仰韶陶融（香）型白酒釀造工藝通過鑒定

　　11月25日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織并主持的“創(chuàng)新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應(yīng)用”項(xiàng)目成果鑒定會(huì)在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)舉行。這標(biāo)志著由仰韶酒業(yè)聯(lián)合江南大學(xué)歷經(jīng)數(shù)年研發(fā)的陶融（香）型成果取得重大突破，由仰韶酒業(yè)所主導(dǎo)的豫酒板塊質(zhì)量風(fēng)格基本定型。

　　項(xiàng)目水平獲專家高度認(rèn)可

　　鑒定會(huì)上，仰韶酒業(yè)白酒博士后研發(fā)基地技術(shù)精英、江南大學(xué)生物工程學(xué)院葛向陽博士作項(xiàng)目成果匯報(bào)，總結(jié)了陶融（香）型“九糧、四陶、多香融合”的白酒工藝特點(diǎn)，明確了“雅、醹，融”的陶融（香）型白酒質(zhì)量風(fēng)格特征。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才、副理事長兼秘書長宋書玉、江南大學(xué)副校長徐巖，以及中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國食品發(fā)酵研究院、貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所等國內(nèi)頂尖專家現(xiàn)場對(duì)陶融（香）型白酒的代表產(chǎn)品彩陶坊進(jìn)行了品鑒。

　　會(huì)上，王延才表示，該項(xiàng)研究在提高酒體融合度方面非常成功。他認(rèn)為，該研究在“陶”與“融”兩方面都是下了大工夫的，把很多特色都融入其中，包括從陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲(chǔ)存、陶瓶盛裝，到九種糧食釀造、多種香型融合等。

　　宋書玉表示，釀酒產(chǎn)區(qū)與流域有很大關(guān)系。以黃河為例，中上游主要以清香為主，中下游則是香型融合的一個(gè)發(fā)展趨勢。仰韶酒業(yè)地處黃河中下游，并通過這個(gè)項(xiàng)目提出了一個(gè)很好的概念——“融合”?！疤漳嗟陌l(fā)酵設(shè)備、九糧釀造、功能微生物是它的三大亮點(diǎn)?！彼硎尽?/br>

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長熊正河認(rèn)為，這個(gè)項(xiàng)目的核心是“跨界融合”，是多種香型的融合與探索。它的工藝?yán)砟?、酒體設(shè)計(jì)以及在設(shè)計(jì)的方案和實(shí)施上，都非常符合實(shí)際應(yīng)用。此外，在采用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)工藝詮釋，同時(shí)又對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)新方面，該研究也有新的突破。這對(duì)豫酒的創(chuàng)新與傳承發(fā)展具有很大意義。

　　宜賓五糧液股份原副總經(jīng)理劉友金表示，白酒產(chǎn)品的風(fēng)格主要是在工藝，而這個(gè)項(xiàng)目的工藝研究突出了一個(gè)核心點(diǎn)“陶”，這是有別于其他酒品的獨(dú)特之處。他認(rèn)為，在釀酒微生物研究方面，江南大學(xué)是走在前面的，他們與仰韶酒業(yè)的實(shí)踐結(jié)合很好。

　　貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究院原所長黃平認(rèn)為，該項(xiàng)目把仰韶彩陶坊酒體風(fēng)格的獨(dú)特之處解釋清楚了?！啊偶Z原料、四陶工藝、多香融合’，這樣的一個(gè)酒體現(xiàn)在受到消費(fèi)者的青睞與認(rèn)可，可以說是項(xiàng)目的成果顯著。我認(rèn)為，下一步，仰韶酒業(yè)應(yīng)該向消費(fèi)者清晰表達(dá)這個(gè)香型是有傳承的，它出自于仰韶文化?！?/br>

　　河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)總工程師趙書民表示，該產(chǎn)品是在本地自然條件下，選用適合自身釀造需要的優(yōu)質(zhì)原輔材料，將傳統(tǒng)釀造技藝和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，在秉承長期實(shí)踐形成的科學(xué)操作習(xí)慣下，生產(chǎn)出來的具有明顯地域風(fēng)格特征的白酒，具有良好的適口性，符合人們的消費(fèi)習(xí)慣，并由于自然條件的差異等因素，使其他同類產(chǎn)品難以復(fù)制。

　　徐巖則認(rèn)為彩陶坊酒有許多獨(dú)特的地方，包括多糧釀造，陶、泥結(jié)合的發(fā)酵容器以及濃、清、醬、芝等香型的有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)出了融合、協(xié)調(diào)的特征。

　　鑒定結(jié)果獲評(píng)國際領(lǐng)先層級(jí)

　　據(jù)了解，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)的鑒定結(jié)果共分為“國內(nèi)先進(jìn)、國內(nèi)領(lǐng)先、國際先進(jìn)、國際領(lǐng)先”四個(gè)層級(jí)。在本次鑒定會(huì)上，專家組通過對(duì)項(xiàng)目的論證以及酒體的品評(píng)一致認(rèn)為：提供的資料齊全，符合鑒定要求；項(xiàng)目研究了多種糧谷、多種糖化發(fā)酵劑、陶泥發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝及參數(shù)對(duì)仰韶陶融型酒體融合度的影響，創(chuàng)新性構(gòu)建了以九種糧谷為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，融合后進(jìn)入陶泥發(fā)酵，形成了獨(dú)特的多香融合釀造工藝；項(xiàng)目首次提出了白酒融合度概念，并建立了陶融型白酒融合度質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，清晰了影響白酒融合度的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及形成陶融型獨(dú)特風(fēng)格的主體風(fēng)味物質(zhì)，行成了以“雅、醹，融”為特點(diǎn)的無色或微黃透明、香氣典雅、甜醹柔潤、自然協(xié)調(diào)、回味綿長為風(fēng)格的陶融型酒體感官評(píng)價(jià)；項(xiàng)目剖析了陶融型白酒釀造關(guān)鍵功能微生物，通過對(duì)仰韶陶融型白酒釀造過程中主體功能微生物群系變化規(guī)律的跟蹤與分析，明確了仰韶陶融型釀造的關(guān)鍵霉菌、酵母及細(xì)菌，并清晰了其在陶融型白酒釀造過程中的演變規(guī)律及風(fēng)味貢獻(xiàn)。

　　鑒定委員會(huì)認(rèn)為，項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。

　　十年磨劍自成一家

　　其實(shí)，代表豫酒板塊的“陶融（香）型酒”被確定是經(jīng)過了10年艱辛的發(fā)展歷程。

　　2006年，仰韶成立了以中國白酒泰斗沈怡方為名譽(yù)組長、原河南省食品研究所所長劉建利為組長的芝麻香型科研小組，開始進(jìn)行對(duì)豫酒板塊白酒風(fēng)格的研發(fā)工作；

　　2008年，仰韶酒業(yè)芝麻香型科研小組的工作進(jìn)展有了重大突破，河南省第一瓶芝麻香型白酒問世；

　　2009年，經(jīng)“陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲(chǔ)存、陶瓶盛裝”四陶工藝釀造成的仰韶彩陶坊酒上市；

　　2013年8月，江南大學(xué)釀酒研究中心河南分中心落戶仰韶。這是仰韶酒業(yè)探究釀酒科學(xué)與酶技術(shù)的核心場所，主要是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代發(fā)酵工程、酶工程、基因工程以及蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，研究陶融（香）型白酒的特征風(fēng)味和釀制過程中的功能微生物、酶及其代謝機(jī)制等，對(duì)保障仰韶酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)強(qiáng)的后盾；

　　2013年8月，仰韶酒業(yè)“九種糧食、四陶工藝”釀造的個(gè)性化白酒通過中國白酒權(quán)威專家組的評(píng)定，豫酒板塊無獨(dú)立自主香型的局面被打破，陶融（香）型成為豫酒板塊新名片；

　　2015年1月，仰韶酒業(yè)《陶質(zhì)材料用于白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)研究及產(chǎn)品研制》項(xiàng)目獲“白酒陳貯、勾兌、感官品評(píng)技術(shù)10大科技成果”獎(jiǎng)；

　　2015年3月，河南首個(gè)白酒博士后研發(fā)基地落戶仰韶，成為仰韶酒業(yè)人才技術(shù)的原動(dòng)力。2015年6月9日，“河南博士后研發(fā)基地陶香型白酒科研項(xiàng)目開題儀式”在仰韶酒業(yè)舉行；

　　2015年11月，由技術(shù)出身的仰韶酒業(yè)董事長侯建光任組長、主抓釀酒生產(chǎn)的仰韶酒業(yè)副總經(jīng)理郭富祥任副組長的質(zhì)量安全追溯體系領(lǐng)導(dǎo)小組成立；

　　2016年4月，由仰韶酒業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的《仰韶超高溫大曲發(fā)酵過程中微生物變化的初步分析》論文被授予“2015年度中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步優(yōu)秀論文獎(jiǎng)”，填補(bǔ)了此獎(jiǎng)項(xiàng)的豫酒空白；

　　2016年10月14日，“河南省白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)工作座談會(huì)”在仰韶酒業(yè)舉行。會(huì)議期間，仰韶酒業(yè)建成的河南首個(gè)白酒質(zhì)量安全追溯體系被作為案例進(jìn)行探討與推廣；

　　2016年11月16日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管一司巡視員陳傳意、處長聶大可、副主任肖楊一行走進(jìn)我國白酒質(zhì)量安全追溯體系首批試點(diǎn)單位仰韶酒業(yè)進(jìn)行調(diào)研。

　　從2006年對(duì)豫酒板塊風(fēng)格進(jìn)行探索，到2009年彩陶坊誕生，再到2016年11月25日創(chuàng)新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應(yīng)用項(xiàng)目成果鑒定會(huì)的成功召開，仰韶酒業(yè)十年磨劍，匠心鑄就了豫酒榮光。（本報(bào)記者馬明 通訊員 楊黎明）

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