賣的質(zhì)量，外賣食品安全也是一直被行業(yè)詬病的大難題。而競爭激烈的到家平臺，說到底只解決了買菜的問題。面對那些不愛做飯、不想浪費時間又追求健康的年輕消費群體，用三餐有料就可以在三分鐘內(nèi)吃上一頓熱騰騰又健康的晚餐。

“以水煮魚為例，三餐有料的一份蜀都豐水煮魚調(diào)味料包17.8元，一份免漿魚片不到20元，如果再填加一點黃瓜、土豆等配菜，以配菜10元計算的話，一份水煮魚的售價僅為50多元。根據(jù)官方小程序的重量顯示，足夠滿足兩口之家的晚飯需求。但如果把晚飯場景換成餐廳，同樣一份水煮魚的最低售價是139元，期間可能還要耗費1-2個小時的路程和等位時間?！?/p>

菜品研發(fā)也成為三餐有料的重要基點，陳煒燦表示，三餐有料有自己的食材研究院，主要做三件事情：第一，做大數(shù)據(jù)。主導(dǎo)產(chǎn)品和研發(fā)，依托銷售數(shù)據(jù)以及三方采購數(shù)據(jù)判斷市場喜好，驅(qū)動供應(yīng)鏈實現(xiàn)反向定制。在前端，會以直營和加盟連鎖，以及寫字樓、公寓的24小時無人自助智能柜等終端零售渠道的方式，把渠道終端分布出去。在后端，會利用自主研發(fā)的ERP系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，以及凍品在線的銷售數(shù)據(jù)，反向定制供應(yīng)鏈，讓供應(yīng)鏈可以更精準，推出更多符合客戶需求的產(chǎn)品。

第二，做終端標準化。給前端工廠定制標準，以水煮魚的魚片舉例，一條魚切多少片、魚片的薄厚程度、形狀都需要定制一套標準化的方案。三餐有料的自有品牌澳野和牛、元氣深海、便利中餐、復(fù)合調(diào)料等，都是經(jīng)過研究院對大數(shù)據(jù)進行分析，介入與工廠生產(chǎn)確保產(chǎn)品的新鮮度和口感。

第三，做特色化經(jīng)營。三餐有料與米其林、香港美食家等團隊合作，讓他們對產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量進行把控，以及與中餐品牌合作招牌菜。“讓這些平時難以望其項背的大師級美食平民化，不出家門也可以吃到標準的’佛跳墻’，地道的西餐。”

陳煒燦告訴紅碗社，依托周邊的社區(qū)形態(tài)和消費形態(tài)，不同的門店在選品上會有調(diào)整。比如說在小學附近的門店，選品以兒童早餐為主；在社區(qū)附近的門店，選品以家庭食材為主；在寫字樓的門店，選品則以一人食場景為主。今年保底將門店數(shù)量做到100家。

談及預(yù)制菜未來，陳煒燦認為，目前，半成品食材領(lǐng)域剛剛起步，還處于創(chuàng)新發(fā)展的過程，還未形成穩(wěn)定、成熟的市場。各個品牌都處于摸索的過程，但市場總體是向好的。作為半成品食材社區(qū)零售平臺，三餐有料剛成立半年多時間，還有很多東西都在磨合，今后各個門店的盈利情況都會變得更好。

而國家統(tǒng)計局剛剛公布的第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示，中國平均每個家庭戶人口為2.62人，比起2010年的3.10，家庭戶規(guī)模繼續(xù)縮小，單身獨居者越來越多，這將成為三餐有料高速發(fā)展的助推器。

紅碗社認為，三餐有料專注于將更安全的食材快速送到每個家庭餐桌上，這是最難也最有價值的一個環(huán)節(jié)。它依托半成品食材社區(qū)零售平臺和凍品在線強大的供應(yīng)鏈和冷鏈系統(tǒng)，在半成品食材（預(yù)制菜）這條不斷高速成長的賽道中，奔跑中的三餐有料有望成為行業(yè)領(lǐng)頭羊?？偟膩砜矗A(yù)制菜賽道B端C端共同發(fā)力，對眾多餐飲品牌們來說，未來的競爭才剛剛開始。

　　轉(zhuǎn)自：紅碗社

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