既要傳承風(fēng)味又要保障安全 首個(gè)熱干面生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施

　　首個(gè)熱干面生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》（DB 4201/T 699—2024）日前正式發(fā)布實(shí)施，標(biāo)志著中國(guó)五大名面之一、湖北武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程。

　　這一地方標(biāo)準(zhǔn)由武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、武漢食品化妝品檢驗(yàn)所歷時(shí)2年編制?！耙詡鞒酗L(fēng)味、保障食品安全為目標(biāo)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類型熱干面的環(huán)境衛(wèi)生、廠房布局、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)熱干面食品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)的空白?！蔽錆h市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

　　根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，該標(biāo)準(zhǔn)將武漢熱干面細(xì)分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個(gè)種類，并對(duì)每一種類的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定?！吧尚蜔岣擅嫘杞?jīng)歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環(huán)節(jié)直接包裝，半熟型熱干面則需經(jīng)過煮面、淋油、撣面等工藝環(huán)節(jié)，這些差別形成了每種類型熱干面的獨(dú)特品質(zhì)，適應(yīng)不同的消費(fèi)需求?！眳⑴c該標(biāo)準(zhǔn)制定的武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師介紹，例如，武漢街頭餐飲店多采用半熟型熱干面，其余幾種類型則主要在商超、網(wǎng)店銷售，生干型熱干面類似于掛面，方便型熱干面則更像普通方便面。

　　據(jù)初步調(diào)研統(tǒng)計(jì)，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)超40家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。長(zhǎng)時(shí)間以來，由于武漢熱干面的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺少統(tǒng)一規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、人員素質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等參差不齊，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量提升與安全提檔，不利于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　為了對(duì)熱干面生產(chǎn)全過程加以嚴(yán)格把控、確保熱干面的食品安全，該標(biāo)準(zhǔn)明確了廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理、生產(chǎn)過程控制、食品安全管理、檢驗(yàn)、貯存及運(yùn)輸、包裝等全環(huán)節(jié)規(guī)范要求。

　　根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)商采購食品原輔料、食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，要根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要貯藏，設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料和食品添加劑；在產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)對(duì)進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味，并禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運(yùn)輸。針對(duì)生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質(zhì)產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)明確，這些產(chǎn)品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質(zhì)與安全，冷庫或冷藏設(shè)備的溫度與濕度需嚴(yán)格符合各產(chǎn)品的保藏需要。

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是否會(huì)影響熱干面的風(fēng)味？武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師介紹，在2022年5月標(biāo)準(zhǔn)完成立項(xiàng)申報(bào)后，準(zhǔn)研制團(tuán)隊(duì)多次深入企業(yè)一線，開展實(shí)地調(diào)研，廣泛征求熱干面生產(chǎn)企業(yè)的意見建議，其中重要的一項(xiàng)就是要保留熱干面的傳統(tǒng)風(fēng)味。

　　此前，武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局專門舉辦《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》宣貫培訓(xùn)會(huì)，來自熱干面生產(chǎn)企業(yè)、熱干面生產(chǎn)加工小作坊、武漢市食品工業(yè)協(xié)會(huì)等業(yè)內(nèi)人士參會(huì)，學(xué)習(xí)、掌握規(guī)范具體要求。武漢大漢口食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，熱干面生產(chǎn)有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有助于保留傳統(tǒng)風(fēng)味，也有助于熱干面生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為，降低有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)及質(zhì)量成本，更有助于企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益。（記者 熊家明  通訊員 孫曉雪 徐家顯）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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