收入增速持續(xù)下滑，未來餐飲業(yè)仍存下行風(fēng)險

　　近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了2013年度中國餐飲市場分析報告。報告指出，2013年在十八大精神鼓舞和“厲行節(jié)約”“八項規(guī)定”政策號召并行的形勢下，我國餐飲企業(yè)經(jīng)歷了增速下滑、企業(yè)盈利空間受壓、消費(fèi)需求變革和信息技術(shù)革新。在內(nèi)外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化，未來整個餐飲市場在波動和震蕩中仍存繼續(xù)下行的風(fēng)險。

　　收入增速持續(xù)下滑

　　報告顯示，2013年全國餐飲市場收入25392億元，同比增長9.0%。增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來的最低增幅，增幅降至個位數(shù)，且比上年同期下降了4.6個百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大。高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長，同比下降1.8%。

　　從月度來看，在外部市場環(huán)境和政策環(huán)境的沖擊下，全年餐飲市場運(yùn)行呈現(xiàn)波動。2013年上半年，整個餐飲市場在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出現(xiàn)向好趨勢，增速升至9%以上，但7月又滑入低谷，隨后開始上下震蕩，11月、12月連續(xù)下降，市場逐步萎縮，最后以8.6%收官。

　　受國家限制三公消費(fèi)政策影響，2013年，限額以上餐飲企業(yè)收入以3.3%的負(fù)增長開局，之后也是在上下波動，11月、12月同樣連續(xù)下降，最后以與年初相同的3.3%的負(fù)增長率收官。

　　分季度來看，2013年餐飲市場呈現(xiàn)鋸齒型走勢，餐飲收入、限額以上餐飲企業(yè)收入增幅在第一季度處于低谷，第三季度達(dá)到全年增長峰值，進(jìn)入第四季度后呈下降趨勢，且存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險。

　　各類餐企表現(xiàn)不同

　　在分析不同類別的餐飲企業(yè)2013年度的表現(xiàn)時，報告指出，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺前，漸成主流?？觳秃托〕云髽I(yè)在生意火爆的同時開始著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲。

　　而眾多高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型與調(diào)整中趨于理性，逐漸在“高品質(zhì)而非高價位”中找到自己的方向，向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心。以順峰、俏江南、北京宴、御仙都等為代表的高端餐飲企業(yè)紛紛更換菜單、降低人均消費(fèi)、推出平價親民菜，讓大眾類型的餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，并在全年保持穩(wěn)定增長。

　　但報告也指出，在大眾化餐飲興旺的同時，餐飲企業(yè)所面臨的客觀壓力依舊，無利和微利經(jīng)營的企業(yè)面臨被洗牌。如部分高端餐飲企業(yè)在人工工資上漲、原材料價格上漲、房租上漲、稅金高的客觀現(xiàn)實下，為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾餐飲，不惜成本全面下調(diào)菜品價格，甚至推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購套餐。大幅度的降價雖贏得了人氣卻使企業(yè)處于無利或虧損經(jīng)營的困境中。由此，全國多地區(qū)高端餐飲門店批量關(guān)閉，上市公司如全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等利潤出現(xiàn)大幅下滑。

　　信息服務(wù)成突破口

　　雖然前路坎坷，但在外部信息技術(shù)的沖擊下和企業(yè)內(nèi)部管理理念的創(chuàng)新中，餐飲企業(yè)仍在不斷探索新的服務(wù)方式，挖掘潛在消費(fèi)需求，正在朝著日漸成熟的現(xiàn)代化餐飲目標(biāo)邁進(jìn)。

　　報告顯示，在2013年，微博、點(diǎn)評網(wǎng)站、微信、陌陌等即時通訊工具成為餐飲企業(yè)全新的營銷平臺，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等企業(yè)都是自媒體營銷平臺應(yīng)用的成功范例。借力O2O，從線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評等一系列智能服務(wù)模式，為消費(fèi)者提供了多元化的用餐體驗。

　　不僅如此，很多餐飲企業(yè)將半成品、準(zhǔn)成品、成品在線上銷售，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推廣外賣外送業(yè)務(wù)，拓寬銷售渠道。2013年，北京中餐準(zhǔn)成品的年銷售額已經(jīng)超過3000萬元。眉州東坡的外賣銷售每月流水達(dá)700萬元，相當(dāng)于一個成熟的大型餐飲門店銷售額。

　　走向成熟的中央廚房建設(shè)也為餐飲產(chǎn)業(yè)化之路打下堅實基礎(chǔ)。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。嘉和一品85%的半成品都由中央廚房來配送，并且新的中央廚房也將啟用，未來至少可以滿足500家連鎖店的配送需要。眉州東坡現(xiàn)代中央廚房、物流中心不僅為餐飲門店配送產(chǎn)品，還成為其“527美食速遞系統(tǒng)”的重要支撐。

來源：國際商報

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