別再用“標準”折騰中餐了

　　據(jù)《重慶晨報》報道，近日由重慶市商業(yè)委員會提出、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過并開始實施。標準規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。

　　從蘭州拉面，到河南燴面，再到揚州炒飯，近年來，各種各樣的中餐標準被各地嘗試一遍，卻引來了輿論的強烈批評，如今又輪到重慶小面了。據(jù)官方公布的消息，重慶小面標準的精細化程度令人嘆為觀止——以蔥花為例，要求小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米-0.5厘米的蔥顆，真可謂讓人大開眼界。

　　提起中餐標準化，很多人都會理直氣壯地拿肯德基、麥當勞做對比，認為中餐之所以難以走出國門，打響品牌，做成非常專業(yè)而知名的連鎖快餐企業(yè)，很大因素在于中餐口味的不可控因素。中餐的同一道菜，不同的菜館做出來的口味不同，同一個菜館不同的廚師做出來的口味也不一樣，甚至同一個廚師心情不同做出來的口味也不同。這就導致，即使是連鎖企業(yè)，顧客在不同的店吃到的同一個菜，口味也存在很大的差異。因此，以做大做強品牌為由，中餐標準化就有了強大推力。

　　然而，正所謂“眾口難調(diào)”，中餐的魅力恰恰就在于它的多元化。作為河南人，筆者對老家的燴面情有獨鐘，也對燴面標準有著自己的看法和體會。有統(tǒng)計顯示，河南人每年能吃掉20億碗燴面，平均每人每年要吃20碗，燴面已經(jīng)不僅僅是一種美食，更代表了河南人的情感和中原文化。燴面和其他中餐美食一樣，作為一種烹飪藝術(shù)，當然應該有規(guī)范，這個規(guī)范應當出于健康和衛(wèi)生的考慮，但筆者并不主張有標準。河南燴面有很多種口味，比如羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個人口味不同，每種口味的燴面在河南人當中都有鐵桿粉絲。倘若強制制定標準，不但自欺欺人，還會使河南燴面的品牌毀于一旦。相反，保持百花齊放，讓各個餐館的獨門絕技都能有一群喜歡的食客豈不更好。

　　筆者當然理解有關(guān)方面希望將傳統(tǒng)美食弘揚、推廣，使之規(guī)模化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的善意，但以“標準”的名義折騰中餐，恰恰不利于中餐的長遠發(fā)展，其結(jié)果等于扼殺了中餐的最大優(yōu)點和特點。

　　中餐具有個性化、手藝化、藝術(shù)化特點，用西方的思維來思考中餐的發(fā)展，盲目地用工業(yè)化思維去看中餐是不可取的。如果全國的燴面、拉面、重慶小面都是一個口味，那不就成方便面了？

　　看來，如何保證傳統(tǒng)中餐的營養(yǎng)和衛(wèi)生，同時又不失去自己的特色和個性，保證口味的豐富多樣，防止千篇一律、千碗一味，我們需要做的、需要想的還有很多。

　　中餐具有個性化、手藝化、藝術(shù)化特點，用西方的思維來思考中餐的發(fā)展，盲目地用工業(yè)化思維去看中餐是不可取的

　　轉(zhuǎn)自：中國旅游報

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