粵港澳大灣區(qū)主廚“上菜了”！全國(guó)多地競(jìng)相建設(shè)預(yù)制菜之都

　　拆開(kāi)包裝、使用灶具或微波爐等加熱，輕松變出一桌佳肴……乘著預(yù)制菜的風(fēng)口與熱度，廣東美食希望用現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式攻城略地。

　　5月8日，總規(guī)劃用地7000畝的粵港澳大灣區(qū)(肇慶高要)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設(shè)。同時(shí)，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)簽訂了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金協(xié)議，該基金是廣東省內(nèi)首只由地方政府發(fā)起的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，規(guī)模10億元，將重點(diǎn)投向預(yù)制菜上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)。

　　今年3月，廣東發(fā)布全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(下稱《十條措施》)，部署加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

　　《十條措施》出臺(tái)后，廣東各地都著手部署產(chǎn)業(yè)發(fā)展，配套活動(dòng)為“廣東喊全球吃預(yù)制菜”。位于肇慶高要的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園是大灣區(qū)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，已納入2022年廣東省重點(diǎn)建設(shè)前期預(yù)備項(xiàng)目，并錄入國(guó)家重大建設(shè)項(xiàng)目?jī)?chǔ)備庫(kù)。

　　近年來(lái)，由于疫情影響和消費(fèi)習(xí)慣的變化，預(yù)制菜熱度升溫，成為餐桌上的“新寵”。中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容，與此同時(shí)，廣東、山東等地都陸續(xù)出臺(tái)措施支持相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼在接受第一財(cái)經(jīng)采訪時(shí)表示，一個(gè)新概念或者新風(fēng)口出現(xiàn)時(shí)，社會(huì)各界積極參與是正?，F(xiàn)象。當(dāng)?shù)搅苏畞?lái)主導(dǎo)、推廣的時(shí)候，更需要的是撥亂扶正，產(chǎn)業(yè)園的定位規(guī)劃以及行業(yè)扶持政策上，都應(yīng)該更加聚焦于真正的預(yù)制菜，同時(shí)要防止過(guò)熱投資、盲目投機(jī)。

　　爭(zhēng)做“預(yù)制菜之都”

　　自去年年夜預(yù)制菜火了之后，預(yù)制菜站上風(fēng)口，多省市躍躍欲試，相繼出臺(tái)一系列政策措施，著手布局相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈。

　　今年1月份以來(lái)，全國(guó)先后有多個(gè)城市公開(kāi)表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”，集中在廣東和山東兩個(gè)省份，分別是廣東的湛江和肇慶高要、山東濰坊市下轄的壽光和諸城。此外，重慶市梁平區(qū)也于日前出臺(tái)了《中國(guó)(西部)預(yù)制菜之都產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》和《支持加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等文件，擬打造“中國(guó)(西部)預(yù)制菜之都”。

　　3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《十條措施》，提出打造肇慶高要預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地、湛江水產(chǎn)預(yù)制菜美食之都、茂名濱海海產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、廣州南沙預(yù)制菜進(jìn)出口貿(mào)易區(qū)、佛山南海順德預(yù)制菜美食國(guó)際城、潮州預(yù)制菜世界美食之都、江門全球華僑預(yù)制菜集散地及梅州、河源、惠州客家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)等，力爭(zhēng)五年內(nèi)培育一批在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。

　　廣東省的相關(guān)措施出臺(tái)后，佛山、江門、潮州、肇慶、湛江等市均成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建工作，推動(dòng)廣東預(yù)制菜以園區(qū)形式聚集發(fā)展。

　　以最先啟建的大灣區(qū)(肇慶高要)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園為例，率先動(dòng)工的項(xiàng)目是冷鏈物流和預(yù)制菜生產(chǎn)基地項(xiàng)目。該項(xiàng)目規(guī)劃用地600畝，擬建設(shè)自動(dòng)立體冷庫(kù)、多溫區(qū)冷庫(kù)、預(yù)制食品加工車間及配送中心與綜合樓等配套設(shè)施，投產(chǎn)后預(yù)計(jì)產(chǎn)值過(guò)百億元，創(chuàng)造近萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位。

　　山東濰坊是全國(guó)聞名的“米袋子”“菜籃子”“肉案子”“果園子”和“種子庫(kù)”，在預(yù)制菜這條賽道上，有著明顯的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。在2022年北京冬奧會(huì)期間，來(lái)自濰坊的兩家企業(yè)向北京冬奧村、延慶冬奧村累計(jì)供應(yīng)了近百噸的預(yù)制菜。

　　4月7日，山東省濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃(2022-2024年)》，提出打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)，力爭(zhēng)到2024年，全市預(yù)制菜市場(chǎng)主體數(shù)量達(dá)3000家左右，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。

　　據(jù)《濰坊日?qǐng)?bào)》報(bào)道，諸城已培育起預(yù)制菜加工企業(yè)556家，產(chǎn)品涵蓋8大菜系、1200余個(gè)品種，年綜合加工能力600萬(wàn)噸，成為全國(guó)最大的速凍肉丸生產(chǎn)基地。同時(shí)，還孕育出得利斯(002330.SZ)、惠發(fā)食品(603536.SH)這兩個(gè)預(yù)制菜領(lǐng)域的A股上市公司。

　　壽光作為“蔬菜之鄉(xiāng)”，把發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為產(chǎn)業(yè)強(qiáng)市的重點(diǎn)，突出三大產(chǎn)業(yè)鏈條，打造300億級(jí)的產(chǎn)業(yè)集群，分別是蔬菜預(yù)制菜、肉類預(yù)制菜、水產(chǎn)預(yù)制菜；圍繞三大產(chǎn)業(yè)鏈條，謀劃建設(shè)三個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，全面配套物流、倉(cāng)儲(chǔ)、包裝、電商、金融等服務(wù)功能。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，從區(qū)域分布來(lái)看，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，其后是河南、江蘇，廣東排名第四。

　　程鋼向第一財(cái)經(jīng)表示，政府的推動(dòng)，包括建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、建立投資基金等，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展等必要要素，但非決定要素，核心的決定要素在于消費(fèi)市場(chǎng)的需求：消費(fèi)者究竟愿不愿意把預(yù)制菜當(dāng)成一日三餐、變成采購(gòu)清單中的必備產(chǎn)品？同時(shí)愿不愿意把預(yù)制菜當(dāng)成是可重復(fù)消費(fèi)的一個(gè)產(chǎn)品類別？這樣的消費(fèi)基礎(chǔ)，才是預(yù)制菜是否能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的決定性因素。

　　據(jù)央視報(bào)道，今年3月以來(lái)，全國(guó)各地預(yù)制菜銷量整體增長(zhǎng)明顯，多個(gè)單品銷售額比2月份增長(zhǎng)超過(guò)50%。到了“五一”小長(zhǎng)假，消費(fèi)更趨火爆。京東超市數(shù)據(jù)顯示，五一期間預(yù)制菜成交金額同比增長(zhǎng)超250%，日出庫(kù)數(shù)量破百萬(wàn)。在北京地區(qū)，預(yù)制菜成交金額同比增長(zhǎng)超270%。酸菜魚(yú)、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子最受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜C端用戶中超過(guò)八成用戶年齡位于22~40歲，近六成為女性用戶。調(diào)研用戶中，超八成用戶每周消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購(gòu)買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時(shí)間。

　　提倡“無(wú)添加”，攻關(guān)關(guān)鍵技術(shù)

　　根據(jù)廣東省印發(fā)的《十條措施》，預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。目前，市場(chǎng)常見(jiàn)的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等。

　　不過(guò)，風(fēng)口之上，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的定義和范疇出現(xiàn)了很多混淆概念的現(xiàn)象，消費(fèi)認(rèn)知并未規(guī)范統(tǒng)一。

　　程鋼表示，在討論預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之前，需要先明確預(yù)制菜的范疇和預(yù)制菜企業(yè)類別的定義。目前在定義還沒(méi)有明確、還沒(méi)形成共識(shí)之前，應(yīng)該先做排除法。預(yù)制菜首先要是一道菜，預(yù)制只是一個(gè)定語(yǔ)，因此必須滿足菜的屬性。比如冷凍食品中有兩類絕對(duì)不屬于預(yù)制菜：一個(gè)是海鮮等冷凍的原料，還有一個(gè)是冷凍餃子等非菜類的食品，如果把這些納入到預(yù)制菜范疇，則是濫竽充數(shù)。“如果要讓產(chǎn)業(yè)有良性的發(fā)展，必須要有一個(gè)比較好的消費(fèi)認(rèn)知，而目前出現(xiàn)的這種真假李逵現(xiàn)象，最后會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者的一種無(wú)奈和惰性?！?/p>

　　其次，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)由來(lái)已久，原來(lái)叫半成品；在消費(fèi)端，叫冷凍菜肴。預(yù)制菜應(yīng)該被定義為不加任何防腐劑的低溫類產(chǎn)品，使用技術(shù)保鮮的手段，而不是通過(guò)防腐保鮮。即使通過(guò)冷凍保鮮或者通過(guò)高壓滅菌保鮮，但是其中一旦添加了防腐劑，程鋼認(rèn)為，這就不是一種健康的消費(fèi)飲食走向，會(huì)影響預(yù)制菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　程鋼說(shuō)：“預(yù)制菜的概念屬于名詞的新鮮定義，把原來(lái)有這方面屬性的一些產(chǎn)品做了歸集，同時(shí)在政府、相關(guān)產(chǎn)業(yè)參與方、消費(fèi)者等各方的放大效應(yīng)之下，有了一個(gè)比較好的發(fā)展前景?！?/p>

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將B、C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，預(yù)計(jì)2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模為5156億元，未來(lái)6~7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，從融資時(shí)間來(lái)看，2015~2016年是行業(yè)融資高峰期，融資事件分別有14起和17起；2020年~2021年是另一個(gè)融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年共有11起。

　　程鋼提醒，政府需要防止過(guò)度投資、盲目投機(jī)。尤其是過(guò)度投資，在討論風(fēng)口的當(dāng)下，如果缺乏合理的判別，可能會(huì)出現(xiàn)重復(fù)建設(shè)，有產(chǎn)能過(guò)剩的隱患。從產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃到建設(shè)到投產(chǎn)，到供應(yīng)鏈布局以及消費(fèi)市場(chǎng)布局，是一個(gè)漫長(zhǎng)的周期。從這個(gè)角度來(lái)看，政府建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，有長(zhǎng)期規(guī)劃的必要，但更需要的是做好預(yù)制菜原來(lái)已有的產(chǎn)能基礎(chǔ)的重新整合。

　　程鋼建議，政府應(yīng)該從后端往前端去進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局，幫助現(xiàn)有符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和符合預(yù)制菜定義范疇的企業(yè)開(kāi)拓消費(fèi)市場(chǎng)，穩(wěn)定消費(fèi)認(rèn)知，鞏固消費(fèi)信任，在這些基礎(chǔ)之上再逐步在上游擴(kuò)大產(chǎn)能。

　　放大市場(chǎng)、整合產(chǎn)能、強(qiáng)化技術(shù)，是三個(gè)必要條件，是當(dāng)前應(yīng)該做的三件最重要的事情。其中，加強(qiáng)技術(shù)能夠保障預(yù)制菜的安全和健康，包括保鮮、生產(chǎn)、包裝，以及從餐飲烹飪轉(zhuǎn)化為食品工業(yè)產(chǎn)品的食品加工技術(shù)，這一系列產(chǎn)業(yè)鏈上的關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)是需要重視的。

　　對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前所處的發(fā)展階段，深耕餐飲行業(yè)多年的程鋼認(rèn)為：“目前行業(yè)處在整合階段，而非建設(shè)階段，因?yàn)轭A(yù)制菜的各項(xiàng)生產(chǎn)要素是已經(jīng)具備的。未來(lái)預(yù)制菜要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，需要的是技術(shù)的支持和產(chǎn)能的優(yōu)化，以及消費(fèi)市場(chǎng)的穩(wěn)健發(fā)展，這樣才能真正意義上帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展?！?/p>

　　轉(zhuǎn)自：第一財(cái)經(jīng)

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