六部門聯(lián)合印發(fā)通知——推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展

　　國家市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委近日聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，給備受關(guān)注的預(yù)制菜行業(yè)定下了幾條硬指標(biāo)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范化、高質(zhì)量發(fā)展。

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，2023年“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號(hào)文件。據(jù)賽迪顧問統(tǒng)計(jì)，全國已有618個(gè)縣（市、區(qū)）重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破4800億元，增速超過13%，近3年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。截至2023年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)8萬家，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高。

　　雖然發(fā)展迅猛，但哪些食品屬于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)有不同說法?！锻ㄖ肥状卧趪覍用婷鞔_，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　國家市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，《通知》一方面突出了預(yù)制菜工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)具備和符合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

　　對(duì)于符合預(yù)制菜定義的產(chǎn)品，《通知》制定了更嚴(yán)格的生產(chǎn)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，其中最引人矚目的一條是明確預(yù)制菜不添加防腐劑。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，主要是考慮到滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。

　　防腐劑、添加劑過多，一直是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜最大的擔(dān)憂。預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，追求快捷便利美味，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。從技術(shù)層面講，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和后殺菌處理工藝，已無使用防腐劑技術(shù)必要性?；谶@兩點(diǎn)，《通知》給預(yù)制菜下了防腐劑禁令。

　　但該負(fù)責(zé)人提醒，不使用防腐劑，意味著預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對(duì)環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

　　餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。2022年、2023年，中消協(xié)多次點(diǎn)名預(yù)制菜，稱“消費(fèi)者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂”、預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等話題關(guān)注度最高。

　　消費(fèi)者并非不能接受預(yù)制菜。今年春節(jié)期間，盒馬半成品年菜銷量同比增長(zhǎng)46%，黑松露芝士帝王蟹腿、蒜蓉帝王蟹腿、金湯佛跳墻等相當(dāng)受歡迎。消費(fèi)者不能接受的是，自己在不知情的情況下吃了預(yù)制菜，或者花了要求現(xiàn)炒的錢，吃的卻是預(yù)制菜。對(duì)此，《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　“預(yù)制菜在保障食品安全的前提下，可以進(jìn)一步提升口味、品質(zhì)，但預(yù)制菜和新鮮現(xiàn)炒還是不一樣的，這個(gè)信息影響消費(fèi)者選擇。”中國法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江表示，大力推廣預(yù)制菜明示，對(duì)于推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)走向正規(guī)、提升質(zhì)量具有深遠(yuǎn)影響。接下來，要看各地落實(shí)的力度，也要看各個(gè)企業(yè)積極主動(dòng)的態(tài)度。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、關(guān)聯(lián)度廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。社會(huì)各界應(yīng)共同監(jiān)督這個(gè)行業(yè)，督促其健康有序發(fā)展。 （記者 佘 穎）

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