解碼明星火鍋2.0模式，管理缺席導(dǎo)致頻繁“翻車”

　近年來(lái)，大量的明星火鍋店不斷涌現(xiàn)。相比于火鍋行業(yè)復(fù)蘇不及預(yù)期的大背景，自帶流量的明星火鍋似乎超脫于行業(yè)之外。

　但在近一段時(shí)間，多家明星火鍋被曝出食品安全、操作違規(guī)問(wèn)題。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，新的餐飲環(huán)境下，市場(chǎng)會(huì)逐步走向理性，如果明星火鍋不能真正做好產(chǎn)品和供應(yīng)鏈，難逃曇花一現(xiàn)的命運(yùn)。

資本助推明星開(kāi)連鎖店　　

　　位于上海人民廣場(chǎng)的“火社火鍋”是明星鄧倫旗下的火鍋店，這家店于4月中旬開(kāi)業(yè)，點(diǎn)評(píng)頁(yè)面的明星藝術(shù)照和火鍋菜品頗有視覺(jué)力沖擊，然而預(yù)約拿號(hào)的頁(yè)面卻讓人望而卻步。

　　上周二下午五點(diǎn)，第一財(cái)經(jīng)記者打開(kāi)該商家的預(yù)訂頁(yè)面，上面顯示目前小桌（1～4人）的等待桌數(shù)105桌，大桌（5～6人）等待桌數(shù)28桌。在網(wǎng)紅餐飲中，這樣的排隊(duì)潮倒不稀奇。與網(wǎng)紅餐飲形成鮮明對(duì)比的是近在咫尺的海底撈，根據(jù)其上半年財(cái)報(bào)，海底撈每天平均翻臺(tái)率為3輪。

　　在餐飲細(xì)分賽道上的火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)門檻低，“明星+餐飲店”的模式早已不是新鮮事。天眼查的統(tǒng)計(jì)顯示，從2000年至今，明星帶資入股、經(jīng)營(yíng)范圍含有餐飲服務(wù)的企業(yè)近100家。2012年，薛之謙參與投資“上上謙”時(shí)尚火鍋店。2013年，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋。2014年，任泉聯(lián)合李冰冰、黃曉明等合伙成立“熱辣壹號(hào)”。由于擴(kuò)張緩慢，上述明星火鍋品牌近年已逐漸淡出公眾視線。

　　不過(guò)近年來(lái)這種模式發(fā)生了新的變化，餐飲連鎖管理的新模式放大了明星開(kāi)店的效應(yīng)。陳赫聯(lián)合葉一茜、朱楨等明星，在2015年就成立了賢合莊火鍋，業(yè)績(jī)表現(xiàn)暗淡，而在2019年6月四川至膳品牌管理有限公司加入后，開(kāi)始在疫情陰霾下逆勢(shì)擴(kuò)張。

　　賢合莊官方平臺(tái)并未公開(kāi)自身直營(yíng)店或加盟店數(shù)量，但記者整理企查查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，截至目前，全國(guó)一共有400多家?guī)в小百t合莊火鍋店”或“賢合莊餐飲店”字樣，處于存續(xù)或在業(yè)狀態(tài)的企業(yè)，這些門店不僅在一線城市落腳，三四線城市也有廣泛分布。

　　而鄭愷入股的火鳳祥成立于2019年，據(jù)火鳳祥招商資料，2021年火鳳祥開(kāi)業(yè)150家門店，其中直營(yíng)店20家。第一財(cái)經(jīng)了解到，如果加盟賢合莊，僅加盟費(fèi)一項(xiàng)就需要45萬(wàn)元，火鳳祥則是35萬(wàn)元。

　　明星火鍋2.0模式中，明星們無(wú)需介入各個(gè)門店的瑣事，卻可以從不菲的加盟收益中撈上一筆，而加盟方在開(kāi)業(yè)后將門店交給店長(zhǎng)，大可當(dāng)上“甩手裝柜”。

　　加盟容易，見(jiàn)明星老板要交100萬(wàn)元

　　第一財(cái)經(jīng)記者注意到，明星火鍋2.0版的發(fā)展模式都很接近，即是連鎖加盟模式。他們背后都有一個(gè)“四川至膳”這樣的操盤機(jī)構(gòu)，類似于MCN（網(wǎng)紅孵化機(jī)構(gòu)）。操盤的餐飲機(jī)構(gòu)借由明星人氣，通過(guò)抖音視頻、小紅書等營(yíng)銷手段，將明星“掌柜”的火鍋店廣為傳播，接著收取加盟費(fèi)用，在全國(guó)各地復(fù)制模板店。

　　火鳳祥的招商經(jīng)理張泉給記者復(fù)盤了開(kāi)店步驟，首先加盟方選擇一個(gè)300平方米左右的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，交納35萬(wàn)元加盟費(fèi)、5萬(wàn)元保證金，與總部簽訂合同，接下來(lái)就可以開(kāi)啟“抄作業(yè)”模式：門店裝修由總部出設(shè)計(jì)、物料，收取設(shè)計(jì)費(fèi)用；前廳后廚20人左右，總部可以代招代培；火鍋底料、調(diào)料統(tǒng)一配送；總部提供全國(guó)牛羊肉等生鮮食材供應(yīng)渠道，以及菜品擺盤上的設(shè)計(jì)支持，甚至連開(kāi)業(yè)地推都不用太操心，總部已經(jīng)規(guī)劃了車站地推等。

　　根據(jù)張泉的測(cè)算，上述各項(xiàng)開(kāi)店開(kāi)支預(yù)算將超過(guò)200萬(wàn)元，還不包括店員成本、店租。而預(yù)算中的40萬(wàn)元加盟費(fèi)保證金、50萬(wàn)元裝修費(fèi)（不含人工）、20萬(wàn)元桌椅鍋具雜物，加起來(lái)總共過(guò)百萬(wàn)元的資金將交給火鳳祥品牌總部。張泉還告訴記者，如果邀請(qǐng)鄭愷參加門店的開(kāi)業(yè)活動(dòng)，需支付100萬(wàn)元出場(chǎng)費(fèi)。

　　張泉說(shuō)，熱門商圈門店可按100萬(wàn)元/月的流水來(lái)算，通過(guò)控制經(jīng)營(yíng)成本，凈利潤(rùn)能夠達(dá)到25%~30%。記者算了算，按此確實(shí)一年左右就能回本，但前提是門店翻臺(tái)率要達(dá)到9輪以上。對(duì)此張泉回應(yīng)稱，9輪是周末加上了消夜檔，如果周一至周四基本是在5輪。

張泉對(duì)記者說(shuō)，很多人都把加盟火鳳祥當(dāng)成投資。記者聯(lián)絡(luò)了上海、江蘇一帶火鳳祥加盟店的店長(zhǎng)們，稱有意聯(lián)系其實(shí)際的經(jīng)營(yíng)者。店長(zhǎng)們幾乎都對(duì)記者表示，要找到老板很難，因?yàn)槔习灞救撕苌俚降昀铩?/p>

　　食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴第一財(cái)經(jīng)記者，火鍋是餐飲行業(yè)“去廚師化”最好的一個(gè)品類，進(jìn)入門檻低，操作運(yùn)營(yíng)都很成熟，而且利潤(rùn)較高，因此明星將其變成了IP變現(xiàn)的渠道。加盟的方式可操作性強(qiáng)，而且可以快速回流資金，也更適合快速變現(xiàn)。

　　未來(lái)能否輕松吸金

　　明星火鍋品牌迅速擴(kuò)張，加盟方管理水平的參差不齊，導(dǎo)致問(wèn)題很快暴露。

　　火鳳祥一門店就在近期被曝出售賣變質(zhì)食材、后廚操作不規(guī)范。據(jù)浙江消保委，8月15日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局組織對(duì)省內(nèi)29家“火鳳祥火鍋店”連鎖門店進(jìn)行全面檢查，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題責(zé)令企業(yè)整改，并立即停止經(jīng)營(yíng)。

　　8月16日下午，浙江省、市兩級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管局，又聯(lián)合談話火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司總部負(fù)責(zé)人和相關(guān)管理人員。記者日前聯(lián)系到涉事門店，對(duì)方告知目前還處于暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

　　賢合莊則出現(xiàn)門店安全風(fēng)波，“陳赫道歉”登上熱搜。據(jù)賢合莊的致歉聲明，今年3月份，賢合莊杭州拱墅區(qū)祥符街道店，一塊吊頂石膏脫落，致兩位顧客受傷。

　　此外杜海濤與吳昕旗下的辣斗辣也發(fā)生了操作不規(guī)范問(wèn)題。據(jù)辣斗辣火鍋致歉聲明，安徽合肥淮河路步行街“辣斗辣”火鍋店食品加工區(qū)存在不規(guī)范。另?yè)?jù)企查查,包貝爾擔(dān)任股東的辣莊（北京）餐飲有限公司，曾分別因未建立生活垃圾管理臺(tái)賬和未經(jīng)許可向城鎮(zhèn)排水設(shè)施排放污水被罰，罰款總金額1.5萬(wàn)元。

　　一名賢合莊加盟店的店長(zhǎng)陳東告訴記者，不論是食品出品還是人工操作，他們都有一套標(biāo)準(zhǔn)。但要避免食材變質(zhì)等問(wèn)題出現(xiàn)，必須做到每天檢查。在負(fù)面事件持續(xù)發(fā)酵之下，賢合莊、火鳳祥等也在調(diào)整糾錯(cuò)機(jī)制。

　　賢合莊的招商人員表示，現(xiàn)在會(huì)對(duì)加盟方的資質(zhì)進(jìn)行審核，要求有一定餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。張泉也對(duì)記者表示，加盟時(shí)收取的5萬(wàn)元保證金就是用來(lái)規(guī)范門店操作，如果出現(xiàn)管理問(wèn)題門店就會(huì)被扣錢。

　　根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，含有賢合莊火鍋?zhàn)謽硬⒆N的企業(yè)近20家。廣東一家已倒閉的賢合莊火鍋店老板告訴記者，其門店開(kāi)了一年多，關(guān)店主要是因?yàn)樯獠缓谩ｊ悥|也表示，受到整個(gè)火鍋行業(yè)的行情影響，門店平時(shí)也不怎么排隊(duì)了，但周末會(huì)好一些。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏分析稱，餐飲連鎖良好經(jīng)營(yíng)的背后，是需要強(qiáng)大的連鎖系統(tǒng)去做支撐。明星火鍋的優(yōu)勢(shì)是其本身名氣，為生意前端帶來(lái)的足夠多的影響力，但大多數(shù)明星火鍋?zhàn)叩氖橇髁孔儸F(xiàn)路線，連鎖管理和系統(tǒng)支持能力都比較薄弱，因此多數(shù)熱一段時(shí)間后，成了曇花一現(xiàn)。

　　在文志宏看來(lái)，中國(guó)市場(chǎng)足夠大，不排除未來(lái)還會(huì)有當(dāng)紅明星通過(guò)火鍋、餐飲等方式來(lái)變現(xiàn)，但明星火鍋熱未來(lái)終將逐步走向理性，熱度也會(huì)降溫。

　　（文中張泉、陳東為化名）

　　轉(zhuǎn)自：第一財(cái)經(jīng)

　　【版權(quán)及免責(zé)聲明】凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來(lái)源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀