特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化制作未嘗不可

近日，一則為地方特色小吃制定標(biāo)準(zhǔn)的新聞引發(fā)公眾熱議，也引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注與思考。

據(jù)報道，西安市質(zhì)監(jiān)局于近日發(fā)布消息稱，該局起草了《西安傳統(tǒng)小吃牛羊肉泡饃制作技術(shù)規(guī)程》等5項推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見稿），面向社會公開征求意見。這意味著，只要按照規(guī)范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃。

類似地方小吃（菜品）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)近年頻繁出臺，如“揚州炒飯”、“魚香肉絲”都推出了地方標(biāo)準(zhǔn)。但是，社會各界對這些地方標(biāo)準(zhǔn)卻頗有微辭。有人質(zhì)疑，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是否會抹殺廚師個性化的制作，導(dǎo)致食物“千篇一律、沒有新意”？還有人擔(dān)心，這些標(biāo)準(zhǔn)即使制定了，也難以操作，制定標(biāo)準(zhǔn)的意義不大。

其實，作為地方政府，為地方小吃制定標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點是好的，目的就是讓地方小吃的加工制作更加規(guī)范化。從食材原料到加工工藝，從制作配方到制作流程，都提出嚴(yán)格的統(tǒng)一要求。以標(biāo)準(zhǔn)化的加工方式確保制作過程統(tǒng)一、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)，確保小吃味道純正，力圖將地方小吃打造成名副其實、貨真價實的地方名牌，成為當(dāng)?shù)氐拿??？梢哉f，地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化制作，既保護(hù)了地方名牌，又發(fā)展了地方經(jīng)濟(jì)，可謂一舉兩得、兩全其美。

然而現(xiàn)實中，經(jīng)常能聽到人們抱怨一些地方小吃“吃著不正宗，不是那個味道”，“一看就是糊弄人的”等議論。究其原因，就是一些加工者在制作過程中缺乏標(biāo)準(zhǔn)，各行其是，隨意制作。有的甚至偷工減料、粗制濫造，以至于地方小吃“百店百味、各成一類”，味道完全走了樣。這無形中使地方小吃的聲譽(yù)大打折扣，其結(jié)果是，消費者乘興而去，敗興而歸。不僅倒了消費者的胃口，也毀了地方小吃的品牌。長此以往，所謂的地方小吃就會失去原有的特色，最終將會失去顧客，最后就是自砸品牌、“自毀長城”。

曾幾何時，西安羊肉泡饃、沙縣小吃、云南過橋米線等等各地小吃名揚天下，成為舌尖上的美食，有的還獲得“中華名小吃”稱號，廣受中外食客的追捧。但是，近年來這些地方小吃遍及全國、泛濫成災(zāi)，但真正原汁原味，能夠吸引回頭客的又有幾家呢？

不以規(guī)矩，不成方圓。麥當(dāng)勞和肯德基之所以風(fēng)靡全球，在快餐業(yè)里獨占鰲頭，一個主要原因就是他們在世界范圍內(nèi)都有自己的制作標(biāo)準(zhǔn)。一塊雞肉炸幾分鐘，油溫控制在什么溫度，滴幾滴芥末油等等細(xì)節(jié)都要具體量化，完全按照工藝標(biāo)準(zhǔn)加工食品?；诖耍疟ＷC了他們的產(chǎn)品幾乎在全球都能達(dá)到口味基本相同。

業(yè)內(nèi)有個說法，“得標(biāo)準(zhǔn)者得天下”。要想做成品牌，標(biāo)準(zhǔn)工作不容小覷，為地方小吃制定標(biāo)準(zhǔn)未嘗不可。關(guān)鍵在于，制定的標(biāo)準(zhǔn)要科學(xué)合理、便于操作，更為重要的是，要把標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好。

來源：中國質(zhì)量報

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