地道川調(diào)專(zhuān)家豪吉首提“味型金字塔”概念，科學(xué)解釋川菜好吃的秘密

10月12日，雀巢旗下地道川調(diào)品牌豪吉在成都發(fā)布首個(gè)以川菜為核心基礎(chǔ)，針對(duì)菜肴調(diào)味的科學(xué)理論——“豪吉味型金字塔”概念。

雀巢大中華大區(qū)烹調(diào)食品業(yè)務(wù)單元負(fù)責(zé)人曹輝蒞臨成都，與四川豪吉食品有限公司總經(jīng)理覃蕾、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院院長(zhǎng)何強(qiáng)，以及川菜泰斗張中尤、四川烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)高樸、川菜資深大師肖見(jiàn)明等眾多業(yè)內(nèi)大咖及行業(yè)嘉賓共同見(jiàn)證“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，參與項(xiàng)目的雀巢德國(guó)辛根食品研發(fā)中心資深研究員施衛(wèi)峰與雀巢大中華大區(qū)科學(xué)與技術(shù)負(fù)責(zé)人Lennart Fries通過(guò)連線(xiàn)方式，聯(lián)合何強(qiáng)教授與豪吉行政總廚呂艦先生深入淺出的分享了調(diào)味科學(xué)的內(nèi)在本質(zhì)規(guī)律。

此次發(fā)布的“豪吉味型金字塔”概念，是由專(zhuān)注川調(diào)領(lǐng)域30余年的豪吉，在雀巢全球研發(fā)優(yōu)勢(shì)的助力下，通過(guò)不斷的累計(jì)研發(fā)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)，聯(lián)合國(guó)內(nèi)頂尖學(xué)府四川大學(xué)歷時(shí)多年研究而來(lái)的成果，為川調(diào)界首個(gè)科學(xué)專(zhuān)業(yè)調(diào)味理論。據(jù)了解，該研究成果已被國(guó)內(nèi)核心期刊《現(xiàn)代食品科技》收錄，將于2023年正式發(fā)表。

科研界和川調(diào)界首創(chuàng)“豪吉味型金字塔”概念重磅發(fā)布

“豪吉味型金字塔”概念的提出，不僅是源于對(duì)味道的理解，更是源于對(duì)川菜的深入理解，也給予行業(yè)在研發(fā)上有了新的靈感和思路。整個(gè)發(fā)布會(huì)在熱烈的氛圍中展開(kāi)，特別是當(dāng)眾位嘉賓共同啟動(dòng)“豪吉味型金字塔”概念的一刻，酷炫的燈光將全場(chǎng)氣氛瞬間烘托到了頂點(diǎn)。

曹輝先生在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)表示：“豪吉是我們烹調(diào)食品單元第二大品牌，同時(shí)它也扮演著地道川調(diào)的角色和品牌形象。依托自身創(chuàng)新研發(fā)和市場(chǎng)洞察能力，在雀巢全球的研發(fā)團(tuán)隊(duì)的幫助下，始終致力于把品牌做到極致，在川調(diào)領(lǐng)域打造川調(diào)專(zhuān)家形象，以及在未來(lái)可以成為川調(diào)在中國(guó)的第一品牌?！?/p>

“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布，還得到了眾多業(yè)內(nèi)大咖和川菜泰斗們的高度肯定，雀巢大中華大區(qū)董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官?gòu)埼鲝?qiáng)先生、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)白燕等紛紛以視頻形式向大會(huì)發(fā)來(lái)了感言與祝賀。

“豪吉味型金字塔”概念——地道川味的重磅科學(xué)理論

川菜，作為中華傳統(tǒng)“八大菜系”的重要組成部分，如今已然和川派火鍋共同成為最受歡迎的菜系。而之所以深受全球消費(fèi)者的喜愛(ài)，與川菜“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)密不可分。不過(guò)，長(zhǎng)期以來(lái)，雖然業(yè)界對(duì)于川味的研究從未停止，但始終沒(méi)有形成一套系統(tǒng)性的科學(xué)理論，加上味型研究本身就是一套系統(tǒng)化的工程，涉及嗅覺(jué)、味覺(jué)以及三叉神經(jīng)等多維度感知系統(tǒng)，進(jìn)一步增加了研究難度。

而隨著“豪吉味型金字塔”概念的提出，這一難點(diǎn)也終于被突破。該理論認(rèn)為食物整體味道的完美呈現(xiàn)涉及基礎(chǔ)底味（金字塔之底）、主體風(fēng)味（金字塔之腰）和揮發(fā)性香味（金字塔之頂）的三層結(jié)構(gòu)搭建，三者互為支撐，循序演替，交相融合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，最終實(shí)現(xiàn)了整體味道的完美呈現(xiàn)。

“豪吉味型金字塔”概念不僅綜述剖析了食品和菜肴味道呈現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律，還揭示了人類(lèi)對(duì)于食品或菜肴的味道感知是一個(gè)重點(diǎn)突出、主次分明、層次清晰、平衡協(xié)調(diào)的過(guò)程，更是對(duì)復(fù)合調(diào)味的科學(xué)優(yōu)化提供參考。

助力地道川味以科學(xué)的態(tài)度迎接世界的矚目

“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布，不僅提出了科學(xué)的調(diào)味概念，更揭秘了調(diào)味科學(xué)的內(nèi)在規(guī)律。這對(duì)于正在走向全球的地道川味（包括但不限于川菜和川調(diào)）顯得尤為重要。

首先，對(duì)于整個(gè)川調(diào)產(chǎn)業(yè)甚至調(diào)味品產(chǎn)業(yè)而言，“豪吉味型金字塔”概念堪稱(chēng)首個(gè)味型理論，這對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略指導(dǎo)意義不言而喻。尤其在復(fù)合調(diào)味料快速崛起的當(dāng)下，產(chǎn)品同質(zhì)化也成了行業(yè)破局的關(guān)鍵，因此，除了品牌和品類(lèi)優(yōu)勢(shì)之外，整個(gè)品類(lèi)最終的核心競(jìng)爭(zhēng)力也勢(shì)必會(huì)落到風(fēng)味的競(jìng)爭(zhēng)層面。比如在川菜部分菜品的調(diào)味過(guò)程中，除了需要花椒、辣椒等基礎(chǔ)調(diào)味料之外，仍舊需要和其他香辛料一起科學(xué)搭配，從而讓菜品的底味、香味和風(fēng)味體現(xiàn)得更加濃郁，感官體驗(yàn)更高。

因此，參照“豪吉味型金字塔”概念，企業(yè)可以在產(chǎn)品的底味、香味和風(fēng)味三個(gè)不同維度進(jìn)行思考，并考慮三者的交互作用，從而推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，川味“走出去”勢(shì)在必行，而標(biāo)準(zhǔn)化則是能否“走出去”的關(guān)鍵。

在何強(qiáng)教授看來(lái)：“對(duì)于調(diào)味科學(xué)，雖然無(wú)法絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，但服從內(nèi)在規(guī)律。”“豪吉味型金字塔”概念就是全面的概括了川味內(nèi)在的核心規(guī)律，這也為廣大廚師群體和普通消費(fèi)者理解川味、認(rèn)識(shí)川味、品鑒川味提供了科學(xué)依據(jù)。

“豪吉味型金字塔”概念的發(fā)布，不僅推動(dòng)了企業(yè)的研發(fā)和發(fā)展，也是豪吉和行業(yè)專(zhuān)家專(zhuān)注川味研究的智慧結(jié)晶。該理論或?qū)⒊蔀橹笇?dǎo)川菜標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味公式，為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)和創(chuàng)新基礎(chǔ)，而豪吉也希望以這種方式持續(xù)助力川味行業(yè)發(fā)展。

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