高端餐飲業(yè)“冬天”尚未結(jié)束，內(nèi)生動(dòng)力增強(qiáng)

　　盡管高端餐飲業(yè)的冬天尚未結(jié)束，但對中端、親民的餐飲而言，“選擇性”的復(fù)蘇已經(jīng)開始。飲食文化源遠(yuǎn)流長的中國自古強(qiáng)調(diào)“民以食為天”，想成為餐飲業(yè)的翹楚，與其想著去“傍大款”，還不如回歸到對“色香味形”的追求上來。

　　高端餐飲陣痛餐飲業(yè)一度遭遇寒冬

　　作為高端餐飲的代表，湘鄂情9月17日公布的半年報(bào)顯示，上半年虧損2.2億元，凈利潤同比下降388%，這一數(shù)據(jù)在近年來都是罕見的。汀鄂情被迫不斷關(guān)店，半年報(bào)也被業(yè)界稱為“最悲情”的答卷。

　　湘鄂情稱，今年以來，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國家政策影響，餐飲市場消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，主要表現(xiàn)在中高端中式正餐宴請業(yè)務(wù)市場需求低迷，大眾餐飲消費(fèi)市場穩(wěn)中有升。由于食品原材料、房租、人力成本、資金成本等生產(chǎn)要素仍然呈現(xiàn)長期上升態(tài)勢，導(dǎo)致公司經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)嚴(yán)重虧損。

　　湘鄂情不得已對酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營政策進(jìn)行了調(diào)整：停售高價(jià)菜，推出更多平價(jià)菜品和湘鄂特色風(fēng)味菜品；取消廳房服務(wù)費(fèi)、不設(shè)最低消費(fèi)、酒水平價(jià)銷售，利用團(tuán)購促銷，為家庭、朋友、生日聚會等提供良好的菜品和服務(wù)等。

　　2013年對于高端餐飲業(yè)而言，無疑是難熬的“冬天”。中國烹飪協(xié)會7月發(fā)布的《2013年上半年餐飲市場分析報(bào)告》指出，今年1~6月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)，比同期社會消費(fèi)品零售總額增幅低4個(gè)百分點(diǎn)。

　　調(diào)查顯示，二季度，高端餐飲人均消費(fèi)一般下滑15%~30%，營業(yè)收入同比下滑22.57%，行業(yè)虧損面為20%，60%企業(yè)的利潤出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別高端餐飲企業(yè)下降甚至超過300%，環(huán)比平均下降26.35%。

　　“親民”餐廳受寵餐飲業(yè)“選擇性復(fù)蘇”

　　與高端餐飲轉(zhuǎn)型陣痛形成對比的是，餐飲業(yè)“親民牌”越來越好打，而親朋聚會、商務(wù)會客也成為不少餐廳的“殺手锏”，餐飲業(yè)呈現(xiàn)“選擇性復(fù)蘇”。

　　商務(wù)部7月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，上半年中高端餐飲消費(fèi)下滑明顯，限額以上餐飲收入下降2.2%，商務(wù)部監(jiān)測的重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)額下降4.6%。然而，到了8月份，餐飲收入有所恢復(fù)，同比增長9.7%，為今年以來新高，大型餐飲收入雖呈下滑趨勢，但下降幅度明顯收窄。

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華介紹，國慶期間上海的高端餐飲仍然比較清淡，但是中端、大眾化、商場購物城餐飲都出現(xiàn)了復(fù)蘇，場面比較火爆。人均消費(fèi)降低、菜品結(jié)構(gòu)變化，不少飯店都開始思變。

　　一些餐飲企業(yè)已醞釀“擴(kuò)圍”。9月底，在收購“中華火鍋第一股”小肥羊一年多以后，百勝餐飲集團(tuán)就宣布，小肥羊全新形象向全國推出，今年年底將新增至少10家小肥羊新形象餐廳。

　　百勝餐飲集團(tuán)全球董事會副主席、中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾說，小肥羊走的是親民路線，性價(jià)比比較高，高端餐飲遭遇下滑，對于小肥羊而言可以說是一個(gè)發(fā)展契機(jī)。

　　理性務(wù)實(shí)成共識“傍大款”不如做好菜

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此前中國高端餐飲業(yè)過熱，有一定的泡沫存在，公款消費(fèi)一段時(shí)間內(nèi)是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺，公款消費(fèi)得到遏制，高端餐飲在短期內(nèi)雖然受困，但轉(zhuǎn)型的陣痛逐漸消退后，市場得到凈化，對于中國餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展有利。

　　中國烹飪協(xié)會報(bào)告對下半年餐飲業(yè)發(fā)展樂觀，認(rèn)為餐飲業(yè)發(fā)展的基本面將保持穩(wěn)定。在經(jīng)歷上半年的探索和洗禮后，餐飲企業(yè)將更加理性、更加務(wù)實(shí)，更加注重挖掘市場潛力、增強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力。

　　“高檔餐飲發(fā)展遇冷與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額，在競爭中自然處于劣勢?！苯鹋嗳A說，面對困境，高端餐飲企業(yè)要樹立品牌意識、改變自身定位，推出特色服務(wù)，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作新的目標(biāo)群體，才能挖掘民間消費(fèi)的潛力。

　　上海流通經(jīng)濟(jì)研究所所長汪亮說，特色服務(wù)不是僅僅指高端菜，而是要豐富菜品種類，多元化經(jīng)營，高、中、低檔菜兼?zhèn)?，?chuàng)造高性價(jià)比，以與眾不同取勝。尤其是在擴(kuò)大內(nèi)需的背景下，民間消費(fèi)的潛力仍然是巨大的。

　　專家認(rèn)為，在全社會理性消費(fèi)的背景下，餐飲業(yè)面臨著新一輪洗牌，真正從產(chǎn)品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫的餐飲企業(yè)，才能適應(yīng)市場的變化?！白霾惋嬜钪匾倪€是食物要好吃?！碧K敬軾說，本末倒置難以持久。

來源：國際商報(bào)

　　轉(zhuǎn)自：

　　【版權(quán)及免責(zé)聲明】凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來源“中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場。版權(quán)事宜請聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀