三個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施 配制醬油、食醋歸類復(fù)合調(diào)味料

　　日前，與醬油、醋調(diào)味品相關(guān)的三個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》正式實(shí)施，配制醬油、食醋納入復(fù)合調(diào)味品管理，不得以“醬油、醋”為食品名稱。

　　標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，對于普通消費(fèi)者來說，區(qū)分釀造和配制的醬油、食醋更為簡單。新標(biāo)準(zhǔn)方便消費(fèi)者的同時(shí)，也對生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。

　　春節(jié)期間，消費(fèi)者采購了不少調(diào)味品為節(jié)日美食盛宴做準(zhǔn)備。走進(jìn)超市調(diào)味料區(qū)域，各式各樣的產(chǎn)品令人眼花繚亂，醬油就有生抽、老抽、味極鮮、海鮮醬油等多種類別，釀造醬油、配制醬油有什么區(qū)別？作為廚房必備的重要調(diào)味品的醬油、醋到底該怎么挑選？

　　是“釀造”還是“配制”？

　　近日，記者走訪北京市豐臺區(qū)幾家超市和便利店發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味料區(qū)，醬油價(jià)格在5-30元不等，大部分產(chǎn)品集中在10元左右。記者查看產(chǎn)品配料表發(fā)現(xiàn)，多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)簽都標(biāo)有“釀造醬油”“精釀醬油”等詞語，同樣，在食醋產(chǎn)品上也出現(xiàn)了“釀造”一詞。與釀造相對而言的是配制，二者有什么區(qū)別呢？

　　記者隨機(jī)詢問了一位挑選醬油的消費(fèi)者，他說道：“買醬油和醋時(shí)很少會關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽，多數(shù)是根據(jù)慣用品牌來選，對釀造和配制沒有什么了解，不過感覺釀造應(yīng)該比配制好。”不過在采訪中，也有消費(fèi)者向記者表示，在購買醬油時(shí)會更傾向于選擇釀造醬油、特級醬油。

　　記者查閱資料時(shí)注意到，釀造醬油有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）。而配制醬油有兩種，一種是用“水解蛋白質(zhì)”調(diào)制成；另一種則是混合釀造醬油原汁調(diào)制而成。對比來說，釀造醬油更加安全健康。同時(shí)，在去年發(fā)布的三項(xiàng)新標(biāo)準(zhǔn)中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》的適用范圍修改成：只有傳統(tǒng)釀造的醬油，不再包括配制醬油。配制醬油納入同一時(shí)間實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍中。配制醬油不得再以“醬油”為食品名稱。同樣，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中也只有傳統(tǒng)釀造的食醋，不再包括配制食醋。也就是說，醬油和醋的標(biāo)簽代表著釀造醬油和釀造食醋。

　　醬油氨基酸態(tài)氮越高越好

　　除了釀造與配制的區(qū)別，在醬油的選擇中，氨基酸態(tài)氮的含量高低決定了醬油的等級和品質(zhì)。

　　近日，北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2020年第一期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告顯示，1批次“京釀”牌醬油檢出氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）不達(dá)標(biāo)。公告顯示，標(biāo)稱北京京釀?wù){(diào)味品有限公司生產(chǎn)的“京釀”牌零添加純釀醬油釀造醬油（360ml/瓶，2019/7/9），氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）檢出值為0.62g/100ml，而標(biāo)準(zhǔn)值為不低于0.7g/100ml。

　　記者了解到，氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是醬油產(chǎn)品的風(fēng)味?！夺勗灬u油》（GB/T18186-2000）中規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）一級氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100mL。

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師李紅接受媒體采訪時(shí)表示，醬油的核心理化指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表征醬油質(zhì)量的好壞，是醬油比較容易不達(dá)標(biāo)的指標(biāo)之一。衡量一款醬油好壞與否，氨基酸是重要的參考指標(biāo)，新醬油標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)明確指出，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100ml。也就是說，氨基酸態(tài)氮含量低于0.4g/100ml的不能稱之為醬油。

　　配制醬油、食醋歸類復(fù)合調(diào)味料

　　新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施方便消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的同時(shí)也對生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。實(shí)施之后配制醬油和配制食醋的食品類別將不再屬于醬油和醋了，包裝和微生物等方面的要求都需要企業(yè)更加注意。而且，由于配制醬油和配制食醋將歸類在復(fù)合調(diào)味料這一產(chǎn)品類型，所以企業(yè)要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的要求對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，新醬油標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫做“醬油”，調(diào)配的“醬油”只能稱作“復(fù)合調(diào)味料”。新標(biāo)準(zhǔn)可以抬高行業(yè)進(jìn)入門檻，提升小企業(yè)整體運(yùn)營水平，優(yōu)化生產(chǎn)流程。

　　此外，食醋新標(biāo)準(zhǔn)中添加了甜醋的定義，且要求產(chǎn)品包裝要醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。標(biāo)準(zhǔn)對散裝食醋也要求其容器或包裝外側(cè)標(biāo)注產(chǎn)品類型和總酸含量。生產(chǎn)釀造食醋的企業(yè)，切記要在產(chǎn)品標(biāo)簽明示產(chǎn)品類型“食醋”或“甜醋”，并且要標(biāo)注總酸含量。生產(chǎn)醬油的企業(yè)要注意對產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行更嚴(yán)格的質(zhì)量管理，因?yàn)樾聵?biāo)準(zhǔn)實(shí)施后不再區(qū)分餐桌醬油和烹調(diào)醬油，產(chǎn)品都要滿足新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物要求。

　　轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日報(bào)

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