釀造料酒新標(biāo)實(shí)施行業(yè)或迎來(lái)大洗牌

　　“釀造”還是“配制”？對(duì)于這個(gè)關(guān)乎品質(zhì)和健康的關(guān)鍵問(wèn)題，在料酒行業(yè)正因推行新的標(biāo)準(zhǔn)而有望改變?！豆任镝勗炝暇啤穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱新標(biāo)準(zhǔn)）已經(jīng)于4月正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)釀造料酒進(jìn)行了定義，并將釀造料酒明確在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上，有望重塑行業(yè)格局。

　　基酒應(yīng)用三年黃酒

　　據(jù)了解，新標(biāo)準(zhǔn)自去年4月中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)于成立時(shí)開(kāi)始制定，歷時(shí)一年完成。新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)，料酒的基酒應(yīng)為以谷物作為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒，再添加食用鹽，制成供烹飪用的液體調(diào)味料，即為料酒。

　　新標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)教授毛健介紹說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了谷物釀造料酒的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、食品安全指標(biāo)、檢測(cè)指標(biāo)、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于谷物釀造料酒產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售和認(rèn)證。

　　據(jù)介紹，新標(biāo)準(zhǔn)在參考QB/T2745-2005《烹飪黃酒》、SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)內(nèi)外有關(guān)料酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)制定。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了基酒應(yīng)使用酒齡三年以上的黃酒，生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)按照GB/T34266-2017《黃酒中氨基甲酸乙醋預(yù)防控制技術(shù)措施指南》執(zhí)行；規(guī)定了最低保質(zhì)期的要求，新增β-苯乙醇、揮發(fā)酯、pH等指標(biāo)，保證釀造料酒的真實(shí)性要求。

　　新標(biāo)準(zhǔn)不僅對(duì)主要原料“應(yīng)使用酒齡三年以上的黃酒”等進(jìn)行了要求，還對(duì)酒企規(guī)模、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購(gòu)、壓榨設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備等進(jìn)行了明確規(guī)定，涵蓋了原輔料、工藝、過(guò)程控制、檢測(cè)能力、技術(shù)要求、檢測(cè)方法和質(zhì)量承諾等內(nèi)容。

　　比如，生產(chǎn)企業(yè)谷物釀造料酒成品酒年生產(chǎn)能力原則上應(yīng)不低于5000噸，若滿足使用商標(biāo)的其他所有條件且經(jīng)過(guò)專家評(píng)審認(rèn)定的精制產(chǎn)品，可使用“谷物釀造料酒及圖形”證明標(biāo)志；谷物釀造料酒的釀造、調(diào)配、灌裝都應(yīng)在公司完成；應(yīng)具有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)的谷物原料庫(kù)，或原料采購(gòu)證明、原料種植基地合同等。

　　基于規(guī)范市場(chǎng)需要

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的年需求量在1500萬(wàn)噸左右，其中料酒、黃酒的需求量是500萬(wàn)噸，占1/3。但在巨大需求的背后，是料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模糊、配制料酒充斥市場(chǎng)等問(wèn)題。

　　據(jù)毛健介紹，現(xiàn)行的調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)是2007年開(kāi)始實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》，其對(duì)料酒的界定十分寬泛，目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。

　　毛健解釋到，3種工藝的出現(xiàn)是因?yàn)樵?007年實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，未對(duì)料酒作出“釀造”和“配制”的區(qū)分，這就導(dǎo)致了部分企業(yè)出現(xiàn)“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不明確加之消費(fèi)者對(duì)料酒認(rèn)知度不高，造成料酒行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)、劣品差品遍布市場(chǎng)的狀況。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要含酒精即可制成料酒，對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)也沒(méi)有相關(guān)要求，如此低門檻不利于行業(yè)有序競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管和消費(fèi)者選擇也產(chǎn)生了困擾。所以說(shuō)，行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)相當(dāng)有必要。”毛健說(shuō)。

　　烹飪效果更好

　　料酒是我們平常烹飪中所用到的調(diào)味酒，它的酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚(yú)蝦蟹等食物的常用品。對(duì)各種料酒關(guān)鍵理化指標(biāo)、氨基酸態(tài)氮數(shù)值進(jìn)行對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，釀造料酒的功能更明顯。

　　毛健表示，在去腥膻除異味方面，釀造料酒中的醇類（包括乙醇）特別是多元醇類可以溶解魚(yú)中三甲胺（腥味物質(zhì)）并隨加熱烹飪揮發(fā)掉；同時(shí)也與動(dòng)物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類（膻味物質(zhì)）生成酯化反應(yīng)，減輕或去除膻味。由于釀造料酒中除含有乙醇外還富含多種多元醇，因此去腥膻除異味更明顯，效果更好。相比而言，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質(zhì)單一，僅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。

　　此外，釀造料酒當(dāng)中的多元醇類和各類有機(jī)酸類物質(zhì)在烹飪的高溫下發(fā)生酯化反應(yīng)生成多種有機(jī)酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)與釀造料酒中的揮發(fā)酯共同起到增香和提香作用。毛健還表示，釀造料酒中的還原糖類和氨基酸類與動(dòng)植物菜肴中的氨基酸類和還原糖類分別在菜肴烹飪加熱中發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，也起到了增香和提香作用。而非釀造料酒或配制料酒中含醇類物質(zhì)單一，不含有機(jī)酸或人工添加有機(jī)酸，不含還原糖或人工添加還原糖，因此增香提香功能有限。

　　重塑行業(yè)格局

　　近年來(lái)調(diào)味品市場(chǎng)增長(zhǎng)穩(wěn)健，但行業(yè)集中度低。料酒作為調(diào)味品的一種，銷售額在2008年至2017年保持20%以上的復(fù)合增長(zhǎng)率。毛健介紹說(shuō)，料酒消費(fèi)因無(wú)明顯地域限制，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國(guó)內(nèi)靜態(tài)市場(chǎng)規(guī)模約70—80億元，未來(lái)有望達(dá)到400億元，全國(guó)約有1000多家料酒企業(yè)，以中小型的區(qū)域型企業(yè)為主，隨著傳統(tǒng)餐飲業(yè)快速發(fā)展，以黃酒為主體釀造而成的高品質(zhì)調(diào)味料酒需求將得到進(jìn)一步提升。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)副主任劉雙平稱，此前，料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的模糊，給消費(fèi)者區(qū)分釀造料酒和配制料酒帶來(lái)困惑，不利于經(jīng)營(yíng)者追求生產(chǎn)高品質(zhì)料酒產(chǎn)品。如今規(guī)范料酒市場(chǎng)，將有利于提高消費(fèi)者對(duì)谷物釀造料酒的認(rèn)知度，從而保護(hù)優(yōu)質(zhì)企業(yè)，促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)提升料酒品質(zhì)，促進(jìn)配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，使得行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。

　　參與新標(biāo)準(zhǔn)起草的老恒和釀造董事長(zhǎng)陳衛(wèi)忠說(shuō)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，此時(shí)企業(yè)需要做的是，提升料酒的品質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)，培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，擴(kuò)大零售渠道，在技術(shù)手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費(fèi)者真正的需求，提升消費(fèi)者的產(chǎn)品信心和購(gòu)買欲望。（孟剛）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
 

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