當(dāng)前，市面上存在不少殺菌工藝介于巴氏奶（俗稱鮮奶）和超高溫滅菌乳（俗稱“常溫奶”）之間的奶產(chǎn)品，外包裝上普遍標(biāo)注“高溫殺菌乳”，行業(yè)俗稱為“超巴奶”，常與鮮奶同樣置于冷藏區(qū)銷售。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前尚無“超巴奶”相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，該類產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各有差異，所以導(dǎo)致“超巴奶”的殺菌溫度、殺菌時間比較寬泛，亟待強(qiáng)有力的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行規(guī)范。
乳企競相布局“超巴奶”
如今，越來越多的“超巴奶”產(chǎn)品正進(jìn)入消費(fèi)者的視野。記者近日在北京的部分商超走訪時，在乳品貨架上發(fā)現(xiàn)了多款“超巴奶”。這類產(chǎn)品均位于冷藏貨架，與巴氏奶存放方式一致，包裝上產(chǎn)品類型標(biāo)注為“高溫殺菌乳”；作為純牛奶，配料表中只有生乳；保質(zhì)期均標(biāo)注為15天，相比巴氏奶（一般為7天）時間要長；在價格方面，相同規(guī)格的“超巴奶”比巴氏奶便宜。同時，記者還在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，線上的“超巴奶”品牌更多，有的品牌產(chǎn)品上標(biāo)注的保質(zhì)期達(dá)到了19天。
據(jù)了解，“超巴奶”與傳統(tǒng)巴氏奶一樣，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之處在于，“超巴奶”保質(zhì)期可達(dá)到14天-30天，美式ESL高溫殺菌工藝下保質(zhì)期甚至可延長至45天-60天，而傳統(tǒng)巴氏奶保質(zhì)期通常不超過7天。
目前，君樂寶、三元、蒙牛、新希望、認(rèn)養(yǎng)一頭牛、優(yōu)諾、盒馬等品牌均推出了“超巴奶”產(chǎn)品。為何“超巴奶”會受到企業(yè)的青睞？海通國際研報認(rèn)為，“超級巴氏奶”的推出以及冷鏈物流的快速擴(kuò)張，一定程度上拓寬了巴氏奶的銷售半徑，打破了傳統(tǒng)巴氏奶由于保質(zhì)期短所受的“產(chǎn)地銷”限制。
對此觀點，中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示認(rèn)同，相比巴氏奶，“超巴奶”保質(zhì)期更長，擴(kuò)大了銷售半徑；相比常溫奶，“超巴奶”更多保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質(zhì)，所以成為了各家乳企切入低溫奶市場、爭奪市場份額的有力、適宜品類。海通國際研報也認(rèn)為，“超巴奶”的推出以及冷鏈物流的快速擴(kuò)張，一定程度上拓寬了低溫奶的銷售半徑。
認(rèn)養(yǎng)一頭牛方面表示，如今消費(fèi)者的需求更多元，從原來的可以喝上牛奶，演變?yōu)榭梢院鹊礁玫呐Ｄ?，低溫奶市場需求量增加，“超巴奶”滿足了市場需求。
宋亮介紹說，近幾年，低溫奶市場體量增長了約15%，其中，“超巴奶”市場的貢獻(xiàn)率超過了80%。他認(rèn)為，“超巴奶”未來將會成為主流產(chǎn)品，常溫奶體量則會逐步下降，巴氏奶會有一部分讓位于“超巴奶”，這也是由國內(nèi)奶源分布結(jié)構(gòu)和消費(fèi)者的習(xí)慣偏好決定的。
現(xiàn)有產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，優(yōu)諾“4.0+優(yōu)質(zhì)乳蛋白”牛乳、盒馬娟姍牛奶、光明“新鮮牧場”、認(rèn)養(yǎng)一頭牛瓶裝牛乳等5款產(chǎn)品均為冷藏牛奶，即業(yè)內(nèi)所說的“超巴奶”。其產(chǎn)品包裝上均未出現(xiàn)“巴氏”或“鮮奶”字樣，產(chǎn)品類型均標(biāo)注為“高溫殺菌乳”，執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》GB19645-2010，產(chǎn)品普遍標(biāo)注“鮮牛奶（乳）”字樣，部分產(chǎn)品還標(biāo)注了生產(chǎn)工藝和活性營養(yǎng)指標(biāo)。
此外，乳企和相關(guān)機(jī)構(gòu)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)名稱表述也并不同，有的企業(yè)表述為“高溫殺菌乳”，有的表述為“殺菌乳”，有的地方奶業(yè)協(xié)會出臺的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)使用“高溫巴氏殺菌乳”。
認(rèn)養(yǎng)一頭牛方面告訴記者，目前行業(yè)內(nèi)高溫殺菌乳執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較多，因殺菌方式及參數(shù)不同、殺菌強(qiáng)度沒有明確評價標(biāo)準(zhǔn)、殺菌強(qiáng)度沒有定義要求及評價辦法、微生物指標(biāo)缺少明確的限值，可能會按照最嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)層層加碼。
宋亮表示，“超巴奶”目前存在的問題就是各企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致，呈現(xiàn)出來的標(biāo)準(zhǔn)也有差異。
一位乳企技術(shù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“超巴奶”是部分企業(yè)造出來的概念，產(chǎn)品屬于巴氏奶范疇，只是技術(shù)不同，生物活性物質(zhì)含量有細(xì)微差別。
國家標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出
近日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)高溫殺菌乳》（征求意見稿）（以下簡稱《征求意見稿》）公開征求意見。《征求意見稿》內(nèi)容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國家標(biāo)準(zhǔn)項目中，明確高溫殺菌乳是指僅以單一品種生乳為原料，采用高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。
《征求意見稿》明確，高溫殺菌操作溫度要達(dá)到115攝氏度、120攝氏度、130攝氏度，對應(yīng)時間分別為20秒、15秒、2秒?！墩髑笠庖姼濉穼ν瑸榈蜏啬痰母邷貧⒕楫a(chǎn)品標(biāo)簽作出了規(guī)定，明確應(yīng)在高溫殺菌乳產(chǎn)品包裝主要展示面上標(biāo)注“高溫殺菌×乳（奶）”。
中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升表示，不同工藝所得到的液態(tài)奶成品的內(nèi)在品質(zhì)隨殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供的便利性則逐步上升。換言之，更多的方便總是以更多地犧牲奶的營養(yǎng)為代價的。
“隨著越來越多'超巴奶'的推出，未來國內(nèi)乳企在巴氏奶市場的壁壘或?qū)⒈辉絹碓蕉嗟倪M(jìn)口產(chǎn)品打破，競爭將非常激烈。”宋亮建議，如果企業(yè)想要推動“超巴奶”的發(fā)展，就應(yīng)該實事求是地告訴消費(fèi)者不同產(chǎn)品之間的差異，以方便消費(fèi)者選擇。（綜合）
轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日報
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