探尋衡水老白干酒中的干棗味兒

在參加一級(jí)品酒師考前培訓(xùn)時(shí),筆者品嘗到了一款平常少見卻極具記憶點(diǎn)的酒,主體是清香特色,但又有干棗的香甜味,便果斷判定是衡水老白干,因?yàn)檫@款酒給筆者留下的記憶點(diǎn)著實(shí)深刻。然而衡水老白干酒的干棗香究竟是怎么來的,筆者卻一直很好奇。

恰逢11月14日有百家媒體走進(jìn)衡水老白干活動(dòng)的機(jī)會(huì),筆者于是踴躍報(bào)名,與眾多媒體同仁一道奔赴衡水老白干酒廠,深入生產(chǎn)一線實(shí)地探訪,并與大師面對面交流,還做了“喝了不上頭”的破壞性試驗(yàn)?？傊?全方位、立體化的體驗(yàn)之后,雖然最終沒有徹底揭開老白干酒干棗香的秘密,因?yàn)榫茝S也在加緊研究其成因,但卻讓筆者加深了對衡水老白干的了解,體味到慷慨義氣的燕趙酒風(fēng)。

歡迎晚宴

老白干酒作為獨(dú)立香型于2004年正式確立,并于2007年轉(zhuǎn)為國家標(biāo)準(zhǔn)。目前入選國家標(biāo)準(zhǔn)名錄的白酒香型一共十種,老白干香型進(jìn)入國家標(biāo)準(zhǔn)目錄,與標(biāo)準(zhǔn)起草單位衡水老白干酒鮮明的風(fēng)格特點(diǎn)以及自然生香的固態(tài)法傳統(tǒng)釀酒技藝密不可分。

老白干酒在香型獨(dú)立之前,隸屬大清香范疇。所以,老白干酒的釀造以地缸為發(fā)酵容器,這就是清香型酒典型工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。衡水老白干廠區(qū)闊大的廠區(qū),酒缸有數(shù)萬口,年產(chǎn)6萬噸原酒。正在擴(kuò)建的廠區(qū)新增產(chǎn)能6萬噸,包括一座容納5萬余口地缸的巨型釀酒車間。

但以汾酒為代表的清香型酒,以大麥和豌豆制成的低溫大曲為糖化發(fā)酵劑,發(fā)酵和蒸餾的過程中采用清蒸清燒的工藝,而老白干酒則以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,發(fā)酵和蒸餾的過程中采用續(xù)糟配料、混蒸混燒的老五甑工藝。筆者有幸搶先觀看了他們正在調(diào)試的機(jī)器人裝甑蒸酒的現(xiàn)場,用河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司總經(jīng)理王占剛先生的話說,他們既要基于傳統(tǒng),更要優(yōu)于傳統(tǒng),積極引進(jìn)現(xiàn)代化先進(jìn)技術(shù)對傳統(tǒng)工藝加以傳承和創(chuàng)新,加快實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)民族制造業(yè)的兩化融合。

老白干酒的釀造技藝是歷史傳承有序的。白干的本名寫作“白乾”,是明清直隸地區(qū)燒酒特有的名詞。《清稗類鈔》記載:“都人飲料,茶為香片,酒為白乾,皆普通所嗜?！卑浊浦饕a(chǎn)自直隸地區(qū),保存下來的史料證實(shí),衡水就是白乾酒的核心產(chǎn)區(qū)。這也有力地證明了,其在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上斬獲甲等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)碌闹彪`官廳高粱酒身份。

衡水老白干早在1946年1月就完成了公私合營,比新中國的歷史還要長。所以衡水老白干的名稱也常見于呈現(xiàn)建國前后歷史真相的各類史料中。某電視劇在藝術(shù)呈現(xiàn)解放前夕毛澤東主席、周恩來副主席在西柏坡招待蘇聯(lián)特使米高揚(yáng)的場景時(shí),為了真實(shí)再現(xiàn)歷史畫面,招待用酒為衡水老白干,而在道具上還特意保留了“老白乾”的寫法。衡水老白干集團(tuán)還收藏了建國初期一份經(jīng)首長批閱過的國宴菜單,酒單上的白酒項(xiàng)寫著老白干,寫法也同樣是“老白乾”。

史實(shí)印證了老白乾酒的輝煌,而這段輝煌史的成因,是非常值得我們研究的,比如衡水地區(qū)適于釀酒的生態(tài)特點(diǎn),河北地區(qū)糧食種植結(jié)構(gòu)的歷史變遷,各民族風(fēng)俗文化在燕趙大地不斷融合的歷史演變,等等。

然而要尋找衡水老白干酒中的干棗味,還要集中于釀造技藝的本身。

筆者在釀酒車間分別品嘗了甑鍋里剛流淌出來的三段酒,每一段的聞香和嘗味的差異都十分明顯,但酒中沒有干棗香,卻有舒適的糧香和酒曲香。丟棄不用的末段酒還有清晰可辨的焦糊香。

在酒庫筆者品鑒了一款經(jīng)過20年陳釀的原酒,干棗香十分突出,后味酸陳感十足;又品鑒了一款新上市的53.9度1915,干棗味兒、酒醅香和醇香感十分協(xié)調(diào),層次多樣;對比他們新蒸餾出的原酒,則主要是糧香和曲香。

中國首席白酒品酒師、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心研究所所長李澤霞介紹說,他們也在加緊研究干棗香的成因,發(fā)現(xiàn)新蒸餾出的老白干酒,主要是糧香和曲香,干棗兒香并不明顯,但只要陳放半年,干棗香味就變得十分明顯,而且越陳越越突出。

與中國首席白酒品酒師、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心研究所所長李澤霞合影(右一)

但使主人能醉客,不知何處是他鄉(xiāng)。酒廠招待我們的用酒,主要是衡水老白干1915的39°酒,完全符合老白干酒的典型風(fēng)格,因?yàn)榫凭容^低,為了確保低而不淡的風(fēng)格,酒體中的調(diào)味酒較多,所以入口舒適、較受歡迎。但筆者感覺風(fēng)格還不夠突出,所以又分別品嘗了67°和53.9°兩款,特點(diǎn)鮮明而尤以67°酒的特點(diǎn)最正,入口即有綿甜醇厚的擴(kuò)充感,仿佛燕趙慷慨之氣;酒液順喉而下,酒液在胸腹之內(nèi)呈一條線熱騰騰綻開;閉口呼氣,鼻腔內(nèi)感受清雅的干棗香,十分愉悅。

不知不覺間,筆者比平常多喝了二兩,雖然已至醺酣,卻沒有醉酒的痛楚。第二天正常早起,竟也毫無宿醉感。衡水老白干的負(fù)責(zé)人介紹說,這就是“衡水老白干,喝了不上頭”的長處所在。一方面,他們堅(jiān)守1900多年的傳統(tǒng)釀酒技藝,地缸發(fā)酵,所以酒體純凈;另一方面,他們不斷引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù),尤其在酒體勾調(diào)設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)重大突破,成品酒中的酒體分子量小,具有易分解、代謝快、醉得慢、醒得快,雜醇油含量遠(yuǎn)低國家標(biāo)準(zhǔn),所以飲中愉悅,飲后舒適不上頭。

茍日新、日日新、又日新,一個(gè)老字號(hào)的基業(yè)長青,一個(gè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的恒久發(fā)展,就是在守正中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中傳承,始終堅(jiān)守自己的底色。干棗味兒或許只是衡水老白干品質(zhì)底色的一部分,然而見微知著,面對正在勵(lì)精圖治進(jìn)行高質(zhì)量發(fā)展變革的衡水老白干,我們管中窺豹,會(huì)發(fā)現(xiàn)衡水老白干在堅(jiān)守什么,也因此可以看清他篤定的方向,感受到他扎實(shí)的戰(zhàn)略定力。

比如說在衡水市1500多億的GDP中,衡水老白干酒40億元左右的營收占比并不大,但其帶動(dòng)了上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展,GDP的綜合貢獻(xiàn)呈倍增效應(yīng),從而形成了一個(gè)體系完善的產(chǎn)業(yè)集群。也因?yàn)槠湓诤?nèi)外市場的影響力,衡水老白干酒成了衡水地區(qū)的一張名片,承載了文化向心力的使命和擔(dān)當(dāng)。作為上市公司,衡水老白干酒業(yè)也在不斷輸出資本、人才和管理經(jīng)驗(yàn),聯(lián)動(dòng)更多領(lǐng)域經(jīng)濟(jì)體的共同發(fā)展。

歷史沉淀下的衡水老白干酒業(yè)面向未來有太多的機(jī)會(huì),不管它是在傳承中發(fā)展,還是在創(chuàng)新中守正,筆者希望隨時(shí)都能找到老白乾酒中那干棗味的底色。

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