餐飲老板，請做好迎戰(zhàn)“消費(fèi)降級”的準(zhǔn)備

　　隨著疫情全球蔓延，全球經(jīng)濟(jì)都被拖累而宏觀經(jīng)濟(jì)受挫，國內(nèi)眾多企業(yè)經(jīng)營困難，消費(fèi)者收入降低。而消費(fèi)低迷勢必進(jìn)一步拖累宏觀經(jīng)濟(jì)。陷入惡性循環(huán)。

　　一場“消費(fèi)降級”正悄悄到來。它將如何影響餐飲行業(yè)？我們又該如何做準(zhǔn)備？

　　都到四月底了，報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒見蹤影，報(bào)復(fù)性存錢卻來了。

　　更糟的是，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境惡化，讓每個人錢包不斷縮水，由此引發(fā)的“消費(fèi)降級”正在影響餐飲行業(yè)的方方面面。

　　關(guān)于消費(fèi)降級的聲音，其實(shí)2018年起就不絕于耳。不過在當(dāng)時，究竟是降級還是升級？大家眾說紛紜。疫情這只黑天鵝，坐實(shí)了消費(fèi)降級。

　　01 宏觀經(jīng)濟(jì)下行，餐飲業(yè)成重災(zāi)區(qū)

　　央行數(shù)據(jù)顯示，今年一季度全國居民存款增加了6.47萬億元，同比多了4000億元。你或許以為，是疫情讓人們“有錢花不出去”。但在經(jīng)濟(jì)學(xué)家看來，這種反常主要源于對未來信心不足的保險措施。

　　因?yàn)椋?海外疫情的蔓延讓全球經(jīng)濟(jì)陷入衰退的風(fēng)險。全球斷航、訂單銳減，中國經(jīng)濟(jì)雪上加霜，本來已經(jīng)重啟快進(jìn)的經(jīng)濟(jì)引擎又慢了下來。

海外疫情蔓延（數(shù)據(jù)截止4月23日13時）

　　四月二十日，紐約輕質(zhì)原油期貨價格出現(xiàn)史無前例大跌，從10美元自由落體，一路跌破0美元關(guān)口，下探到每桶-37.63美元，跌幅超過300%；此前一日，阿根廷宣布處在事實(shí)違約狀態(tài)，成為第一個在疫情中倒下的國家......這種現(xiàn)象正在如滾雪球一般愈演愈烈。

　　石油價格是國際經(jīng)濟(jì)的晴雨表。油價大跌代表需求下降，經(jīng)濟(jì)活動極度衰弱。這種情況下，中國經(jīng)濟(jì)也無法獨(dú)善其身。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，今年一季度我國GDP增速-6.8%，為四十年來首次負(fù)增長！

　　處于疫情重災(zāi)區(qū)的餐飲行業(yè)，更是飽受打擊，風(fēng)雨飄搖。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1-3月份，餐飲收入6026億元，同比下降44.3%；3月份餐飲收入1832億元，下降46.8%。餐飲進(jìn)入復(fù)工不復(fù)市的堅(jiān)冰期。

　　“大伙去各大商場看看，消費(fèi)群體，真是少的可憐哪！反倒是，菜市場依然如舊！”

　　近日，有行業(yè)人士表示，在疫情發(fā)生三個月后，他觀察到了非常明顯的消費(fèi)降級現(xiàn)象。 多位餐飲人也向紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)證實(shí)了這點(diǎn)。

　　春筍餐渠聯(lián)合創(chuàng)始人吳憨子告訴紅餐網(wǎng)，這種趨勢顯而易見。從業(yè)態(tài)變遷來看，小吃、粉面等快餐店增多，有鍋氣的飯館酒樓減少；從菜品變遷來看，從現(xiàn)做現(xiàn)吃的小炒降級預(yù)包裝飯盒。還有社區(qū)菜站火爆，這些不都是消費(fèi)降級嗎？

　　“就連買肉，都由以前的‘老板，來2斤包餃子’，現(xiàn)在變成了悄悄在貨架上拿半斤的，買多了肉疼。”

　　專家表示，十一月份疫情會出現(xiàn)反復(fù)，到時南美會成為疫區(qū)。目前來看，包括歐洲、北美在內(nèi)的疫區(qū)，今年上半年都沒法擺脫疫情。所以全球經(jīng)濟(jì)重啟，至少要到下半年，這是其一。

　　其二，雖然國家推出了一些政策，但其作用短時間內(nèi)不會完全釋放，而且隨著外部環(huán)境惡化，需要后續(xù)更強(qiáng)的刺激措施。

　　本來，隨著國內(nèi)疫情的逐漸受控，餐飲人以為終于要迎來艷陽天，可誰料全球疫情爆發(fā)，外部需求斷崖式下跌，引發(fā)內(nèi)部需求雪崩，拖累了復(fù)蘇的腳步。經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，消費(fèi)降級隨之而來。

　　“今天的年輕人也許不會知道，三年困難時期、和改革開放前的苦日子，但這次疫情之后，可能他們也會重拾父輩努力節(jié)儉的傳統(tǒng)，養(yǎng)成節(jié)省和儲蓄的習(xí)慣。”

　　02 消費(fèi)全面降級，餐飲競爭加劇

　　表面上看，消費(fèi)降級代表老百姓口袋里沒錢了，而從根本上看，則反映了消費(fèi)信心不足。而這將直接導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭加劇。

　　首先，疫情打擊之下，國內(nèi)中小企業(yè)倒了一片。在此情況下，很多人工作沒了、收入少了，但房貸、車貸、家庭生活等剛性開支卻無法逃避。

　　其次，中國家庭杠桿率高達(dá)110.9%，六個錢包買房、投資股市，讓很多人債務(wù)壓力山大；再次，以前大家盲目樂觀、超前消費(fèi)，積蓄不多。因?yàn)檫@次疫情都開始節(jié)制消費(fèi)，以前是賺一塊錢敢花九塊，現(xiàn)在是一分錢掰成兩半花，能省則省。

　　“人們收入縮水，報(bào)復(fù)性消費(fèi)是不可能了，反而還要降低消費(fèi)層次和頻率。比如以前經(jīng)常跟朋友聚餐，現(xiàn)在一個月也難得出門一次；以前大吃大喝，現(xiàn)在一個快餐就行；還有的人都開始習(xí)慣在家做飯了。”

　　疫情讓餐飲業(yè)整個二月陷入停擺，三月復(fù)工后困難重重。進(jìn)入四月，餐飲復(fù)業(yè)又遭遇消費(fèi)降級、需求雪崩，客流慘淡，不少餐飲企業(yè)黯然離場。

　　如果說疫情防控是狼，那么消費(fèi)降級就是兇猛的老虎，它的影響更長遠(yuǎn)更深刻。

　　人們在信心不足，預(yù)期未來收入減少的情況下，會更加趨向于理性消費(fèi)，縮減消費(fèi)欲望。 這讓餐飲復(fù)蘇的路更漫長，行業(yè)競爭更激烈。

　　餐飲人刀哥認(rèn)為，“除非廉價疫苗很快被研發(fā)出來，病毒得以快速消滅，否則，談消費(fèi)回升、尤其是餐飲行業(yè)快速增長無疑是天方夜譚?！?/p>

　　紅餐網(wǎng)此前報(bào)道過《慘烈！一條街的餐飲店都在轉(zhuǎn)讓，卻無人接手》。一些餐飲老板認(rèn)為，行業(yè)洗牌讓競爭對手變少，生意會更好做。這未免想得太美了。

　　紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，即使疫情淘汰掉40%的餐企，剩下的也別高興得太早。在淘汰掉競爭力偏弱的同行時，餐飲人反而會迎來更加強(qiáng)大的對手。

　　一方面，餐飲生生不息，永遠(yuǎn)有人離場，有人入場。作為就業(yè)蓄水池，餐飲一直都是低成本創(chuàng)業(yè)的首選。

　　隨著疫情后租金水平降低，或者投資信心恢復(fù)，這些倒掉的店鋪，多半還會租出去做餐飲。而且，在這次疫情中資本和其他行業(yè)也找到了機(jī)會涉足餐飲，屆時競爭的對手不會變少，反而會變得更多

　　如果沒有疫情，今年全國餐飲收入預(yù)計(jì)突破5萬億元。如今看來，要達(dá)到去年的水平都難。這意味著整個行業(yè)蛋糕變小了，而行業(yè)內(nèi)的競爭廝殺將會更加激烈。

　　僧多粥少，競爭加劇，餐飲人未來更難了。

　　03 疫情帶來困難重重 餐廳想受歡迎，得死磕性價比

　　未來更難了。但畢竟只是消費(fèi)降級，并不意味著餐飲需求沒了，人還是要吃飯的。

　　“我覺得接下來會是日常剛需的回歸，這個階段，餐飲的品質(zhì)和品牌是根基?！?/p>

　　大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師告訴紅餐網(wǎng)，今年消費(fèi)降級是肯定到了，這種背景下，品質(zhì)好、品牌形象好的餐飲企業(yè)會得到消費(fèi)者更多認(rèn)同。

　　越是危險的時候，消費(fèi)者就越抱團(tuán)兒，越是選擇相信品牌的力量?！叭绻f以前大家還會將就，那現(xiàn)在不僅是不將就，而是根本就不敢去了?！?/p>

　　上海餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人賴林萍也表示，所謂消費(fèi)降級，是消費(fèi)者對價格更敏感了，更在乎性價比。他們會貨比三家，對食材和菜品的賣相、口感，對服務(wù)會有很高的要求。

　　這樣看來， 在消費(fèi)降級的情況下，剛需、品質(zhì)、性價比高的餐飲會比較受歡迎。

　　“剛需”為王，滿足 方便還有吃飽吃好

　　基于消費(fèi)降級的判斷，餐飲的恢復(fù)會從剛需品類、低客單價、下沉定位開始。

　　快餐、小吃品類等適合堂食、外帶、走食等多種形式的業(yè)態(tài)復(fù)蘇較快，復(fù)業(yè)后它們也一度火爆；餐廳菜單會縮短，貴的菜品可能賣的少了，而經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品增多；大眾菜館更受歡迎，那些定位小資、需要場景表達(dá)來增加附加值的網(wǎng)紅餐廳，客流會變少。

　　社區(qū)店、大眾食堂、寫字樓或商圈餐廳等方便群眾的就餐場景，解決了附近居民和上班族吃飯問題，是復(fù)工后客流回復(fù)最快的。這種就餐場景，適合提供套餐、一人食、家庭餐、工作餐、團(tuán)餐等各種方便快速選擇的菜品或組合。

　　未來下沉定位的餐飲業(yè)態(tài)也有較大機(jī)會。比如喜茶推出了8~16元定位的喜小茶品牌，就是提前卡位的一個信號。

　　“品質(zhì)”受寵，小而美有大市場

　　消費(fèi)降級不是買“次品”。日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅時消費(fèi)降級，社會風(fēng)行斷舍離和極簡主義，但是誕生于此時的優(yōu)衣庫就和無印良品，卻是品質(zhì)和設(shè)計(jì)感十足，是小而美的代表。

　　所以消費(fèi)降級只是一種消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)型。人們不再追求炫耀性消費(fèi)，而是更加實(shí)在，每一分錢都花得有價值。對品質(zhì)、品牌的認(rèn)同也更加強(qiáng)烈。麥當(dāng)勞、陶陶居等復(fù)業(yè)后出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象就是如此。

　　這個時候，餐飲企業(yè)要更加注重安全、健康、衛(wèi)生；在食材品質(zhì)上，堅(jiān)決不能以次充好，為節(jié)省成本降低食材標(biāo)準(zhǔn)；另外可以在生產(chǎn)工藝事下功夫，比如提倡現(xiàn)打現(xiàn)賣，明檔、現(xiàn)做、直取，提高消費(fèi)者價值感知。

　　在保證品質(zhì)的前提下，做好服務(wù)也是加分項(xiàng)。在餐廳減員的情況下，可以放棄大而全，做好服務(wù)的精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化，來提高堂食體驗(yàn)感。

　　“性價比”吸客，便宜實(shí)惠才是真香

　　最近，海底撈開出首家快餐店十八汆，以極致性價比殺入市場，炸醬面9.9元一碗、茶飲5元一杯、人均19元，這讓很多不久前還大罵漲價沒良心的消費(fèi)者都說真香。

　　海底撈能夠?qū)崿F(xiàn)極致性價比，靠的是供應(yīng)鏈優(yōu)勢、產(chǎn)品和流程標(biāo)準(zhǔn)化。而普通餐飲企業(yè)，通過壓縮食材、房租、人工、能耗等成本要素，也可以提高性價比。

　　而對于其他餐飲品牌來說，如何在做好控制成本的同時，為消費(fèi)者提供性價比更高的產(chǎn)品服務(wù)，將是接下來大家要思考和要去做的。畢竟，當(dāng)消費(fèi)者荷包緊張了，花錢謹(jǐn)慎了，誰家產(chǎn)品性價比高，誰就最有可能被“翻牌”。

　　結(jié)語

　　也許多年以后回頭再看，疫情只是一個短暫的時期，它不會對餐飲產(chǎn)生什么翻天覆地的變革。

　　經(jīng)濟(jì)還會恢復(fù)，熟悉的日常也會回來。但是回歸常態(tài)的過程中，為應(yīng)對未來的不測，人們消費(fèi)降級是一種本能反應(yīng)。

　　消費(fèi)力下降就是下降了，我們對此無可奈何。餐飲企業(yè)需要做的是，在預(yù)見這種趨勢的同時，早做打算、備好預(yù)案，從內(nèi)部開展效率革命，開發(fā)生存的潛能。

　　回歸本質(zhì)，做好剛需、品質(zhì)、性價比，也許就是闖過難關(guān)的一把鑰匙。

　　轉(zhuǎn)自：西部點(diǎn)評

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