貴州辣椒：資源稟賦孕育生態(tài)辣椒 品牌化賦能高質(zhì)量發(fā)展

　　時下正值貴州辣椒采收加工旺季，在520萬畝椒田里，紅辣椒、青辣椒沉甸甸地掛滿枝頭。豐收在即的辣椒產(chǎn)業(yè)傳來喜訊：遵義朝天椒繼去年入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌精品培育計劃之后，今年7月又榮登貴州省十強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌榜單。

　　貴州立足資源稟賦，從"擴(kuò)量"向"提質(zhì)"轉(zhuǎn)變，構(gòu)建起辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展新格局，穩(wěn)規(guī)模、提質(zhì)量、強(qiáng)龍頭、創(chuàng)品牌、帶農(nóng)戶、促增收，辣椒產(chǎn)業(yè)的市場號召力、行業(yè)影響力不斷提高。

　　"品牌興則產(chǎn)業(yè)興"，近年來貴州省著力打造辣椒品牌，至今已連續(xù)舉辦了七屆以"生態(tài)貴椒香辣天下"為主題的國際辣椒博覽會，貴州辣椒的知名度和影響力不斷提升。貴州省提出的2023年辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作思路強(qiáng)調(diào)，要持續(xù)推進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)品牌化建設(shè)。

　　貴州擁有遵義朝天椒、大方皺椒、花溪辣椒、灣仔辣椒、黃平線椒、蝦子辣椒、平塘皺皮線椒、綏陽子彈頭辣椒、牛場辣椒、黃楊小米辣等十個國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，近年來這十個國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品以及安順林卡辣椒等地方特色辣椒逐步發(fā)展為當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域公用品牌。

　　以遵義朝天椒為代表的貴州辣椒區(qū)域公用品牌，帶動貴州辣椒產(chǎn)業(yè)不斷做大做強(qiáng)，產(chǎn)銷規(guī)模連續(xù)4年居全國首位。優(yōu)勢品牌自帶集聚產(chǎn)業(yè)的"磁石能量"，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與貴州省共建的全國唯一國家級辣椒市場"中國辣椒城"落戶遵義朝天椒的核心產(chǎn)銷區(qū)--遵義市蝦子鎮(zhèn)，它是我國最大的辣椒集散交易中心，海內(nèi)外的辣椒匯集到這里后再銷往全球。中國辣椒城全球常態(tài)發(fā)布的朝天椒價格指數(shù)已成為辣椒國內(nèi)、國際貿(mào)易實(shí)時定價的重要參考依據(jù)，是辣椒市場的"風(fēng)向標(biāo)""晴雨表"，彰顯著遵義朝天椒在國際辣椒市場上的杠桿作用和影響力。

　　悠久辣史蘊(yùn)含豐富品牌文化

　　每一個食品品牌的背后都有其獨(dú)特的文化內(nèi)涵，貴州辣椒文化豐富多彩、歷史悠久，尤其是在貴州辣椒公用品牌產(chǎn)區(qū)，流傳著許多與食用辣椒有關(guān)的故事和習(xí)俗。

　　貴州人的生活離不開辣椒，素有"無辣不貴州"之說。貴州種植、食用辣椒的歷史上溯至明清時期，彼時貴州缺鹽，鹽價昂貴，故而當(dāng)時的遵義人吃辣代鹽，以增食味。清代《思州府志》中記載："海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。"據(jù)說這是我國現(xiàn)存最早的食辣記載，古思州即現(xiàn)在的貴州沿河縣、遵義市鳳岡等地。

　　貴陽市花溪區(qū)的苗族同胞在每年7月天河潭米花場節(jié)、正月十三在鎮(zhèn)山村跳花場節(jié)都會用花溪雞辣角招待客人。在沒有冰箱的年代，雞肉與辣椒一起炒制后方便存放，當(dāng)時經(jīng)濟(jì)條件差，人們過年殺雞自己舍不得吃，雞辣角可以存放起來招待客人，久而久之，花溪雞辣角成了當(dāng)?shù)氐拿禺a(chǎn)。

　　令人們津津樂道的"貴州一怪，辣椒當(dāng)菜"這個說法，是因?yàn)橘F州辣椒以口感香辣協(xié)調(diào)、溫醇為特色，并非口感單一的辛辣刺激之物，故而在貴州人的飲食里，辣椒不只是調(diào)味品，而是可以佐餐的蔬菜。花溪辣椒、平塘皺皮線椒等鮮椒是烹制"魚秋辣角""虎皮青椒"等貴州傳統(tǒng)家常菜的主料，這些菜肴突出貴州辣椒作為蔬菜食用的鮮味特征；金沙灣子辣椒產(chǎn)區(qū)的人們則喜歡直接將鮮椒串起來燒烤吃，或是將產(chǎn)季后期的小紅鮮椒曬干了存放，待食用時可油炸后作為下酒菜。

　　作為調(diào)料或配料的貴州辣椒就更為精彩，采用遵義朝天椒加工的辣椒粉、油辣椒在"遵義羊肉粉"里充分發(fā)揮了其增香調(diào)味、去腥解膩的作用，小小一碗羊肉粉將遵義朝天椒"熱情奔放"的香辣風(fēng)格演繹得淋漓盡致；花溪辣椒加工而成的糟辣椒，獨(dú)特之處在于它的肉頭厚汁水少耐存放，是花溪鎮(zhèn)山村特色菜"糟辣魚"必不可少的調(diào)料。吃上一口糟辣魚，花溪辣椒的濃郁鮮香令人難忘。

　　特有風(fēng)味塑造品牌核心競爭力

　　獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)是食品品牌的核心競爭力，"香辣協(xié)調(diào)、品味溫醇"是貴州辣椒特有的風(fēng)味，貴州所有國家地理標(biāo)志辣椒產(chǎn)品和地方特色辣椒品種都具有這個風(fēng)味特征，它是貴州辣椒得以在國內(nèi)外辣椒市場上長期保持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、收獲品牌效應(yīng)的重要砝碼，而這種風(fēng)味特征是在貴州特有的多種地理、地質(zhì)條件以及地方辣椒優(yōu)良品種的綜合作用下形成的。

　　每年4-10月是辣椒生長季，此時貴州雨熱同季、降水充足，土壤墑情好，適宜辣椒生長；晝夜溫差大的特點(diǎn)有利于辣椒形成豐富的干物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)、維生素含量高；山區(qū)立體性氣候差異使得貴州各地可以產(chǎn)出各具特色的辣椒品種，并發(fā)展成為獲國家地理標(biāo)志辣椒產(chǎn)品或地方特色辣椒。此外，貴州良好的生態(tài)環(huán)境也保障了辣椒的品質(zhì)。

　　良種"芯片"效應(yīng)提升品牌附加值

　　種子是農(nóng)業(yè)的"芯片"，近年來，每年由貴州省辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組制定的《辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》都強(qiáng)調(diào)，要持續(xù)加強(qiáng)貴州特色辣椒品種的提純扶壯、改良利用及其種質(zhì)資源收集保護(hù)工作，要持續(xù)開展辣椒良種工程，推廣貴州辣椒優(yōu)良品種。

　　記者從貴州省農(nóng)科院辣椒研究所獲悉，近年來，貴州省農(nóng)科院辣椒研究所對貴州地方優(yōu)良品種黃平線椒、福泉線椒、大方線椒、大方皺椒和百宜辣椒進(jìn)行提純改良。經(jīng)專家現(xiàn)場測產(chǎn)驗(yàn)收，這些地方品種較改良前平均每畝增產(chǎn)220千克，同時，根據(jù)對改良的黃平線椒、福泉線椒、大方線椒、大方皺椒和百宜辣椒進(jìn)行理化指標(biāo)測定的結(jié)果，其干物質(zhì)、粗脂肪、維生素C、辣椒素以及蛋白質(zhì)含量均有所提升。

　　獲國家地理標(biāo)志的貴州辣椒是優(yōu)良品種的典范。遵義朝天椒是在遵義市種植的朝天生長的辣椒，有指形椒、錐形椒、團(tuán)籽椒三大類型，個小、肉厚、色紅、油亮，其蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素C、干物質(zhì)、脂肪等含量較高。近年來，遵義市以辣椒換種工程為抓手，采取財政補(bǔ)貼等方式，為椒農(nóng)免費(fèi)發(fā)放朝天椒種子并提供生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，推動椒農(nóng)種植朝天椒良種，持續(xù)實(shí)施遵義朝天椒換種工程共150萬畝，凸顯遵義朝天椒的區(qū)域單品優(yōu)勢。良種是貴州辣椒品牌的"芯片"，育種技術(shù)人員是"芯片"的制造者。遵義市農(nóng)科院辣椒研究所高級農(nóng)藝師田浩帶領(lǐng)的辣椒課題組常年扎根在遵義辣椒田里開展艱辛的育種工作，課題組選育的驕陽6號、朝天椒6號和朝天椒8號是遵義市政府連續(xù)4年實(shí)施換種工程的主推品種，目前累計示范推廣達(dá)20萬余畝，為椒農(nóng)增收2億元以上。4年來，改種遵義朝天椒良種的椒農(nóng)們獲得更高的經(jīng)濟(jì)回報，大大提高了種植朝天椒的積極性。

　　拓展辣椒食品加工業(yè)是提升遵義朝天椒品牌的附加值、做大做強(qiáng)辣椒產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵，田浩自豪地說："沒有足夠的辣椒單品原料供應(yīng)，辣椒食品加工業(yè)不可能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，辣椒換種工程是遵義朝天椒產(chǎn)業(yè)鏈上的'桿杠'，它給遵義市'換'來了100余萬畝優(yōu)質(zhì)朝天椒原料生產(chǎn)基地，這是遵義朝天椒食品工業(yè)規(guī)?；?、高質(zhì)量發(fā)展的重要保障。"

　　公用品牌建設(shè)帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　遵義市是貴州辣椒的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，自2017年獲批"遵義朝天椒中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)"以來，舉全市之力打造遵義朝天椒品牌，從育種、換種、種植、加工、市場、流通等環(huán)節(jié)發(fā)力，推動遵義朝天椒全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)桨l(fā)展，帶動遵義辣椒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效。

　　遵義市打造遵義朝天椒區(qū)域公用品牌獲得了促農(nóng)增效、促民就業(yè)、促企升級、促業(yè)振興的顯著成效。目前，遵義朝天椒及其相關(guān)產(chǎn)品附加值提升10%以上，椒農(nóng)人均增收3433元；全市辣椒種植培育職業(yè)椒農(nóng)5萬余戶，加工業(yè)促進(jìn)就業(yè)5262人，辣椒流通促進(jìn)就業(yè)3000余人。

　　產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)值及其經(jīng)濟(jì)效益是衡量農(nóng)業(yè)品牌"武力值"的重要依據(jù)。160余萬畝遵義朝天椒占據(jù)遵義辣椒總產(chǎn)量近八成的份額。據(jù)介紹，遵義朝天椒年產(chǎn)干椒45萬噸，種植端產(chǎn)值69億元，加工企業(yè)120余家，加工產(chǎn)值45億元，干椒市場銷售額80億元。遵義現(xiàn)有辣椒種植專業(yè)合作社200余家、職業(yè)椒農(nóng)5萬余戶，共同推進(jìn)遵義朝天椒加工集群化、集聚化發(fā)展。

　　公用品牌建設(shè)資源加速遵義辣椒企業(yè)成長，辣椒風(fēng)味食品企業(yè)以"貴三紅""茯瑩""椒源""紅滿坡""卓豪"等為代表、火鍋底料企業(yè)以"遵義德莊""播州紅"等為代表，辣椒效素萃取加工企業(yè)以"天源堂""方本生物""中椒生物"為代表，這些龍頭企業(yè)帶頭深入研究遵義朝天椒作為優(yōu)質(zhì)食材、優(yōu)質(zhì)萃取原料的特性，全方位開發(fā)遵義朝天椒風(fēng)味食品以及精深加工產(chǎn)品，產(chǎn)品涵蓋干辣椒、油辣椒、泡辣椒、辣椒醬、辣椒面、火鍋底料、辣椒堿、辣紅素等十大系列，年加工產(chǎn)能40萬噸，加工產(chǎn)值45億元，居全國前列。

　　"好吃才是硬道理"，盡管用貴州辣椒加工的食品一直是全國市場上同類產(chǎn)品中賣價偏高的，但是越來越多的消費(fèi)者愿意為其香辣協(xié)調(diào)不刺激的口感掏腰包，貴州辣椒在終端產(chǎn)品市場上的品牌效應(yīng)日益增強(qiáng)。貴州省貴三紅食品有限公司創(chuàng)新開發(fā)的辣椒醬類產(chǎn)品"貴三紅糟辣佐餐醬"在天貓平臺同類產(chǎn)品銷量排名第一，"紅油糍粑辣椒"在淘寶網(wǎng)上熱銷，該公司產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)部門負(fù)責(zé)人尹學(xué)東說："貴州辣椒價格高、品質(zhì)好，控制成本雖然重要，但我們堅持只用遵義朝天椒等貴州辣椒作加工用食材，引導(dǎo)外省消費(fèi)者認(rèn)識、認(rèn)可貴州辣椒食品是貴州辣椒企業(yè)的責(zé)任。"遵義紅滿坡農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司常年向國內(nèi)大中型食品加工廠、餐飲連鎖店等B端客戶供應(yīng)干辣椒、辣椒粉、火鍋底料等調(diào)味料，該公司總經(jīng)理蔡昌遠(yuǎn)說："B端客戶大部分是'聞'著朝天椒的香味找上門的，2019年以來，不少在國內(nèi)一二線城市的連鎖燒烤店、大中型火鍋店來公司尋求遵義朝天椒調(diào)味料，這類客戶更注重調(diào)味料的品質(zhì)而非價格。"

　　7月中旬，記者來到位于遵義市播州區(qū)的貴州卓豪食品有限公司，該公司的泡椒車間有陶壇近7000多個，單個陶壇容量是2000斤噸壇。數(shù)千個噸壇價格不菲，相比于普通的挖坑式發(fā)酵，陶壇投入成本更高。當(dāng)工人們打開一個裝滿泡椒的陶壇，一股溫醇的酸香味浸入心肺，這種酸味柔和，聞起來比較舒適，這是在陶壇里自然發(fā)酵的泡椒特有的風(fēng)味。據(jù)介紹，該公司選擇用陶壇自然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)泡椒，是因?yàn)榕萁吩现饕钱?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的遵義朝天椒，陶壇自然發(fā)酵能充分發(fā)揮原料鮮香濃郁的特點(diǎn)。公司董事長左祥文告訴記者："陶壇泡椒的生產(chǎn)成本貴、發(fā)酵周期長，但是它風(fēng)味獨(dú)特，辣椒食品同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)狀下，必須開發(fā)差異化的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才有市場競爭力，為企業(yè)贏得更好的經(jīng)濟(jì)效益，這也是實(shí)現(xiàn)辣椒食品高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)招。"

　　寫好"辣"文章，做強(qiáng)"辣"產(chǎn)業(yè)，遵義朝天椒獲得"全國十大名椒榜首""中國國際農(nóng)博會名牌產(chǎn)品""中國國際農(nóng)交會最具影響力品牌"等多項(xiàng)榮譽(yù)；蝦子辣椒獲得"中國百強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品"榮譽(yù)；大方縣被授予"中國皺椒之鄉(xiāng)""農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范縣（大方皺椒）"等稱號……碩果壘壘的品牌榮譽(yù)鼓舞著貴州辣椒興品牌、強(qiáng)產(chǎn)業(yè)的信心。貴州立足資源稟賦，從"擴(kuò)量"向"提質(zhì)"轉(zhuǎn)變，構(gòu)建起辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展新格局，不斷提升辣椒產(chǎn)業(yè)的知名度、美譽(yù)度和影響力。（記者杜濤）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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