消費(fèi)需求增長 2025年火鍋底料行業(yè)規(guī)?；蛟鲋?00億元

　　我國是世界上最大的調(diào)味品消費(fèi)國，單一調(diào)味品的發(fā)展已經(jīng)接近成熟化，但復(fù)合調(diào)味品卻有著極大的市場機(jī)遇。火鍋底料作為復(fù)合調(diào)味品細(xì)分賽道之一，出現(xiàn)在整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場的高增速，行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢。業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，火鍋底料行業(yè)憑借其下游市場空間廣、未來市場擴(kuò)容規(guī)?？赡苄源?、龍頭企業(yè)有望整合市場等優(yōu)勢，已成為復(fù)合調(diào)味品市場“最優(yōu)賽道”之一。

　　數(shù)據(jù)顯示，去年火鍋底料市場規(guī)模達(dá)250億元左右，未來行業(yè)增速有望保持在約15%，預(yù)估到2025年行業(yè)規(guī)?？稍鲋?00億元。

　　餐飲連鎖化率提升  居家火鍋消費(fèi)需求增長

　　早期火鍋店的底料都是由人工炒制，調(diào)味與流程的把控都由廚師拿捏。隨著火鍋企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張，門店數(shù)量增加，人工炒制難以滿足市場需求，火鍋底料規(guī)模生產(chǎn)則是業(yè)態(tài)成熟必然會出現(xiàn)的現(xiàn)象。相關(guān)資料顯示，餐飲端食用火鍋底料市場份額進(jìn)一步擴(kuò)大，2019年已達(dá)到54%，造成這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因之一是近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及我國火鍋店數(shù)量的不斷增長。

　　2019年底，全國的火鍋門店數(shù)已經(jīng)超過58萬家，而在2018年，這個數(shù)字還不到40萬家。一年開店量超過45%，增長速度很快，而且在火鍋賽道品牌化、連鎖化的大趨勢下，火鍋底料在餐飲端的需求在逐步增大。業(yè)內(nèi)人士曾估算過，在火鍋之城重慶，營業(yè)的火鍋店只有兩三成是自己炒料。由此推算，國內(nèi)大部分火鍋店都是采用規(guī)模生產(chǎn)的火鍋底料。

　　去年，火鍋底料消費(fèi)端銷量需求節(jié)節(jié)攀升，這得益于后疫情時代“居家火鍋”消費(fèi)市場的崛起，進(jìn)一步加速火鍋底料消費(fèi)者端的市場需求。據(jù)蘇寧商城數(shù)據(jù)顯示，去年11月20日至12月2日期間，火鍋底料銷量同比增長162%。同時，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，在家吃火鍋越來越流行，但很多年輕人動手能力有限，卻有聚餐的需求?；疱伵腼冮T檻較低，且能滿足大部分人的愛好，從而帶動消費(fèi)端火鍋底料的銷量。

　　此外，火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場景，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作。這種在餐飲和消費(fèi)兩端都有巨大需求的賽道，潛藏著巨大商機(jī)。

　　南北兩系競爭激烈  多方入局倒逼行業(yè)發(fā)展

　　我國火鍋底料行業(yè)雖然新入局者增加，但是仍處于成長階段，競爭格局較為分散，行業(yè)集中度較低，而且頭部企業(yè)不算拔尖，腰部企業(yè)仍有機(jī)會實(shí)現(xiàn)快速成長。數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國火鍋底料行業(yè)前四名份額集中度指標(biāo)僅為40%，剔除頤海國際關(guān)聯(lián)交易后僅為28%。排名前五的火鍋底料品牌分別是頤海國際、天味食品、紅九九、紅太陽、德莊。目前行業(yè)內(nèi)已有兩家上市公司，分別是海底撈子公司頤海國際和成都的天味食品。

　　將市面上的火鍋底料品牌按口味大致分為南方系(川味)及北方系(清湯)兩種，川味的火鍋底料品牌多集中于成都和重慶本地。重慶的紅九九市占率達(dá)到6.21%，是行業(yè)內(nèi)3個頭部企業(yè)之一。2015年，紅九九逆勢完成近8億元的銷售額，營銷網(wǎng)絡(luò)幾乎覆蓋全國，產(chǎn)品線集中火鍋底料和濃縮調(diào)料。市占率位列第四的德莊，線下?lián)碛谐?00家火鍋門店，影響力雖不及海底撈，但其底料生意卻做得如火如荼，依托品牌生產(chǎn)線橫向拓展零售火鍋底料生意，同時涉及酸菜魚、炒菜等復(fù)合調(diào)料，同時線下門店品牌作為基礎(chǔ)，為火鍋底料實(shí)現(xiàn)引流。成都的名揚(yáng)開創(chuàng)透明包裝為主的全料型火鍋底料，單袋價格突破20元，在行業(yè)仍以不透明包裝為主，缺乏高端化產(chǎn)品的時期，率先拿下中高端火鍋底料市場。橋頭和秋霞則是重慶老牌的火鍋底料品牌，橋頭火鍋是重慶火鍋業(yè)中唯一一家被國內(nèi)貿(mào)易部正式命名為“中華老字號”的火鍋品牌；秋霞火鍋早期經(jīng)營一家“秋霞火鍋”店，生意興隆時，老板決定停止實(shí)體火鍋店經(jīng)營，從而轉(zhuǎn)做火鍋底料生意，如今在線下各大商超都能看到秋霞火鍋底料的身影。北方系的火鍋底料品牌中，較為知名的底料品牌有內(nèi)蒙古的草原紅太陽、小肥羊、草原阿媽，北京的海琦王，山東濟(jì)南的云亭等。

　　就目前市場行情來看，在全國市場擁有良好業(yè)績表現(xiàn)和市場知名度的品牌寥寥無幾，打頭陣的是海底撈、大紅袍、好人家、紅九九，絕大多數(shù)都屬于區(qū)域性發(fā)展品牌。

　　近幾年火鍋底料賽道大熱，大量企業(yè)開始涌入火鍋底料賽道，其中不乏巨頭企業(yè)。比如海天味業(yè)去年業(yè)務(wù)板塊拓展至火鍋底料領(lǐng)域，推出4款不同口味的底料，單包售價為15.9元，憑借渠道優(yōu)勢分羹火鍋底料市場。

　　不僅如此，火鍋餐飲品牌也紛紛加入陣營，如呷哺呷哺、麻辣空間、小龍坎、佩姐、蜀大俠等，通過與代加工廠合作的方式，生產(chǎn)同品牌名的火鍋底料；李子柒、飯爺創(chuàng)始人林依輪IP品牌也擁有自己的火鍋底料品牌。入局者的不斷增加，雖擠壓了老牌火鍋底料品牌的生存空間，但為行業(yè)注入了新消費(fèi)趨勢，引導(dǎo)消費(fèi)把市場做大，同時也規(guī)范了行業(yè)的健康發(fā)展。

　　傳統(tǒng)企業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重　市場仍處于擴(kuò)容狀態(tài)

　　火鍋底料賽道大熱，不少外來者開始盯上這塊“肥肉”。如今，賣火鍋底料不再是調(diào)料商的事，眾多餐企也開始在門店、電商和商超渠道販賣起火鍋底料、調(diào)味品等新零售產(chǎn)品，甚至有些還作為企業(yè)商業(yè)版圖里重要一部分。據(jù)東興證券數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味品市場集中度不足20%，較為分散，火鍋調(diào)味品市場新玩家跑入頭部的空間較大，而其中占很大比重的正是餐企。

　　比如，小龍坎、佩姐、小肥羊、蜀大俠、呷哺呷哺等較有實(shí)力的火鍋品牌，都相繼推出了火鍋底料品牌。市場上規(guī)模相對較大的火鍋品牌基本會自建中央工廠來滿足火鍋底料供應(yīng)，比如巴奴、小龍坎等品牌，包括海底撈的頤海國際。這也使得大部分火鍋底料企業(yè)都只能依靠著中小型的餐飲B端客戶，受其波動影響較大。這些擁有中央工廠的火鍋品牌不僅可以自我供給，同時還會為其他餐飲品牌做產(chǎn)品定制和代加工。

　　目前，傳統(tǒng)的火鍋底料企業(yè)，無論是產(chǎn)品、口味、包裝還是業(yè)務(wù)模式，都呈現(xiàn)同質(zhì)化的共同問題。除了經(jīng)營傳統(tǒng)的重慶牛油、清油等口味火鍋底料，業(yè)務(wù)還會延伸至復(fù)合味調(diào)料、醬料以及火鍋蘸料等，比如研發(fā)小龍蝦、酸菜魚、麻婆豆腐的廚房烹飪調(diào)料。產(chǎn)品品類、規(guī)格、價格都相差無幾。

　　火鍋餐飲的消費(fèi)升級，自然也推動火鍋底料的產(chǎn)品升級。后來者的火鍋底料品牌率先做了一波升級，比如小龍坎、大龍燚、川娃子等品牌。他們不光推出主打手工的火鍋底料，包裝設(shè)計也做了升級，同時推出小規(guī)格包裝產(chǎn)品，對比紅九九、橋頭、秋霞等傳統(tǒng)火鍋底料品牌，價格翻倍，但更受年輕人喜歡。

　　過去，傳統(tǒng)火鍋底料品牌依靠經(jīng)銷商和線下渠道，產(chǎn)品包裝要做到吸睛，不在乎美不美觀，所以都是以紅色包裝為主。但隨著年輕消費(fèi)群體崛起，消費(fèi)出現(xiàn)升級，開始注重線上渠道銷售，同時在“顏值即正義”的年代，火鍋底料包裝正在年輕化，進(jìn)入了拼顏值的時代。海底撈、小肥羊、呷哺呷哺、蜀九香、小龍坎、佩姐等品牌紛紛推出高顏值、清新時尚包裝的底料迎合市場需求，這使得不少以紅色為主的傳統(tǒng)火鍋底料品牌逐漸掉隊。

　　雖然火鍋底料行業(yè)競爭逐漸加劇，但遠(yuǎn)談不上是“紅海市場”，市場仍處于擴(kuò)容的狀態(tài)，頭部品牌綜合實(shí)力還有待提高，市場機(jī)會仍舊存在?；疱伒琢鲜袌稣幱谥鸩匠墒斓倪^程中，存在著一些細(xì)分市場的機(jī)會點(diǎn)，以及輕油火鍋底料、營養(yǎng)火鍋底料等多口味的不斷興起，正是對消費(fèi)者需求變化的適應(yīng)。　(周巖 綜合整理)

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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