上海老字號(hào)網(wǎng)紅店“合流“，排隊(duì)“兩小時(shí)起”

　　在淮海中路新地標(biāo)TX淮海周邊300米，每天都能見到幾條“長(zhǎng)龍”：“老字號(hào)派”的光明邨，有30多年的排隊(duì)歷史，老阿姨們一邊排隊(duì)一邊聊天，一口鮮肉月餅是永遠(yuǎn)的心頭好；“新晉網(wǎng)紅派”也不甘寂寞，相隔50米遠(yuǎn)的地方，美國(guó)炸雞品牌博派斯上海首店開業(yè)，“打卡”隊(duì)伍與光明邨的隊(duì)伍首尾相接；而穿過馬路，TX淮海里的麥吉奶茶，同樣排隊(duì)“兩小時(shí)起”。

　　很多人說(shuō)，上海的美食文化中歷來(lái)有“排隊(duì)傳統(tǒng)”。排隊(duì)的背后，是上海消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)生活消費(fèi)的獨(dú)有見解——品牌背后有文化，產(chǎn)品背后有匠心，那些足夠出色、能打動(dòng)人心的品牌和產(chǎn)品，才值得人們排隊(duì)“守候”。

　　在“五五購(gòu)物節(jié)·品質(zhì)生活直播周”中，直播鏡頭在各家老字號(hào)品牌和各類網(wǎng)紅店之間來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，我們也欣喜看到，兩條“隊(duì)伍”殊途同歸，組合成這座城市的“美食新矩陣”。

　　排隊(duì)背后的品牌力

　　老字號(hào)的底蘊(yùn)，網(wǎng)紅店的活力

　　5月15日，作為“五五購(gòu)物節(jié)”重要活動(dòng)之一的“上海小吃節(jié)”開幕，匯聚滬上眾多老字號(hào)品牌的豫園和真如·高陵集市，成了許多“老上?！钡谋毓渲亍Ｉ陨杂脙?yōu)惠促銷“加一把火”，排隊(duì)的人更多了。

　　“5月31日，豫園文化餐娛集團(tuán)旗下門店的銷售額達(dá)97.3萬(wàn)元，創(chuàng)下近4個(gè)月以來(lái)單日銷售額新高。過去一個(gè)月，豫園餐飲累計(jì)銷售額超過1700萬(wàn)元，環(huán)比增長(zhǎng)超過63%?！痹@文化餐娛集團(tuán)負(fù)責(zé)人總結(jié)說(shuō)，增長(zhǎng)的銷售額中，老字號(hào)品牌撐起了半邊天：綠波廊酒樓5月銷售額達(dá)400萬(wàn)元，環(huán)比增長(zhǎng)86.4%；上海老飯店146.1萬(wàn)元，環(huán)比增長(zhǎng)82.9%；南翔饅頭店301萬(wàn)元，環(huán)比增長(zhǎng)36%……

　　消費(fèi)者愿意花時(shí)間為老字號(hào)餐飲排隊(duì)，信賴的是品牌力——老字號(hào)品牌多年堅(jiān)守的匠心精神，把“經(jīng)典”兩個(gè)字融于基因。◆下轉(zhuǎn)第三版（上接第一版）“上海小吃數(shù)小籠，豫園小籠數(shù)一流”，豫園南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏說(shuō)，小籠包好吃離不開師傅的一手絕活，一兩面粉做10個(gè)小籠包，每個(gè)小籠包必須有16道以上紋路分明的褶子，這些代代傳承的手藝逐漸沉淀出文化底蘊(yùn)，也是消費(fèi)者最看重的東西。

　　5月15日，美國(guó)炸雞品牌博派斯上海首店在淮海中路開業(yè)，“Z世代”聞風(fēng)出動(dòng)，第一批消費(fèi)者凌晨4點(diǎn)開始排隊(duì)，到上午10點(diǎn)，隊(duì)伍已繞了好幾個(gè)圈。上海購(gòu)物中心協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陸樹江表示，“打卡”網(wǎng)紅店早已成為上海新潮體驗(yàn)消費(fèi)的獨(dú)特風(fēng)景線，也是滬上購(gòu)物中心吸引年輕人的“殺手锏”，它代表的是年輕消費(fèi)者對(duì)潮流、對(duì)品質(zhì)生活的獨(dú)特見解，也是潮流文化的風(fēng)向標(biāo)。

　　在如今的上海，老字號(hào)、網(wǎng)紅店把美食的“排隊(duì)傳統(tǒng)”發(fā)揚(yáng)光大。

　　美食背后的文化烙?。毫舻孟掠洃?，容得下文化

　　上海這一批老字號(hào)餐飲品牌，大都邁過了“八十大壽”甚至成了百年品牌，堅(jiān)守到現(xiàn)在，除了不變的匠心之外，更有味道之外的文化底蘊(yùn)。上海中華老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)邵玉玲認(rèn)為，老字號(hào)之所以稱為老字號(hào)，世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)只是一個(gè)指標(biāo)，這些品牌還必須具備鮮明的上海地域傳統(tǒng)文化背景和底蘊(yùn)，讓年輕人能通過老字號(hào)讀懂這座城市的文化和精神。

　　正因?yàn)檫@種文化底蘊(yùn)，老字號(hào)在門店翻新時(shí)都保留了自己獨(dú)特的文化烙印。在四川路原址，大壺春老店新開，這個(gè)上海灘最老的生煎品牌還原了正宗海派生煎的形狀、味道和制作工藝，保留了最初的文化記憶。在豫園，南翔小籠的誕生與茶文化淵源極深——當(dāng)年長(zhǎng)興樓在九曲橋畔開業(yè)，湖心亭的茶客成了南翔小籠的食客。為了還原“喝茶、吃小籠、聽曲”的豫園文化，南翔饅頭店翻新后，聯(lián)合湖心亭的茶樓為每款小籠定制茶單，把傳統(tǒng)元素最大程度保留下來(lái)。

　　如果說(shuō)老字號(hào)是一座城市的底蘊(yùn)和記憶，那么，網(wǎng)紅店則代表著城市的活力與魅力。在“五五購(gòu)物節(jié)·品質(zhì)生活直播周”的排片表中，直播鏡頭首次對(duì)準(zhǔn)了環(huán)球美食。隱藏在長(zhǎng)樂路上的日本料理店筑地海幸三代目，疫情前是常年需要提前預(yù)約的門店。門店料理長(zhǎng)鈴木雄治是與“壽司之神”齊名的“銀座五巨頭”之一，他告訴記者，在日本，“金槍魚解體秀”屬于人氣超高的美食表演，也是日本食魚文化的經(jīng)典代表，得益于上海對(duì)全球文化的包容力，餐廳每月都會(huì)空運(yùn)來(lái)自日本長(zhǎng)崎的冰鮮藍(lán)鰭金槍魚并進(jìn)行開魚表演。昨天，“開魚秀”恢復(fù)后首秀就人氣爆棚，餐廳甚至不得不拒絕遲來(lái)的客人。

　　第三方數(shù)據(jù)顯示，上海共有約15萬(wàn)家餐廳，其中約1.2萬(wàn)家是外國(guó)風(fēng)味餐廳。市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，上海的環(huán)球美食不僅在全球城市里數(shù)量最多，且相比倫敦、紐約等，結(jié)構(gòu)更為豐富，這與上海對(duì)全球美食及其文化的包容力有關(guān)，無(wú)論是蒂姆·霍頓的咖啡文化、博派斯的炸雞文化，還是迪拜餐廳、烏克蘭餐廳等菜系背后的文化，都能在上海被接納，都有可能成為網(wǎng)紅。

　　品牌背后的創(chuàng)新力：老字號(hào)“翻紅”，網(wǎng)紅店長(zhǎng)青

　　老字號(hào)排隊(duì)，網(wǎng)紅店也排隊(duì)，兩支隊(duì)伍“合流”，形成了上?！懊朗承戮仃嚒?。但消費(fèi)者永遠(yuǎn)追求最新最潮的新鮮事，要保持“隊(duì)形”，唯一的法寶是創(chuàng)新。

　　老字號(hào)門前的隊(duì)伍長(zhǎng)盛不衰，在于它的不忘初心，更在于不斷創(chuàng)新。離端午節(jié)還有不到一個(gè)月，滬上各大老字號(hào)品牌在“粽子大賽”中開始了大比拼。新雅粵菜館對(duì)原來(lái)常見的國(guó)產(chǎn)豬肉餡料進(jìn)行創(chuàng)新，改用西班牙進(jìn)口伊比利亞黑毛豬肉，推出“黑毛豬特大肉粽”和“雙黃黑毛豬特大肉粽”的私房粽禮盒；始建于1945年的寧波湯團(tuán)店，今年推出全新的咖喱牛肉粽，由咖喱粉和油咖喱熬制成品牌獨(dú)有的口感……推陳出新，賦予老字號(hào)品牌“返老還童”的生命力，也在它們的底蘊(yùn)中添加了創(chuàng)新文化。

　　此起彼伏的網(wǎng)紅店本就是各種創(chuàng)新交融的產(chǎn)物，但要從網(wǎng)紅變長(zhǎng)紅，靠眼球也要靠實(shí)力。這幾年，上海不少網(wǎng)紅店有了長(zhǎng)紅的跡象，就在6月，網(wǎng)紅店代表喜茶將在上海開出首家黑金店，推出更多限定款。創(chuàng)始人聶云宸認(rèn)為，新茶飲的網(wǎng)紅之爭(zhēng)其實(shí)已轉(zhuǎn)換成創(chuàng)新能力之爭(zhēng)，“紅”是表象，是結(jié)果，唯有持續(xù)創(chuàng)新提升品質(zhì)，才有內(nèi)核，才能慢慢沉淀下來(lái)，成為能代表上海美食文化的新品牌。

　　轉(zhuǎn)自：文匯報(bào)

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