水果的天然時令感，能夠給產(chǎn)品研發(fā)提供不少靈感，當(dāng)它們與傳統(tǒng)意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合后，能提供一定的新鮮感，吸引更多客流，以刺激門店銷售。
今年夏天，果咖很火。
瑞幸咖啡4月12日上新生椰拿鐵，到6月30日，生椰系列產(chǎn)品單月銷量超過了1000萬杯，刷新了它的新品銷量紀(jì)錄。瑞幸小程序上，至今還經(jīng)常能看到生椰拿鐵后寫著“售罄”。
“生椰+咖啡”走紅外，在不少咖啡店的菜單上，你還能找到檸檬、橙子、西柚等水果與咖啡的組合。被拿來跟咖啡組CP的，還有樹莓、無花果、菠蘿、桃子、牛油果等。這個5月，Seesaw就推出了多款冷萃咖啡，當(dāng)中就包括了菠蘿、荔枝和桃子口味；來到7月，這家咖啡品牌又在冷萃中注入了無花果。
廣州一位連鎖咖啡品牌創(chuàng)始人告訴界面新聞，咖啡品牌熱衷推出果咖，其實早已是大勢所趨，只不過這一兩年越來越多商家加入，引起了更廣泛的關(guān)注而已。
水果的天然時令感，能夠給產(chǎn)品研發(fā)提供不少靈感，當(dāng)它們與傳統(tǒng)意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合后，既擴(kuò)充了連鎖咖啡店的菜單，也提供一定的新鮮感。各式各樣的果咖不僅吸引到更多到店的客流，還起到了擴(kuò)大咖啡的潛在消費(fèi)者的作用。
驅(qū)使咖啡品牌大力開發(fā)果咖產(chǎn)品，還離不開這樣的市場背景——中國市場上，盡管近年來咖啡的滲透率在不斷提高，但對部分人來說，接受咖啡的苦澀仍是一件難事。
連咖啡合伙人張洪基此前曾表示：“數(shù)據(jù)告訴我們，中國90%以上的用戶不喝黑咖啡。”英敏特研究也顯示，超過四分之一的20-24歲的中國城市咖啡消費(fèi)者表示，他們更青睞口感不那么苦澀的咖啡產(chǎn)品。想要把茶賣給這些年輕人，就勢必要對咖啡口味進(jìn)行改良，而水果風(fēng)味的咖啡，被認(rèn)為大有文章可做。
上述廣州的咖啡連鎖創(chuàng)始人提到，他們推出過一款果咖特調(diào)，選擇搭配的水果有樹莓，菠蘿汁及檸檬等，在開發(fā)的過程中又推敲了很多次，最后還結(jié)合了茶底和咖啡，“這樣能夠符合中國人的飲用喜好和習(xí)慣”。
佛山一位精品咖啡店老板也表達(dá)了類似的說法，很多咖啡門店會將檸檬和生椰作為果咖的主要元素，也看中了它們與茶、咖啡的適配程度，口感不會有太大沖突，符合中國人對口感的要求。在他看來，飲品流行的關(guān)鍵，不外乎是口味上的大眾化，大部分消費(fèi)者不需要成為咖啡行業(yè)里的專家，他們要求的是產(chǎn)品要足夠得好喝。這和把酒做成果味酒等利口酒，是類似的道理。
事實上不止水果，酒、厚乳、氣泡水等也被注入到咖啡里，做成創(chuàng)意特調(diào)。OPS CAFE被認(rèn)為是全上海最會做創(chuàng)意咖啡的，每個季度都會換新菜單；在北京，有咖啡店做出的本土化創(chuàng)新，將深烘的咖啡液和豆汁兒融合在一起；有成都的咖啡館，則干脆將青花椒元素用到了咖啡里；Seesaw也曾在杭州推出過“西湖龍井美式”。
不僅如此，一些咖啡品牌還在不斷擴(kuò)充店內(nèi)創(chuàng)意咖啡的比重。上?？Х绕放艱OUBLE WIN目前創(chuàng)意咖啡占比達(dá)到60%，超過了傳統(tǒng)意式咖啡。去年，Seesaw創(chuàng)意咖啡的銷售占比從10%提升到了40%，到今年5月，其創(chuàng)意咖啡的銷售占比已經(jīng)超過了傳統(tǒng)咖啡。
推陳出新、豐富菜單，是餐飲商家尋找新機(jī)會點、提升盈利能力的普遍做法。提高創(chuàng)意咖啡的比重，確實也給門店帶來了不錯的刺激作用。據(jù)Seesaw披露的數(shù)據(jù)，截至今年5月，其創(chuàng)意咖啡復(fù)購率高達(dá)45%。推出創(chuàng)意咖啡后，其咖啡消費(fèi)的年齡層比例有明顯降低，Z世代的客群占比從5%上漲到了17%。
廣州咖啡協(xié)會會長林廣超對界面新聞表示，創(chuàng)意咖啡在上新后三個月內(nèi)一般都會給咖啡店帶來正向的盈利（銷售額大約能提升30%）。
雖然果咖等創(chuàng)意咖啡品類有可挖掘的空間，但同時也面臨一些挑戰(zhàn)。
由于消費(fèi)者的不忠誠、口味難以捉摸，如果對市場趨勢預(yù)估不準(zhǔn)確，可能因為銷量一般而導(dǎo)致原材料的損耗；一些相對小眾的水果由于難保存、供應(yīng)不穩(wěn)定等問題，也會對果咖供應(yīng)帶來困擾。此外，飲品開發(fā)的知識產(chǎn)權(quán)幾乎得不到保護(hù)，當(dāng)一個品牌開發(fā)出受歡迎的果咖產(chǎn)品，很容易就會被其它品牌復(fù)制。
這樣的情況在準(zhǔn)入門檻并不是很高的新式茶飲行業(yè)已非常常見，某個新口味成為爆款后，隨著各家迅猛跟進(jìn)，隨后市場充斥著各種相互模仿，也令該口味給消費(fèi)者帶來的新鮮感很快消耗。
當(dāng)這些被新茶飲驗證過的水果，在咖啡里重做一遍時，咖啡和茶飲的界限也在逐漸模糊。
林廣超表示，“當(dāng)某個品牌果咖的味道和喜茶、奈雪的茶的飲品沒有太大區(qū)別，而該品牌的門店數(shù)又不及這些新式茶飲，消費(fèi)者往往不會再為了這一杯創(chuàng)意飲品而再次前往，任何缺乏差異性的產(chǎn)品都不會得到長遠(yuǎn)的復(fù)購?！?/p>
當(dāng)然，面對同行的各種創(chuàng)新動作，依然有堅守傳統(tǒng)不做創(chuàng)意咖啡的品牌存在。在林廣超看來，這批咖啡店追求傳統(tǒng)咖啡的底蘊(yùn)和專業(yè)精神，但他們也要面臨著環(huán)境的影響和對眼前利益的考驗。對沒有深厚、長久的咖啡文化積淀的中國市場來說，現(xiàn)階段也許依賴這種更為大眾所接受的咖啡飲品來進(jìn)行市場教育，等到市場培育進(jìn)一步成熟后，單品豆與專業(yè)的沖煮方法才會被更多人所接受。
轉(zhuǎn)自：界面新聞
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