去年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43% 我國(guó)快餐業(yè)步入"速量"時(shí)代

　　快餐作為剛需品類，占據(jù)了我國(guó)餐飲市場(chǎng)的近半壁江山。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布了《2022快餐品類分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），從數(shù)據(jù)維度對(duì)中式快餐行業(yè)的現(xiàn)狀及未來發(fā)展進(jìn)行了分析和預(yù)判。《報(bào)告》中提出了“速量”一詞，意為快速占領(lǐng)用戶心智，快速占領(lǐng)區(qū)域市場(chǎng)，快速建立品牌高地，快速形成品牌勢(shì)能，這是快餐品牌在下一個(gè)階段打法的核心表現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士表示，在快餐的“速量”時(shí)代，中式快餐品牌將加速連鎖化進(jìn)程，更多品牌通過搶占細(xì)分賽道，走差異化道路，積極尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　中式快餐優(yōu)勢(shì)明顯

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年整體的餐飲大盤收入恢復(fù)至疫情前的水平，達(dá)到了4.6萬(wàn)億元。從餐飲門店規(guī)模數(shù)據(jù)來看，2022年同比增長(zhǎng)了15.6%。其中，中式快餐無疑是餐飲增長(zhǎng)的“基石”賽道。在快餐行業(yè)中，中式快餐占據(jù)重要地位。中式快餐涵蓋了多個(gè)細(xì)分品類，如粉面類、粥類、米飯類、地方特色小吃等，它們有著共同的特點(diǎn)：出餐及時(shí)、方便快捷、性價(jià)比高。

　　《報(bào)告》顯示，從中式快餐的細(xì)分品類可以看出，2022年，除米飯類，粥類、面點(diǎn)類、炸物小吃、地方特色小吃等中式快餐增速非常明顯，表現(xiàn)最搶眼的就是地方特色小吃、鹵味和面點(diǎn)類的增長(zhǎng)。

　　從中式快餐的發(fā)展中可以看出，2022年，中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從中可以看出“強(qiáng)者更強(qiáng)”中的“強(qiáng)者”就是連鎖餐飲品牌。

　　從品牌規(guī)模化的一個(gè)特征開店速率看，近3年，年平均增長(zhǎng)超300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到了60個(gè)，年平均增長(zhǎng)超500家門店的品牌達(dá)到了48個(gè)。中式快餐品牌正加速奔向千店。

　　米粉米線呈現(xiàn)走高趨勢(shì)

　　《報(bào)告》顯示，從米粉米線品類門店數(shù)及訂單量、訂單金額增長(zhǎng)趨勢(shì)來看，2020年1月—2022年5月，美團(tuán)平臺(tái)上米粉品類餐飲門店總數(shù)達(dá)32.87萬(wàn)家；米粉賽道2022年門店數(shù)量年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出走高趨勢(shì)。米粉類業(yè)態(tài)趨于多樣化，“堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營(yíng)”為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。

　　《報(bào)告》指出，螺螄粉、米線、酸辣粉等品類受到消費(fèi)者青睞。2022美團(tuán)平臺(tái)消費(fèi)者推薦菜TOP10品類分別為廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉、云南小鍋米線、貴州牛肉粉、四川肥腸粉、番茄米線、麻辣米線、廣西土豆粉，其中排名前3的是廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉，可見地方特色小吃的人氣程度。業(yè)內(nèi)人士分析指出，這兩年廣西螺螄粉以“小眾氣味”走紅，一是當(dāng)?shù)卣姆龀?，二是產(chǎn)品多業(yè)態(tài)布局發(fā)展，螺螄粉可堂食、可外帶，也可以在電商平臺(tái)零售。

　　面點(diǎn)與燙撈類產(chǎn)品創(chuàng)新不斷

　　《報(bào)告》顯示，近兩年，面條賽道在資本加持下涌入更多新勢(shì)力。新型面條賽道品牌注重消費(fèi)場(chǎng)景、就餐體驗(yàn)的創(chuàng)新，力求打造品牌差異化，門店小利潤(rùn)高，品牌進(jìn)入快速擴(kuò)張的正循環(huán)。比如和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開進(jìn)高端商場(chǎng)。在面條賽道的品牌中，這兩年客單價(jià)不斷提高，價(jià)格帶圍繞40元左右增速最為顯著。

　　在資本的推波助瀾下，新老玩家跑馬圈地，這兩年沸騰的“面食經(jīng)濟(jì)”催生出一批最小存貨單位（SKU），以單品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。更多口味的特色面食創(chuàng)造，源于對(duì)產(chǎn)品的原料及工藝進(jìn)行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，面點(diǎn)主食的發(fā)展一直都是穩(wěn)扎穩(wěn)打，增速雖然沒有那么明顯，但是這個(gè)賽道逐漸邊界放寬。模式、場(chǎng)景、產(chǎn)品創(chuàng)新上都有所突破。在美團(tuán)線上面點(diǎn)主食類TOP品牌中，有千里香餛飩王、巴比饅頭、吉祥餛飩、阿甘鍋盔等。可以看出，面點(diǎn)主食正朝著規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、規(guī)?；内厔?shì)發(fā)展。

　　從經(jīng)營(yíng)時(shí)間來看，面點(diǎn)主食類對(duì)時(shí)段場(chǎng)景也在不斷突破，逐步從早餐時(shí)段擴(kuò)張到各時(shí)段。特別是晚餐這個(gè)時(shí)段，2020—2022年占比提升3%，這是由于近兩年主食類產(chǎn)品比較火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，早餐包子夜里賣，成為撫慰打工人的深夜食堂。從深層次來看，這是一種時(shí)段場(chǎng)景的延伸，打破了主食類產(chǎn)品早餐放大的單一思路。

　　《報(bào)告》還顯示，以麻辣燙為代表的燙撈類產(chǎn)品正在不斷創(chuàng)新。從數(shù)據(jù)來看，麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和，在一線、新一線以及廣袤的下沉市場(chǎng)仍有可為。圍繞麻辣燙的品牌創(chuàng)新仍層出不窮。不久前，楊國(guó)福在上海開了“嗎啦嗎啦（Mala mala）”的泰式麻辣燙子品牌。從傳統(tǒng)麻辣燙到秤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、麻辣拌以及麻辣燙火鍋化……新老品牌都在爭(zhēng)奇斗艷搶市場(chǎng)。

　　社區(qū)將成米飯快餐“新戰(zhàn)場(chǎng)”

　　《報(bào)告》指出，米飯快餐賽道明確的三大驅(qū)動(dòng)因素是主食驅(qū)動(dòng)、小吃驅(qū)動(dòng)、菜品驅(qū)動(dòng)。如吉野家牛肉飯是主食驅(qū)動(dòng)，主食定價(jià)高，小吃相對(duì)便宜；沙縣小吃屬于小吃驅(qū)動(dòng)型主食，產(chǎn)品點(diǎn)單是多單元組合；“魚你在一起”是菜品驅(qū)動(dòng)，只做單人和兩人場(chǎng)景，多口味又能完成銷售集中。

　　近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費(fèi)多以剛需性消費(fèi)為主，社區(qū)餐飲迎來了發(fā)展契機(jī)。調(diào)查顯示，中式快餐消費(fèi)者去社區(qū)店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味與性價(jià)比。而中式米飯快餐品類在“A+B”組合下，靈活搭配主食、小吃、菜品，恰好能夠滿足社區(qū)餐飲的剛需性消費(fèi)，兩者結(jié)合或有較好的發(fā)展前景。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲企業(yè)若想轉(zhuǎn)型做社區(qū)店，可以嘗試探索社區(qū)餐飲的新模式，需要從產(chǎn)品、定價(jià)、檔口、消費(fèi)場(chǎng)景等方面，全方位地滿足社區(qū)居民一日三餐的需求。目前社區(qū)餐飲多以小店形式存在，較少有連鎖品牌入駐，也是一個(gè)契機(jī)。未來跨品類融合且多時(shí)段運(yùn)營(yíng)的中式米飯快餐連鎖品牌進(jìn)駐社區(qū)，既能提供品質(zhì)較高的菜品，又能讓消費(fèi)者獲得較好的體驗(yàn)感，或能在社區(qū)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中具有較大的優(yōu)勢(shì)。

　　現(xiàn)炒模式逐漸流行

　　《報(bào)告》顯示，傳統(tǒng)快餐的升級(jí)下，催生出來的“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式?！坝绣仛狻钡目觳瓦€是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現(xiàn)炒快餐的菜品，如小炒肉、口水雞等這些菜品大多較為常見，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)用工技術(shù)要求也沒有那么高。

　　而目前智能烹飪?cè)O(shè)備技術(shù)相對(duì)成熟，用智能設(shè)備取締部分人工已經(jīng)成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機(jī)器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現(xiàn)炒的鍋氣和溫度，不過由于智能烹飪?cè)O(shè)備成本較高，因此尚未普及開來。未來隨著智能烹飪技術(shù)的革新，加上消費(fèi)者對(duì)于快餐的需求逐步趨向高效率、高品質(zhì)，智能烹飪?cè)O(shè)備的覆蓋率有望進(jìn)一步提升，標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的門店運(yùn)營(yíng)和門店復(fù)制或能成為現(xiàn)實(shí)。

　　小吃類產(chǎn)品加速擴(kuò)張

　　在小吃品類中，有一類強(qiáng)大的陣營(yíng)便是地方特色小吃?！秷?bào)告》顯示，根據(jù)地域的差異，各地都有自己的特色小吃。地方特色小吃不斷突破地域限制，向全國(guó)擴(kuò)展，有些品牌甚至成為知名品牌，這要?dú)w功于人口流動(dòng)，其次是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的信息傳播。

　　除了地方特色小吃，還有一大核心細(xì)分賽道就是炸物小吃。炸物小吃擊中的是小吃升級(jí)的典型痛點(diǎn)：其熱量雖然很高，但是本身具有成癮性特征。再加上選址方便，產(chǎn)品受眾廣，對(duì)空間要求沒有那么苛刻。除了傳統(tǒng)品牌，近兩年有些炸物小吃品牌出道即擴(kuò)張，一路狂奔。

　　《報(bào)告》顯示，在鹵味小吃品牌中，佐餐鹵味和新式熱鹵最受資本青睞，投資額也都是億級(jí)到千萬(wàn)級(jí)不等。

　　可以看出，鹵味的發(fā)展方向加速了賽道的細(xì)分，尤其是熱鹵的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。不論是長(zhǎng)沙網(wǎng)紅新式熱鹵品牌“盛香亭熱鹵”還是主打“香糯熱鹵”的“研鹵堂”，各類新式熱鹵品牌在獲得資本加碼后，進(jìn)入商場(chǎng)、購(gòu)物中心開辟新的消費(fèi)場(chǎng)景。同時(shí)，依托標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性的熱鹵固體底料實(shí)現(xiàn)了品牌的快速擴(kuò)展。

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年鹵味小吃外賣訂單均價(jià)為41.5元，其中，25—40元區(qū)間訂單量有增長(zhǎng)；30—40元的客單成為鹵味小吃的核心客單價(jià)。一線城市價(jià)格下降至50元以下，四五線城市價(jià)格平穩(wěn)，保持在36元左右。業(yè)內(nèi)人士表示，鹵味小吃正在滿足“極致性價(jià)比”概念下的核心消費(fèi)訴求，即好品質(zhì)、不貴，滿足高頻剛需，花少錢、吃多樣。從佐餐到小吃、零食，到定義“正餐”屬性，再到“萬(wàn)物皆可鹵”，鹵味賽道正在進(jìn)行一場(chǎng)從底層重塑到邊際變化的大變局，未來值得期待。（王寧 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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