回升態(tài)勢(shì)初顯現(xiàn)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)加速

2013年上半年，餐飲業(yè)接續(xù)2012年年底的回落之勢(shì)，面臨增速繼續(xù)下滑、利潤(rùn)下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，3、4月份H7N9禽流感疫情更是讓增長(zhǎng)乏力的餐飲業(yè)雪上加霜。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布了《2013年上半年餐飲市場(chǎng)分析及下半年預(yù)測(cè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》），《報(bào)告》指出，2013年上半年餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出增速大幅下滑、回升態(tài)勢(shì)顯現(xiàn)的局面，餐飲企業(yè)則表現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)冷暖不一、轉(zhuǎn)型升級(jí)加速的形勢(shì)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，下半年，影響餐飲市場(chǎng)發(fā)展的各種因素依然錯(cuò)綜復(fù)雜，產(chǎn)業(yè)發(fā)展將依然面臨較大壓力，但經(jīng)歷上半年的探索和洗禮后，餐飲企業(yè)將更加理性、更加務(wù)實(shí)，更加注重挖掘市場(chǎng)潛力、增強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力、激發(fā)創(chuàng)新活力。并對(duì)2013年下半年餐飲市場(chǎng)持樂(lè)觀態(tài)度，全年增速有望達(dá)到10%左右，營(yíng)收規(guī)模有望達(dá)到26000億元。

　　回升態(tài)勢(shì)初顯現(xiàn)

　　《報(bào)告》指出，2013年1~6月，全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)收入11795億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比去年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅低4個(gè)百分點(diǎn)，差距之大歷年罕見(jiàn)。其中限額以上單位餐飲收入實(shí)現(xiàn)3743億元，同比下降2.2%，降幅逐月收窄，但依然處于近年來(lái)的歷史最低點(diǎn)（除2003年外）。

　　從月度情況來(lái)看，1~2月餐飲收入增長(zhǎng)8.4%，3月份增長(zhǎng)8.7%，增幅提升0.3個(gè)百分點(diǎn)；4月份H7N9禽流感的大范圍擴(kuò)散，不僅給上海、江蘇、浙江等省餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)重大影響，也不利于其他地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展，4月份餐飲收入增長(zhǎng)率下降至7.9%。

　　針對(duì)增速下滑的態(tài)勢(shì)，行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)積極行動(dòng)，陸續(xù)開(kāi)展豐富多彩的促銷(xiāo)活動(dòng)，5月、6月增速持續(xù)回升，其中6月餐飲收入增速回升至9.5%，限額以上餐飲收入增幅同比下滑收窄。與去年同期增幅差距也從1~2月的4.9個(gè)百分點(diǎn)縮小到3.7個(gè)百分點(diǎn)，除4月外差距呈逐月遞減趨勢(shì)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，從總體看，扣除禽流感因素對(duì)4月份數(shù)據(jù)的影響，餐飲業(yè)緩慢回升的趨勢(shì)開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)，“我們也期待在市場(chǎng)環(huán)境穩(wěn)定的情況下，餐飲業(yè)有望延續(xù)回升態(tài)勢(shì)”。

　　轉(zhuǎn)型升級(jí)再加速

　　就餐飲企業(yè)而言，市場(chǎng)環(huán)境的改變?nèi)允垢叨瞬惋嬈髽I(yè)步履維艱。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查重點(diǎn)企業(yè)顯示，二季度，高端餐飲人均消費(fèi)普遍下滑15%~30%，營(yíng)業(yè)收入同比下滑22.57%，個(gè)別高端餐飲企業(yè)利潤(rùn)下降超過(guò)300%。而與高端餐飲企業(yè)相比，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度的增速放緩?！秷?bào)告》指出，第二季度快餐企業(yè)人均消費(fèi)26元、休閑餐飲人均消費(fèi)51.7元、火鍋企業(yè)人均消費(fèi)65.5元，與一季度基本持平?？觳?、火鍋企業(yè)基本保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，同比增長(zhǎng)分別為9.04%、7.17%；休閑餐飲、西餐出現(xiàn)下滑。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，2013年的餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及，積極求變者有之、等待觀望者有之。而經(jīng)歷了一季度的觀察與摸索，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)從憂心焦慮、學(xué)習(xí)借鑒中摸索出路，開(kāi)始研究市場(chǎng)、主動(dòng)出擊、開(kāi)拓創(chuàng)新?！秷?bào)告》指出，除了調(diào)整市場(chǎng)定位、貼近市場(chǎng)需求、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、走親民路線外，不少企業(yè)還挖掘潛在需求，對(duì)服務(wù)方式進(jìn)行了再創(chuàng)新。如在經(jīng)營(yíng)壓力之下，團(tuán)購(gòu)成為很多企業(yè)突圍的重要方式。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，高端餐廳團(tuán)購(gòu)活動(dòng)有顯著增加，2013年第二季度團(tuán)購(gòu)售賣(mài)量增長(zhǎng)達(dá)6倍，產(chǎn)生交易額約是2012年第二季度的11倍。

　　在團(tuán)購(gòu)持續(xù)火爆的同時(shí)，O2O的營(yíng)銷(xiāo)模式不斷深入，餐飲企業(yè)掀起APP建設(shè)熱潮。包括新辣道、豆撈坊、黑松白鹿等多家企業(yè)推出了APP客戶端，提供定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)的智能服務(wù)，在推動(dòng)餐飲消費(fèi)從“全服務(wù)”向“自助式”轉(zhuǎn)變的同時(shí)，對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、提升效率的作用正逐漸顯現(xiàn)。

　　此外，烹飪機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、自動(dòng)售賣(mài)機(jī)等先進(jìn)設(shè)備的引入也極大地節(jié)省了人力成本、提升了服務(wù)效率。湘鄂情、知名團(tuán)膳企業(yè)鴻駿烹飪機(jī)器人出品已達(dá)幾百種，在削減成本的同時(shí)提高出品穩(wěn)定性，對(duì)其他餐飲企業(yè)的發(fā)展起到示范和探索作用。

來(lái)源：國(guó)際商報(bào)

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