為什么是高粱成就了中國白酒，而不是其他？

這真是一種神奇的植物

你可能聽說過它

但卻未必真正知道它

人們曾歌頌它、贊美它

它曾是人類祖輩

賴以生存的生命基礎(chǔ)

也曾輕視它、蔑視它

認為它口感不好、味道苦澀

不配作為主食孕育生命

但中國不能沒有它

如果沒有它

960萬平方公里的中國版圖

將不再彌漫著酒香

中國人的餐桌上

將會少了很多滋味

這種作物就是

高粱

春生夏長，秋收冬藏

在中國

可能沒有一種糧食

比高粱更平凡

也沒有一種糧食

比高粱更偉大

Ⅰ

起源

高粱的發(fā)源史

就是人類文明的發(fā)展史

距今200多萬年前

早期人類在地球上四處擴散

試圖馴服大江大河

但想征服腳下這片土地

就必須學(xué)會在荒野中求生

在蠻荒中汲取能量

此時的高粱

不過是路邊隨處可見的野草

某一天

原始人類偶然發(fā)現(xiàn)

這種野生作物的果實可以食用果腹

于是，原始人類開始了

高粱的采集、馴化、育種

經(jīng)過數(shù)千年的演變

終于進化成今天的模樣

高粱與人類的糾纏

到底起源于何時何地

據(jù)現(xiàn)存可考的資料

高粱的真正身世乃是來自東非的

古埃塞俄比亞

高粱的發(fā)源地，如圖上紅色所標(biāo)

埃塞俄比亞位于北緯6-9度

境內(nèi)以山地高原為主

平均海拔高達近3000米

人稱“非洲屋脊”

由于緯度跨度、海拔高度差距大

雖地處熱帶

但各地溫度冷熱不均、降雨不均

恰好完全吻合了

高粱喜溫、喜光的天性

距今5000年前

古埃塞俄比亞人馴化了這種

耐熱、耐旱的作物

高粱得到馴化之后

隨即沿東西兩個方向迅速擴散

往西

高粱開始了意義非凡的遠征

約3500年前

高粱抵達北非乍得湖地區(qū)

居住于此的班圖人祖先

由此開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

很快班圖人的野心壯大

他們從尼日利亞-喀麥隆一帶出發(fā)

征服了東非和南非的廣袤陸地

同時帶去的就有高粱種子

班圖人的遷徙與非洲古國的興亡

往東

高粱伴隨人類商業(yè)文明開疆辟土

距今2800年前

高粱隨著阿拉伯商人船隊

從東非區(qū)域

沿海路到達印度

印度與中國

世界鼎立的兩大文明古國

互通有無、互相激蕩

真正改寫中國人餐桌歷史的事件

自此開始了醞釀

Ⅱ

擴張

距今950年前

某位中國古人

最先注意到高粱這種草本植物的特殊之處

抗?jié)?、抗旱、耐鹽堿、耐貧瘠

真真可以說是

“給點陽光就燦爛”

在戰(zhàn)亂頻仍、糧食短缺的古代

高粱無疑是中國人得以果腹的救星

這位聰明的古人當(dāng)機立斷

把高粱從印度引進中國

高粱從此在中國大地上

開始了所向披靡的擴張

只用了短短一百余年

高粱就在北方廣泛傳播

到了元代

高粱已成為農(nóng)村扛鼎餐桌

最常見的糧食作物

此后

在信奉民以食為天

天條的華夏大地

高粱始終占據(jù)著糧食圈

極為重要的地位

那么，作為外來物種

高粱到底是如何上位的呢

這首先得益于

高粱極強的適應(yīng)能力以及抗旱能力

無論平原肥地、干旱丘陵

還是瘠薄山區(qū)

只要給它一寸土地

它都不會放棄任何生的希望

野蠻生長

是這上位者最大的屬性

高粱的莖稈很高、形似蘆葦

根系非常發(fā)達

吸肥、吸水能力極強

易造成土壤缺水板結(jié)

常常作為拓荒的先鋒能手

因此

農(nóng)民又將這種硬核莊稼

喚作

“拔地”抑或“硬茬”

在植物學(xué)家眼中

高粱又是特殊的C4植物（*注1）

這種植物能夠在

溫度高、陽光強、氣候干旱

等艱苦卓絕的環(huán)境下

更有效率地利用空氣中的二氧化碳

合成糖類

耐高溫、耐旱、耐瘠薄

種種特性組合在一起

讓高粱不僅能夠在熱帶地區(qū)

可以欣欣向榮

在溫帶地區(qū)的短暫夏天

也能迅速生長、開花結(jié)果

世人稱之為

“作物中的駱駝”

正是因為這種特性

高粱特別適合生長在我國

貧瘠的北方地區(qū)

目前在東北、華北和西南地區(qū)

高粱區(qū)域種植面積

占全國高粱面積高達85％-90％

由于長期自然選擇

以及人工選擇

不同地方的高粱，如不同地方的人

水土有別，秉性各異

南方高粱多為糯型高粱

是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料

北方高粱多為梗型高粱

以食用和飼用為主

高粱

在古代的很長一段時間里

充當(dāng)主食

那時的高粱

相對于水稻、小麥和玉米

等糧食作物來說

更多是被當(dāng)作經(jīng)濟作物來看待

家家戶戶都會給高粱留出一片土地

來對付那些低產(chǎn)的鹽堿地

高粱也從不辜負人們的期望

每逢秋天

總會用豐碩的回報

為成千上萬人的生活提供能量

秋天到了，高粱熟了

農(nóng)家扦掉沉甸甸的穗頭

用碌碡碾軋出米

或者把高梁籽磨粉做成面條

去米后的高粱稈

用麻線綁扎成炊帚或笤帚

打掃家園

而挺拔的高粱秸

則被農(nóng)家們打成方方正正

鋪展自如的箔

對于一戶農(nóng)家來說

高粱全身都是寶

高粱米可以充饑

高粱根、葉可以取暖做飯

高粱箔可以鋪墊日用

片片高粱地

裊裊炊煙里

不止有文人墨客的詩情畫意

更有普通百姓的溫飽饑寒

Ⅲ

沉淪

盡管高粱

扮演著如此重要的角色

卻仍然面臨著

被輕視的命運

在古代

高粱并不是什么精貴的糧食

清代小說《醒世姻緣傳》寫到

“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在內(nèi)，

這樣喂畜生的東西，怎么把與人吃？”

把高粱比作喂畜生的飼料

路遙《平凡的世界》中

學(xué)校食堂饅頭分為三等

一等為白饅頭

二等黃饅頭

最低等是高粱做的黑饅頭

為何高粱會淪落到如斯田地？

高粱不能作為世界糧食

其中最主要的因素之一

就是口感不佳

高粱的籽粒里面含有單寧和花青素

單寧是重要的次級代謝產(chǎn)物

而花青素也就是呈色物質(zhì)

高粱的紅正是來源于此

但

這兩種物質(zhì)天生特有的澀味

都會讓你放棄

讓高粱作為主食的一切幻想

除了口感不佳以外

高粱在營養(yǎng)上也有缺陷

高粱中的蛋白質(zhì)以醇溶蛋白為主

而我們?nèi)祟惖南到y(tǒng)

很難對付此類蛋白質(zhì)

并且高粱中的賴氨酸和色氨酸含量較低

諸多因素集于一身

無不限制了高粱在主食中的應(yīng)用

如今

中國人的消費早已升級

對物質(zhì)的要求日趨嚴格

而高粱的其他用途

諸如飼養(yǎng)牲畜、編織等等

在古代或許其用甚廣

但在今天看來

與各種糧食作物相比

似乎顯得無關(guān)緊要

就算是莫言《紅高粱》故事發(fā)生地的

山東高密

20世紀(jì)70年代后

也漸漸不再種高粱

1987年，張藝謀在高密拍攝《紅高粱》時

還不得不專門種了一片高粱地

當(dāng)人類文明往更高階段演進

這種農(nóng)耕時代的作物

昔日的光環(huán)已然失去

人的需求也不復(fù)從前

高粱

該如何打一場漂亮的翻身仗？

Ⅵ

逆襲

其實，從一開始

高粱就埋下了逆襲的基因

這就是——

“天下美酒出高粱”

在漫長的歷史歲月中

中國人釀酒的原料嘗試過無數(shù)

包括但不限于

大米、糯米、小米、玉米

小麥、大麥、蕎麥、豌豆

甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯

等等等等

然而卻沒有任何一種糧食

能和高粱相提并論

在靠天吃飯的華夏大地

用稻米小米等糧食作物釀酒

一不小心就背上了

“酒占人食”的罵名

而高粱的挺身而出

極大緩解了釀酒對人食的擠占

遼金元朝等入主中國以后

文化碰撞頻繁

蒸餾技術(shù)開始在中國普及

高粱終于迎來價值最大化的契機

因為

它能蒸餾出最好的烈性酒

中國人稱之為

燒酒

明代以后

朝廷為治理水患下令廣種高粱

以其桔桿加固河堤

剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外

則用于釀酒

自此，高粱釀酒漸成主流

高粱這一被輕視的糧食

終于在釀酒領(lǐng)域大放異彩

高粱為何如此適合釀酒？

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)

高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉

適量蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)外

最重要的是

含有一種神奇的物質(zhì)——單寧

適量的單寧

對發(fā)酵過程中的有害微生物

起到一定的抑制作用

能夠提高出酒率

而單寧產(chǎn)生的丁香酸

和丁香醛等香味物質(zhì)

又賦予了白酒的特有的芬芳

淀粉含量高

蛋白質(zhì)、脂肪含量低

食用適口性差這些典型特點

注定了高粱的命運，那就是——

為中國白酒而生

中國十二大香型白酒當(dāng)中

除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料

濃香、清香、醬香、鳳香

芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香

均以高粱為主要原料

幾乎可以說

高粱已經(jīng)成為了中國美酒的靈魂

茅臺酒、汾酒、五糧液

洋河大曲、劍南春、古井貢

董酒、西鳳酒、瀘州老窖

全興大曲、雙溝大曲、郎酒

……

數(shù)不清的高粱美酒

在這片古老的土地上芬芳彌漫

讓中國白酒享譽世界

成為名副其實的——“酒國”

如今

中國每年白酒產(chǎn)量高達135億升

白酒消費占全球烈性酒

總消費量的1/3

是全球最大的蒸餾酒市場

也是全球烈酒市場增長最快的國家

巨大的產(chǎn)量讓高粱美酒

走上了億萬中國人的餐桌

推杯換盞，觥籌交錯間

情誼更濃，距離更近

V

尾聲

浪花淘盡5000年

高粱歷經(jīng)擴張、沉淪、逆襲

不僅跨越了地理的緯度

也穿越了時間的厚度

從孕育生命

到成就中國白酒地理版圖

再到成為億萬中國人

人與人之間傳情達意的載體

高粱對中國白酒的貢獻不可磨滅

對中國人的貢獻不可磨滅

P.S.（*注1）C4植物——植物進行光合作用時,固定二氧化碳形成的第一個產(chǎn)物叫四碳糖,這類植物叫碳四植物。C4植物生長在熱帶高溫干旱光照強的地區(qū)，高溫下植物會關(guān)閉氣孔,二氧化碳濃度降低，C4植物可以利用低濃度的二氧化碳，所以光合效率比較高。

參考文獻：

南北方不同類型高粱的釀酒品質(zhì)差異--《作物品種資源》1994年04期

盧慶善.1999.高粱學(xué).北京:中國農(nóng)業(yè)出版社.

　　轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)

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