舌尖上的“非遺” 留存一座城的味道

　　有人說(shuō),飲食文化最能體現(xiàn)一座城的“性情”,最能展現(xiàn)一地居民的生活態(tài)度。濟(jì)南就是一座美食之城,多少令人流連的老字號(hào),品一道招牌菜,就是在回味一段歷史；多少“名優(yōu)小吃”,嘗一口“絕美口味”,就能覺(jué)察到當(dāng)?shù)厝藷崆?、淳厚、樸?shí)的真情義。而這其中,不少美食已被列入了各級(jí)非遺名錄,那些歷經(jīng)歲月的味蕾經(jīng)典,留存了一座城的文化與回憶。

　　小吃背后的故事

　　“喝著甜沫,吃口油旋”,這就是老濟(jì)南最典型的早餐。“甜沫唐”“濟(jì)南油旋制作技藝”也均被列入非遺,正是對(duì)這座古城特有氣質(zhì)的強(qiáng)調(diào),呵護(hù)地恰是那一股子煙火氣。

　　這煙火氣里藏著的故事不少。說(shuō)甜沫,其實(shí)是在“憶苦”,但這苦里,滿含溫情。那是明末清初,因天災(zāi)不斷,戰(zhàn)亂連年,大批難民紛紛涌入濟(jì)南,有一家田姓小粥鋪,經(jīng)常舍粥賑濟(jì),災(zāi)民互相傳告,來(lái)粥鋪喝粥救命者日益增多。粥鋪難滿眾求,便在粥內(nèi)加入大量的菜葉和咸辣調(diào)料。災(zāi)民每當(dāng)端碗盛粥前,見(jiàn)煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫,便親切地稱之為“田沫”。后人只辨字音,口耳相傳變成了“甜沫”。

　　而油旋在濟(jì)南也已有百余年歷史。相傳,油旋是清朝時(shí)期的徐氏三兄弟(今齊河縣)外出闖蕩時(shí),在南京學(xué)來(lái)的。這種精細(xì)面點(diǎn)在南方的口味本是甜的,徐家兄弟來(lái)濟(jì)后根據(jù)北方人的飲食特點(diǎn)將其改成的“咸香味”。早在清道光年間,濟(jì)南城里的鳳集樓就已經(jīng)營(yíng)油旋。光緒年間開(kāi)業(yè)的“文升園”,更以油旋為“招牌”。后來(lái),油旋更成了濟(jì)南老字號(hào)“聚豐德”的鎮(zhèn)店之寶,1958年毛主席來(lái)濟(jì)南時(shí)就吃過(guò),該店還用它款待過(guò)來(lái)濟(jì)訪問(wèn)的西哈努克親王。即便到了今天,大觀園的“油旋張”做的油旋,名頭也響得很,已故國(guó)學(xué)大師季羨林生前愛(ài)吃這家的油旋,專門(mén)為其題字——“軟酥香,油旋張”。

　　道地小吃講求“匠心”

　　談到傳統(tǒng)美食,還要講求一個(gè)“傳承”。

　　如今,位于寬厚里三期金家大院西側(cè)內(nèi)街的“弘春美齋油旋店”還在按傳統(tǒng)正宗的生產(chǎn)技藝生產(chǎn)油旋。經(jīng)營(yíng)這家店的,正是山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“濟(jì)南油旋制作技藝”代表性傳承人盧利華。年過(guò)五旬的她,還是中國(guó)烹飪大師、中國(guó)高級(jí)面點(diǎn)師。1982年進(jìn)入聚豐德飯店跟隨油旋大師蘇將林學(xué)習(xí)油旋制作。1992年,蘇師傅退休后,盧利華便成為油旋傳人。2000年,她制作的油旋獲得“中華名小吃”認(rèn)定,2005年和2007年分獲“濟(jì)南名(優(yōu))風(fēng)味小吃”,2007年又獲得濟(jì)南市第二屆小吃節(jié)“最佳人氣獎(jiǎng)”。

　　“油旋形如旋渦、色澤金黃,外酥里嫩,香味濃郁,就是咱們老濟(jì)南記憶中永久的味道。我小時(shí)候就是吃油旋長(zhǎng)大的。在過(guò)去老濟(jì)南的眼里,走親訪友,親戚過(guò)生日,能買(mǎi)上十個(gè)二十個(gè)油旋送給人家,那就是至高無(wú)上的禮遇。”盧利華的熱愛(ài)之情溢于言表,她告訴記者,自家店的油旋用的水來(lái)自黑虎泉,而為了做出“松、軟、酥、香”的效果,這其中的講究不少,一個(gè)弘春美齋油旋從制作到出爐,有12道工序,和面、搟皮、撒料、成面髻、定型……其制作技藝考究,生產(chǎn)工藝繁瑣,技術(shù)要求高,對(duì)火候、時(shí)間、溫度的把握,主要依靠操作者多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。此外,盧利華還推出了黃油油旋、肉松油旋,都很受歡迎。

　　尚待大力推廣傳播

　　“發(fā)展到如今也不易。”盧利華坦言,由于種種原因,弘春美齋5年里搬家4次。直至去年10月,弘春美齋油旋店才在寬厚里安了家。不過(guò),盧利華從未停下她宣傳油旋、尋找傳人的腳步。她平日里愿意把搜集到的油旋故事向市民、游客分享；她通過(guò)參加烹飪大賽、電視臺(tái)綜藝節(jié)目宣傳油旋,還作詞并演唱《泉城美、油旋香》,還制作油旋禮盒……“我們這些經(jīng)營(yíng)者都得八面玲瓏,又要把產(chǎn)品做好,又要學(xué)會(huì)包裝經(jīng)營(yíng),真是一個(gè)考驗(yàn)和挑戰(zhàn),如果跟不上,我就被淘汰了。同時(shí),我更希望能在相關(guān)部門(mén)的幫助下,把正宗、經(jīng)典小吃云集起來(lái)、形成氣候,并能面向消費(fèi)者特別是外地游客大力推介,如此才能實(shí)現(xiàn)發(fā)揚(yáng)光大。”盧利華說(shuō)。

　　濟(jì)南還有太多的美食值得推廣、發(fā)揚(yáng)光大——魯味齋趴蹄,以其風(fēng)味獨(dú)特、肥而不膩、肉爛脫骨、老少皆宜、營(yíng)養(yǎng)豐富、補(bǔ)血益氣的優(yōu)點(diǎn)贏得了廣大食客的歡迎,成為魯菜經(jīng)典菜式,其最大的特點(diǎn)在于將飲食與中藥完美結(jié)合,所選24味地道中藥材,用量嚴(yán)格細(xì)致,形成了一套獨(dú)特的秘方口訣,并代代相傳；翟莊“瘸把”燒雞制作技藝自20世紀(jì)初流傳至今,燒雞色澤鮮亮,肉質(zhì)勁道,味道香美,富含蛋白質(zhì),具有五味俱佳、咸淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細(xì)嫩的特點(diǎn),造型別具一格,是遠(yuǎn)近聞名的長(zhǎng)清地方名吃,深受人們的歡迎；商河的傳統(tǒng)小吃老豆腐,類似于豆腐腦,但在制作上更復(fù)雜,工藝性更強(qiáng),以其“潔白明亮、嫩而不松,鹵清而不淡,油香而不膩；食之香氣撲鼻,有肉味而不腥,有辣味而不嗆”而聞名,剛做好的老豆腐熱騰騰、白生生、膨松松,食用時(shí)用一個(gè)淺平勺片片舀入碗中,然后澆上香油、麻汁、辣椒油、醬油、花椒大料湯、鹽水、味精等十幾種調(diào)料,吃起來(lái)香味濃郁、鮮嫩可口,是增進(jìn)食欲,強(qiáng)身健腦；還有發(fā)源于章丘古城的黃家烤肉,迄今已有300余年歷史,因其整豬烤炙,制作工藝獨(dú)特,皮酥柔嫩,清香可口,外焦里嫩、肥而不膩、久放長(zhǎng)存聞名于世。早在清朝、民國(guó)時(shí)就頗有名氣,遠(yuǎn)銷往北京、上海、天津等地……

　　“品美食,就是品歷史、品文化、品精神。”熱衷研究傳統(tǒng)文化的市民邱建國(guó)認(rèn)為,這些美食正是濟(jì)南傳統(tǒng)文化獨(dú)有魅力的生動(dòng)體現(xiàn),不過(guò),他們的名氣還不夠大,要成為人人共知的泉城文旅品牌,尚需要再大力的進(jìn)行宣傳和推廣。“能開(kāi)展的活動(dòng)有太多,比如,制作泉城非遺美食地圖并展開(kāi)探訪,比如舉行比武、招徒的展示活動(dòng),比如重點(diǎn)包裝推出相關(guān)產(chǎn)品的伴手禮、打造主題文化旅游品牌……越豐富的內(nèi)容、越多樣的形式,或許更有益于這些美食的傳播推廣,更有益于探索一條上述非遺項(xiàng)目健康成長(zhǎng)的發(fā)展道路。”（田可新 耿晨）

　　原標(biāo)題：舌尖上的“非遺” 留存一座城的味道

　　轉(zhuǎn)自：大眾日?qǐng)?bào)

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