國產(chǎn)牛肉也能站穩(wěn)高端市場

　　“腹心肉最后一單，下半場我們繼續(xù)開?！贝汗?jié)期間，河北省廊坊市大廠回族自治縣順澤肉類有限公司的“懂牛弟”直播間生意十分火爆，剛上好鏈接的雪花牛肉轉(zhuǎn)眼間就銷售一空。

　　該直播間以銷售國產(chǎn)高端雪花牛肉為主，該肉品肥瘦相宜，紅白相間，脂肪在肌間均勻分布，好似片片雪花均勻地散落進桃紅色的沃土，形成大理石般的細膩紋理，看起來賞心悅目。嘗上一口，細膩嫩滑，特有的醇香在口腔迸發(fā)，而后在口鼻之間肆意游走，回味悠長。

　　“目前我們直播間位居生鮮類抖音回購榜第四名，每晚能成交300-400單，營業(yè)額在15-20萬元不等?！痹摴句N售經(jīng)理張杰說。隨著人們生活水平大幅提高，品質(zhì)非凡的雪花牛肉滿足了國人“吃健康、吃特色”的飲食追求。從2019年至2023年，順澤肉類有限公司雪花牛肉零售銷量每年以4倍速度增長，昂貴的雪花牛肉越發(fā)頻繁地走上了中國食客的餐桌。

　　雪花牛肉已經(jīng)成了高品質(zhì)牛肉的代名詞。目前國產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)量還很低，和潛在的消費需求相比，其市場占有率有待進一步提升。

　　補上品種短板才有話語權(quán)

　　雪花牛肉的稱呼來源于日本和牛，與普通牛肉相比，雪花牛肉的鐵、磷、蛋白質(zhì)、多種維生素含量更為豐富，比豬肉更加切合人體的營養(yǎng)需求，能夠提升人體的機能、強化體質(zhì)，有助于產(chǎn)后及手術(shù)后人體修復，尤為適合人體組織細胞的修復和身體的恢復。雪花牛肉雖然脂肪含量較高，但膽固醇含量卻遠低于普通牛肉，每千克高檔雪花牛肉所含有的膽固醇含量僅相當于一個雞蛋蛋黃。21世紀初期，雪花牛肉一進入中國市場就廣受國人追捧，被稱為“舌尖上的奢侈品”。

　　“目前市場上銷售的雪花牛肉以進口為主，國產(chǎn)雜交和牛存欄量少，在市場上占比很低，消費者認可度也不高?！睆埥苷f。

　　據(jù)了解，經(jīng)過雜交之后的國產(chǎn)雪花牛肉品質(zhì)和國外相差無幾，但所產(chǎn)出的高品質(zhì)牛肉概率遠不及國外?！皣鴥?nèi)主要依靠以和牛為父本、以本地良種牛為母本的改良和牛來生產(chǎn)雪花牛肉。和國外不同，國內(nèi)雜交和牛的存欄量低，能篩選出來的優(yōu)質(zhì)牛要遠少于國外，為此一定要加強國內(nèi)的育種攻關，培育出更多優(yōu)質(zhì)品種，才能把雪花牛肉產(chǎn)業(yè)的主動權(quán)牢牢掌控在自己的手中?！敝袊r(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員孫寶忠說。

　　夷陵牛是國產(chǎn)雪花牛肉生產(chǎn)一個成功案例。根據(jù)夷陵牛的生長特點，通過精心調(diào)配它們的食譜，育種科學家靠科技創(chuàng)新硬是“造”出了雪花牛肉，“雪花”含量超過了13%，甚至能達到15%。不僅提升了地方品種的經(jīng)濟價值，也讓傳統(tǒng)品種續(xù)寫了新的傳奇。

　　此外，陜西秦川牛與安格斯牛、日本和牛三元雜交之后，改良牛體格大，肉質(zhì)鮮嫩，大理石花紋豐富，以其觀賞性、口感性、營養(yǎng)性、保健性獲得了國內(nèi)外客戶的高度認可。據(jù)統(tǒng)計，我國還有魯西黃牛、延邊牛、晉南牛等十幾種地方良種牛，它們具有耐粗飼、繁殖性能強、牛肉風味獨特及脂肪分布均勻等特點，均具有生產(chǎn)雪花牛肉的巨大潛力。

　　雪花牛肉是躋身高端市場契機

　　“這個肉吃著嫩，還很香，入口就知道是好東西?！焙颖笔〕械率械耐跸壬谝淮卧凇岸５堋敝辈ラg買了兩單雪花牛肉后就念念不忘，成了直播間的回頭客。

　　在“懂牛弟”直播間，白天講解雪花牛肉的飼養(yǎng)過程、肉質(zhì)特點，展示雪花牛肉的烹飪方法及肉品識別，晚上就集中時間直播帶貨。得益于良好的牛肉品質(zhì)，近三年來，“懂牛弟”直播間培養(yǎng)了一批粘度極高的消費者。

　　2020年，順澤肉類有限公司在鄂爾多斯建立了國產(chǎn)雜交和牛養(yǎng)殖繁育基地，每年能出欄1000頭左右供直播間售賣?！皣a(chǎn)雜交和牛的血統(tǒng)越純，飼養(yǎng)管理越精細，出欄時個體越大，肉品質(zhì)也更好，價格也水漲船高?！表槤扇忸愑邢薰矩撠熑送醪┫蛴浾呓榻B道，2022年，順澤肉類有限公司舉辦了全國第一屆雪花牛肉選買大會，品相最好的單頭牛胴體拍賣價格達到14萬元。

　　“七分血統(tǒng)、三分飼養(yǎng)”，雪花牛肉飼養(yǎng)成本很高，不僅牛舍選址對朝陽、通風、前后高度等有嚴格要求，還要飼喂特定高能量的飼糧進行育肥。在順澤肉類有限公司的養(yǎng)殖場里，“聽音樂、做按摩、睡軟床、喝啤酒”已經(jīng)成了培育雪花牛肉的精養(yǎng)標配。牛兒們時而在一望碧綠的大草原上悠閑散步，自由采食；時而懶洋洋地窩在圈里，享受精心谷飼。精養(yǎng)28-36個月之后，每頭牛出欄時體重能達到800公斤以上。

　　“現(xiàn)在一頭雜交和牛的犢牛價格在一萬五左右，全期飼養(yǎng)下來的成本需要4-5萬元?！蓖醪┱f，國內(nèi)的草場面積小，青草期短，加之谷物飼料價格高，國產(chǎn)雜交和牛的養(yǎng)殖成本遠高于國外。同時，雪花牛肉的屠宰分割十分講究，在經(jīng)過72小時以上的熟成之后，要由人工根據(jù)不同部位的食用特點進行切割修整，被分割好的牛肉要立即被塑封包裝，放入-40℃的冷庫里進行速凍，每頭牛的屠宰分割成本就在1800元左右。

　　超高的生產(chǎn)成本和精細化的高端服務，也意味著高額的利潤回報。基于良好的經(jīng)濟效益，不少企業(yè)擴大優(yōu)質(zhì)牛種的養(yǎng)殖規(guī)模，以生產(chǎn)更多的雪花牛肉。未來，隨著中國消費者的消費升級及餐飲行業(yè)的發(fā)展，雪花牛肉將以豐富的營養(yǎng)、良好的口感獲得更多消費者的青睞，其市場需求也將持續(xù)增長。中國牛養(yǎng)殖、屠宰、銷售渠道等行業(yè)可借助消費升級的契機，努力打造本土雪花牛肉品牌，通過進軍高端牛肉市場，強化中國牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的競爭力和盈利能力。

　　缺少規(guī)范標準是產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點

　　“今天客戶要了2公斤和牛西冷，切一刀下去，只差了0.08公斤。還是要多多出單，才能切得更準?！钡绿烊A鼎商貿(mào)有限公司負責人蔡聰浪在朋友圈里調(diào)侃。隨著春節(jié)到來，他的訂單紛至沓來，朋友圈里熱熱鬧鬧。

　　蔡聰浪從事雪花牛肉批發(fā)生意多年，但對自己第一次買牛的經(jīng)歷仍記憶猶新。2020年，入行5年的蔡聰浪初次試水，通過熟人介紹在寧夏甘肅一帶買了10頭國產(chǎn)雜交和牛，打算自己售賣。“買牛就是看運氣，只有切開后才知道雪花牛肉品質(zhì)如何。賠賺各有50%的概率，我的運氣不好，這10頭牛差點砸在手里?！辈搪斃说倪@次買賣并不順利，買的這10頭牛脂肪沉積不夠，產(chǎn)品價值不高，費盡心思賣出后還倒賠了8萬元。按蔡聰浪的話說，行業(yè)里并沒有一個統(tǒng)一的標準，只能賠本賺經(jīng)驗，交夠了學費，固定可信的賣家，才能買到好的國產(chǎn)雜交和牛。

　　說到“標準”，王博也深有感觸，不僅購買活牛存在種質(zhì)雜亂、品質(zhì)不一的問題，雪花牛肉的分級也沒有一個通用的標準?！拔覈鴮τ谘┗ㄅＨ獾姆旨墸蟛糠植捎萌毡镜姆旨墭藴?，品質(zhì)由高到低，用A5-A1來表示等級品質(zhì)。但各家實際應用的標準又各有差異，A2標準的牛排，有的人就能當成A3去賣，價格要高出很多。”王博說，雪花牛肉市場比較混亂，亟待一個強制化的標準來規(guī)范市場。

　　據(jù)了解，為了推進雪花牛肉分割標準制定，多年來，順澤肉類有限公司十分注重對國產(chǎn)雜交和牛的屠宰數(shù)據(jù)積累。2022年該公司參與了河北省廊坊市雪花牛肉分割標準的制定，成為全國第一個將雪花牛肉分割標準運用到實際生產(chǎn)中的企業(yè)。

　　“雪花牛肉”不能僅靠肉的外形來甄別，況且牛肉雪花的紋路千差萬別，一些普通的牛身體的某一部分也可能產(chǎn)生雪花紋狀。孫寶忠表示：“從養(yǎng)殖、市場銷售到餐飲消費，要出臺相關標準，并嚴格落實執(zhí)行，如此，國產(chǎn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)才能健康可持續(xù)發(fā)展，才能有希望和國外品牌一較高下?！?/p>

　　轉(zhuǎn)自：農(nóng)民日報

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