成本上升增速下滑，我國(guó)限額以上餐飲業(yè)首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)

“今年的日子不好過(guò)啊，前兩天花了不少錢(qián)裝修改造，周?chē)牟宛^都改造了，我們不改可能就沒(méi)人來(lái)吃了。”6月4日，北京市朝陽(yáng)區(qū)育慧南路一家餐館的李老板面帶無(wú)奈地向記者說(shuō)，從去年下半年開(kāi)始，餐館的盈利額大不如前，在生存壓力下，周?chē)牟宛^想著通過(guò)改造裝修，提升就餐環(huán)境與服務(wù)水平，吸引更多顧客。記者走訪(fǎng)育慧南路發(fā)現(xiàn)，前不久剛完成改造的餐館大約有六七家，就餐環(huán)境相比以前有了改觀，外觀招牌也顯眼了不少。

其實(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)不少老板面臨著和李老板相似的苦惱，因?yàn)?個(gè)權(quán)威數(shù)據(jù)讓他們感到“壓力山大”：2012年北京餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%；今年1～4月，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，近10年來(lái)同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅；1～4月，我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上）的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

前4月收入首現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅

北京市統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)前不久發(fā)布的報(bào)告顯示，2012年餐飲企業(yè)月倒閉率達(dá)到15%，限額以上中式正餐企業(yè)比2011年減少48家，比2010年減少95家。

數(shù)量方面，餐館一方面在大量倒閉，另一方面又在大量開(kāi)店。除餐館的高倒閉率外，餐飲業(yè)的盈利收入也在下滑。數(shù)據(jù)顯示，2012年1～11月，北京中式正餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入287.9億元，利潤(rùn)總額5.4億元，同比下降20.6%。

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)方面，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的報(bào)告顯示，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)的增速最低水平。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告指出，成本上升、增速下滑、利潤(rùn)下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲業(yè)陷入集體思考，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。2013年前4月，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1～4月份數(shù)據(jù)第1次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。

經(jīng)營(yíng)成本高困擾餐企發(fā)展

記者走訪(fǎng)市面上的餐館發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)餐館的門(mén)前都擺著招聘的牌子，或在窗玻璃上貼著招工啟事，有的直接打出“常年招工”，用工荒問(wèn)題較大程度的影響著餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。

北京市統(tǒng)計(jì)局的報(bào)告分析稱(chēng)，近年來(lái)餐飲企業(yè)用工成本上漲明顯。2012年，中式正餐企業(yè)職工薪酬同比上漲17.6%，高于營(yíng)業(yè)收入增幅13.9個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)由市中心向外成本遞減的趨勢(shì)。

“今年前4個(gè)月餐飲企業(yè)都碰到了收入上和成本上的壓力?！毙∧蠂?guó)餐飲控股有限公司總裁康捷表示，餐飲企業(yè)都希望找到新出路增加收入，控制成本。正如康捷所說(shuō)，高房租、高人工、高能源價(jià)格、高食材成本等經(jīng)營(yíng)成本已成為餐企“難以承受之重”，而高成本壓力下的低利潤(rùn)令企業(yè)十分“頭疼”。

多元化品牌戰(zhàn)略的啟示

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，抓住了顧客的“胃”，也就基本抓住了消費(fèi)者的“錢(qián)包”。那么，餐企如何才能緊緊抓住顧客的“胃”，走出低增長(zhǎng)的泥淖？“最重要的是特色，也就是菜品和味道能抓住客人?！币晃唤?jīng)營(yíng)了17年香辣蟹餐廳的負(fù)責(zé)人說(shuō)。除了特色商品經(jīng)營(yíng)外，特色服務(wù)也不可忽視。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)5月31日發(fā)布的《2012年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中品牌數(shù)量超過(guò)5個(gè)的企業(yè)達(dá)到20家。餐飲企業(yè)在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域多業(yè)態(tài)發(fā)展，“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢(shì)明顯。

餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的多元化品牌戰(zhàn)略，對(duì)于當(dāng)下低迷的餐飲業(yè)或許是一種不錯(cuò)的啟示或借鑒。目前旗下涉足正餐、快餐業(yè)務(wù)5個(gè)品牌的全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎表示，要通過(guò)市場(chǎng)的多行業(yè)的協(xié)同，多業(yè)務(wù)的互補(bǔ)，多品牌的積聚和定制化的產(chǎn)品與市場(chǎng)多層次、多元化的需求相匹配，提高競(jìng)爭(zhēng)力。

康捷也表示，小南國(guó)目前的發(fā)展戰(zhàn)略立足于個(gè)人消費(fèi)，在推動(dòng)主品牌小南國(guó)更多的進(jìn)入商圈、社區(qū)開(kāi)店的同時(shí)，針對(duì)個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)將推出一些新的品牌，包括品牌商品，如傳統(tǒng)的月餅、粽子產(chǎn)品等，也會(huì)選擇在超市、網(wǎng)上售賣(mài)的方式，多元化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)突圍。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援看來(lái)，針對(duì)差異化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，品牌餐飲“大牌帶副牌”正成為新的趨勢(shì)，如眉州東坡旗下有副品牌“王家渡火鍋”、“眉州小吃”等，這些實(shí)例對(duì)新的區(qū)域市場(chǎng)或新的消費(fèi)群體作重新定位，標(biāo)志著高端餐飲企業(yè)實(shí)施多元化品牌戰(zhàn)略已進(jìn)入新一輪擴(kuò)張周期。（本報(bào)記者 朱祝何）

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