去年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元 鹵味品類崛起 賽道持續(xù)擴(kuò)容

　　去年，鹵味企業(yè)紛紛實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。與此同時(shí)，企業(yè)通過發(fā)力創(chuàng)新，或聚焦產(chǎn)品研發(fā)，打造出小龍蝦、雞爪、肥腸等產(chǎn)品。同時(shí)，關(guān)注餐桌消費(fèi)場(chǎng)景，探索熱鹵小火鍋、“鹵味+麻辣燙”等模式，為賽道注入了新的活力。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2024》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，近年來，鹵味品牌不斷拓展市場(chǎng)，鹵味消費(fèi)回暖，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模回升。

　　鹵味市場(chǎng)回暖

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年鹵味品類的市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元?！秷?bào)告》顯示，鹵味市場(chǎng)的回暖或與食材原料供應(yīng)恢復(fù)穩(wěn)定有關(guān)。2018—2022年，鹵味賽道的食材原料價(jià)格持續(xù)波動(dòng)，該賽道中占比較大的鹵鴨產(chǎn)品價(jià)格頗受影響。數(shù)據(jù)顯示，在我國(guó)肉鴨的養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)中，白羽肉鴨占比超過80%。

　　《報(bào)告》指出，由于白羽肉鴨市場(chǎng)前些年經(jīng)歷了“超強(qiáng)鴨周期”，使其售賣價(jià)格持續(xù)走高，導(dǎo)致一批主打鹵鴨制品的鹵味品牌采購成本增加，進(jìn)而影響其盈利能力。進(jìn)入去年，白羽肉鴨開年即大漲，其后逐漸震蕩下跌，毛鴨、鴨副產(chǎn)品供應(yīng)恢復(fù)正常，鹵味品牌的原材料成本壓力減小。

　　鹵味一直是受到餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的賽道之一。企查查數(shù)據(jù)顯示，2018年以來，全國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量總體呈上升的趨勢(shì)。其中，2022年共注冊(cè)了約1.3萬家鹵味相關(guān)企業(yè)，同比增長(zhǎng)12.9%。去年鹵味相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量約1.5萬家。

　　《報(bào)告》顯示，鹵味品類在我國(guó)發(fā)展多年，目前進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段。但隨著我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的不斷變化，不少投資者開始尋找新的機(jī)會(huì)，將目光轉(zhuǎn)向其他新興品類或熱門賽道如茶飲、咖飲等。在這一背景之下，資本對(duì)于鹵味品類的投資熱情逐年降溫。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近3年，鹵味品類披露的融資事件數(shù)逐年減少，去年全年僅披露了1起融資事件。

　　細(xì)分賽道發(fā)展迅速

　　《報(bào)告》指出，根據(jù)產(chǎn)品屬性的不同，鹵味的細(xì)分賽道可主要分為休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵三類。當(dāng)下，在每個(gè)鹵味細(xì)分賽道中，都涌現(xiàn)出一批具有影響力的知名品牌，并呈現(xiàn)出不同的發(fā)展情況。

　　休閑鹵味三大“鴨脖巨頭”鼎立 休閑鹵味的發(fā)展歷史較長(zhǎng)，孕育出的知名品牌較多，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。除了上述巨頭之外，休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國(guó)、麻爪爪、洪瀨雞爪等鹵味品牌，這些品牌特色明顯，有著各自深耕的賽道。

　　《報(bào)告》顯示，去年，鹵味市場(chǎng)整體回暖，休閑鹵味品牌通過提升品牌滲透率、推出新產(chǎn)品、拓展新渠道等方式，實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)企穩(wěn)回升。

　　各鹵味頭部品牌的財(cái)報(bào)顯示，截至去年6月30日，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入37億元，同比增長(zhǎng)10.91%；周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入14.15億元，同比上漲19.8%。

　　除了上述頭部企業(yè)之外，精武鴨脖、鹵三國(guó)等休閑鹵味品牌亦在去年快速拓店，加快全國(guó)化步伐。

　　佐餐鹵味賽道持續(xù)擴(kuò)容，品牌積極擴(kuò)大產(chǎn)能 《報(bào)告》顯示，佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)場(chǎng)景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比，佐餐鹵味有著較強(qiáng)的剛需消費(fèi)屬性。近年來，餐飲行業(yè)中具有剛需屬性的品類成為釋放消費(fèi)力的重要“支點(diǎn)”，佐餐鹵味的熱度也隨之上升。

　　從競(jìng)爭(zhēng)格局來看，佐餐鹵味賽道中已出現(xiàn)了多個(gè)知名品牌。比如，紫燕百味雞已開出近7000家門店，其2022年成功上市，成“佐餐鹵味第一股”；九多肉多和鹵江南亦開出了超1000家門店；留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等也開出了數(shù)百家門店，在所在的區(qū)域享有較高的知名度。

　　由于佐餐鹵味的需求持續(xù)上升，佐餐鹵味賽道持續(xù)擴(kuò)容。其中，紫燕百味雞營(yíng)收凈利雙增，其于去年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約28.16億元，同比增長(zhǎng)2.68%；歸屬凈利潤(rùn)3.41億元，同比增長(zhǎng)50.03%。此外，九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開手撕藤椒雞等品牌也在積極擴(kuò)大產(chǎn)能或加速拓展門店，進(jìn)入了快速發(fā)展階段。

　　熱鹵受限于多種因素，品牌規(guī)?；潭容^低 《報(bào)告》顯示，熱鹵主打現(xiàn)撈現(xiàn)拌，產(chǎn)品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合，適合即買即吃的“逛吃”和快餐消費(fèi)場(chǎng)景。發(fā)展至今，熱鹵品牌在保有獨(dú)特發(fā)展特性的同時(shí)持續(xù)穩(wěn)步拓店。

　　目前，盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現(xiàn)出較強(qiáng)的規(guī)?；芰?，但部分熱鹵品牌發(fā)展步伐趨緩。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，熱鹵品牌受到效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)化等因素制約，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的難度相對(duì)較高。

　　鹵味品牌積極尋求創(chuàng)新

　　《報(bào)告》指出，鹵味賽道上許多品牌都在積極尋求創(chuàng)新。去年，無論是在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)模式，還是傳播方式上，鹵味賽道都呈現(xiàn)出一些新的發(fā)展動(dòng)向。

　　聚焦小龍蝦、雞爪、肥腸等，鹵味賽道新品頻出。在鹵味賽道，鴨貨是傳統(tǒng)的超級(jí)產(chǎn)品?！傍啿比揞^”絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨早早成名，把醬鴨脖打造成鹵味賽道的大單品。隨后，鴨架、鴨掌等鴨貨也成了鹵味店的熱門產(chǎn)品。而除了鴨貨之外，近年來，鹵味品牌為了滿足消費(fèi)者多樣化的需求，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，打造出更多新品，如小龍蝦、雞爪、夫妻肺片。

　　那么，鹵味品牌是如何打造爆款產(chǎn)品的？《報(bào)告》顯示，部分鹵味品牌選擇錨定小龍蝦、雞爪、肥腸、牛蛙等網(wǎng)紅單品，通過鹵制的方式將其打造成新爆品。肥腸頗受鹵味品牌青睞。近年來，肥腸以其獨(dú)特且上癮性強(qiáng)的口味成為網(wǎng)紅爆款小吃，熱鹵食光、盛香亭熱鹵、花鹵師等鹵味品牌都推出了鹵肥腸產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。

　　近年來，隨著消費(fèi)趨勢(shì)的變化，鹵味的佐餐屬性受到了更多的關(guān)注。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)起的“2023餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，在消費(fèi)場(chǎng)景的選擇上，約有38.8%的鹵味消費(fèi)者較為喜愛佐餐場(chǎng)景，僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費(fèi)場(chǎng)景。在此背景之下，不同細(xì)分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強(qiáng)化自身的佐餐屬性，以增強(qiáng)煙火氣息。

　　《報(bào)告》指出，休閑鹵味品牌主要通過經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新、選址社區(qū)店、開設(shè)副牌等方式，強(qiáng)化自身的佐餐屬性，以更好地滿足消費(fèi)者的需求。例如，久久丫將鹵制品與米粉結(jié)合，推出了現(xiàn)鹵拌粉產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新，打造城市煙火氣。

　　佐餐鹵味品牌則更為注重滿足消費(fèi)者不同季節(jié)、不同場(chǎng)景的佐餐需求。一些佐餐鹵味品牌通過創(chuàng)新產(chǎn)品、改進(jìn)服務(wù)模式等方式，豐富產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景，為消費(fèi)者提供更加便捷、多樣化的美食體驗(yàn)。

　　而熱鹵品牌則通過將熱鹵產(chǎn)品與不同的元素（如麻辣燙、甜品、茶飲、小吃等）結(jié)合，加強(qiáng)跨賽道融合，探索“熱鹵+”的不同可能性，并進(jìn)一步延展了熱鹵的消費(fèi)場(chǎng)景。

　　雖然鹵味賽道目前發(fā)展得較為成熟，但還存在一些痛點(diǎn)。比如，休閑鹵味產(chǎn)品相對(duì)雷同，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈；佐餐鹵味地域性特征明顯，賽道集中度較低，相比起其他小吃快餐品類，熱鹵剛需屬性較弱……

　　針對(duì)鹵味品類目前的發(fā)展情況，《報(bào)告》建議，鹵味企業(yè)應(yīng)從產(chǎn)供銷協(xié)同布局，優(yōu)化供應(yīng)鏈；從多個(gè)維度實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，以實(shí)現(xiàn)賽道突圍；注重品牌文化建設(shè)，打造獨(dú)特的品牌故事、品牌傳播活動(dòng)。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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