蘭陵縣下村鄉(xiāng)：秋天里的特色美食——柿餅

　　如果在秋天來(lái)到下村鄉(xiāng)，便能體會(huì)到“忽傳山中訊，欣喜沾柿栗”的美好田園生活，冬日已至也沒(méi)關(guān)系，能品嘗到寒霜給予的甜蜜饋贈(zèng)——溏心柿餅。小的時(shí)候總覺(jué)得軟趴趴的柿餅是爺爺奶奶的心頭好，后來(lái)才知道柿餅早在明、清時(shí)期就被作為貢品送進(jìn)了皇宮。“做柿餅”在高科技異常發(fā)達(dá)的今天聽(tīng)起來(lái)甚是容易，實(shí)則每一個(gè)軟糯流心的手工柿餅都需要漫長(zhǎng)謹(jǐn)慎的制作過(guò)程，每年的霜降到寒冬，是柿子只此一次的蛻變時(shí)機(jī)。

　　攀高。深秋時(shí)節(jié)下村的山路兩旁總會(huì)有熟的橙紅的柿子搖搖欲墜，過(guò)路的人都會(huì)忍不住停下腳步多看兩眼，拍幾張美景留念。而制作柿餅所需要的柿子并不能等它自然脫落，要爬到柿子樹(shù)上一顆一顆連帶著樹(shù)枝和柿蒂掰下來(lái)。于是每到霜降前后，房前屋后總能看到身手矯捷的人爬上柿子樹(shù)掰下一個(gè)個(gè)紅燈籠，而在樹(shù)下總會(huì)有昂著臉、帶著笑的孩童抱著竹筐。

　　選品。不是每一個(gè)被摘下的柿子都有資格被制作成柿餅，而是要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的“選拔”。在選品時(shí)，柿子的外貌和內(nèi)涵同樣重要，外表上要選擇長(zhǎng)相端正、沒(méi)有裂痕、最大最尖的，內(nèi)涵上要選擇有核的。下村鄉(xiāng)地處山區(qū)，晝夜溫差大，所產(chǎn)的柿子含水量足、含糖量高，主要分為“挫柿”、“滿了紅”等幾個(gè)品種，均可做成柿餅。

　　去皮。挑選好的柿子要在大盆里清洗一次，去皮時(shí)手要干凈，慢工出細(xì)活的用小刀將柿子的皮削下，削下的柿子皮要保存好。不同品種的柿子，在去皮時(shí)要保留的部分也有差異，比如“挫柿”只需保留柿子的柿蒂，而“滿了紅”在保留柿蒂的同時(shí)也要留住部分樹(shù)枝，俗稱“拐把”。

　　晾曬。將柿子放在干凈、通風(fēng)、有太陽(yáng)的地方天然晾曬四十日有余（根據(jù)天氣情況而定）?！按焓痢币鶆虻姆胖迷隰ど希?yàn)槠淦け∫灼?，“滿了紅”可以用粗麻繩將“拐把”系成串，留有間隙的掛在通風(fēng)處。晾曬是制作柿餅過(guò)程中最耗費(fèi)人力的，既不能暴曬讓柿餅變成“干猴柿”，也不能晾曬不充分讓柿餅變成“尿床餅”，不僅要在晚上以及下雨天用東西遮住，還要定期翻動(dòng)，在翻動(dòng)時(shí)注意柿餅軟硬狀態(tài)，在出現(xiàn)干癟時(shí)可以用容器收集起來(lái)。

　　上霜。將晾曬好的柿子每?jī)蓚€(gè)柿頂相對(duì)，柿蒂向外，在干凈的容器中放入一層柿皮，再放一層柿子，如此重復(fù)最后在頂部鋪滿柿皮密封起來(lái)，將容器放置在陰涼的地方上霜，上霜最重要的便是溫度，溫度高了柿子容易長(zhǎng)毛，溫度越低上霜越好。好的柿餅要經(jīng)歷二三十日有余的多次上霜，才能夠達(dá)到柿霜白厚、底亮質(zhì)潤(rùn)、軟糯香甜、晶瑩流心的效果。

　　下村鄉(xiāng)的柿餅少有大規(guī)模的生產(chǎn)，更多的是成為了每家每戶在秋冬季節(jié)必不可少的零食。制作柿餅周期漫長(zhǎng)、步驟繁瑣、必須遵循傳統(tǒng)工序，看似不經(jīng)意的每一步，都沉淀著實(shí)實(shí)在在的功夫和經(jīng)驗(yàn)，真正體現(xiàn)出了什么叫做“好柿，急不得”。在今天人們的味蕾被各種網(wǎng)紅零食迷惑，也只有柿餅這種傳統(tǒng)美食，才能讓鄉(xiāng)愁留在唇齒之間。（下村鄉(xiāng)張婉清）

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