既要傳承風(fēng)味又要保障安全 首個熱干面生產(chǎn)地方標準正式實施

　　首個熱干面生產(chǎn)地方標準《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》（DB 4201/T 699—2024）日前正式發(fā)布實施，標志著中國五大名面之一、湖北武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規(guī)范化、標準化的生產(chǎn)流程。

　　這一地方標準由武漢市市場監(jiān)管局聯(lián)合武漢市標準化研究院、武漢食品化妝品檢驗所歷時2年編制?！耙詡鞒酗L(fēng)味、保障食品安全為目標，該標準對各類型熱干面的環(huán)境衛(wèi)生、廠房布局、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)進行了統(tǒng)一規(guī)范，填補了國內(nèi)熱干面食品生產(chǎn)管理標準的空白?！蔽錆h市市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人介紹。

　　根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，該標準將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面等6個種類，并對每一種類的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行了詳細規(guī)定?！吧尚蜔岣擅嫘杞?jīng)歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型則省去了干燥環(huán)節(jié)直接包裝，半熟型熱干面則需經(jīng)過煮面、淋油、撣面等工藝環(huán)節(jié)，這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質(zhì)，適應(yīng)不同的消費需求。”參與該標準制定的武漢市標準化研究院工程師介紹，例如，武漢街頭餐飲店多采用半熟型熱干面，其余幾種類型則主要在商超、網(wǎng)店銷售，生干型熱干面類似于掛面，方便型熱干面則更像普通方便面。

　　據(jù)初步調(diào)研統(tǒng)計，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)超40家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。長時間以來，由于武漢熱干面的食品生產(chǎn)標準缺少統(tǒng)一規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、人員素質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等參差不齊，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量提升與安全提檔，不利于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　為了對熱干面生產(chǎn)全過程加以嚴格把控、確保熱干面的食品安全，該標準明確了廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理、生產(chǎn)過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等全環(huán)節(jié)規(guī)范要求。

　　根據(jù)標準，生產(chǎn)商采購食品原輔料、食品添加劑時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，要根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點和衛(wèi)生需要貯藏，設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料和食品添加劑；在產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)，產(chǎn)品裝運前應(yīng)對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛(wèi)生檢查，運輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味，并禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運輸。針對生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質(zhì)產(chǎn)品，標準明確，這些產(chǎn)品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質(zhì)與安全，冷庫或冷藏設(shè)備的溫度與濕度需嚴格符合各產(chǎn)品的保藏需要。

　　標準化生產(chǎn)是否會影響熱干面的風(fēng)味？武漢市標準化研究院工程師介紹，在2022年5月標準完成立項申報后，準研制團隊多次深入企業(yè)一線，開展實地調(diào)研，廣泛征求熱干面生產(chǎn)企業(yè)的意見建議，其中重要的一項就是要保留熱干面的傳統(tǒng)風(fēng)味。

　　此前，武漢市市場監(jiān)管局專門舉辦《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》宣貫培訓(xùn)會，來自熱干面生產(chǎn)企業(yè)、熱干面生產(chǎn)加工小作坊、武漢市食品工業(yè)協(xié)會等業(yè)內(nèi)人士參會，學(xué)習(xí)、掌握規(guī)范具體要求。武漢大漢口食品有限公司相關(guān)負責(zé)人表示，熱干面生產(chǎn)有了統(tǒng)一標準，有助于保留傳統(tǒng)風(fēng)味，也有助于熱干面生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為，降低有關(guān)風(fēng)險及質(zhì)量成本，更有助于企業(yè)擴大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟效益。（記者 熊家明  通訊員 孫曉雪 徐家顯）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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