高端餐飲轉(zhuǎn)型壓力重重，下半年或現(xiàn)關(guān)店潮

北京市商務(wù)委發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，今年1至5月，全市餐飲收入下降5.6%，而高端餐飲下降則高達(dá)36.4%。盡管北京的高端餐飲從年初開始尋求轉(zhuǎn)型，但目前仍未扭轉(zhuǎn)營業(yè)額下降的頹勢。業(yè)內(nèi)人士表示，高端餐飲行業(yè)回暖尚早。

　　下半年或現(xiàn)關(guān)店潮

　　月壇是北京著名的行政區(qū)，擁有很多國家機(jī)關(guān)單位，距離金融街不到一公里，這里高檔餐廳林立，大大小小有十幾家。但中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺后，鮑參魚翅、茅臺、五糧液已很少有人敢公開消費(fèi)了，高端餐飲遭受重創(chuàng)，進(jìn)入了“寒冬期”。月壇附近的高檔餐廳也普遍遭遇“門前冷落鞍馬稀”的窘境，在這里營業(yè)11年之久、頗有名氣的美林閣餐廳也于4月30日關(guān)門歇業(yè)。

　　北京簋街餐飲協(xié)會會長、北京花家怡園餐飲有限公司董事長花雷介紹，以往高端餐飲的毛利率都在70%以上，比普通餐飲毛利率高于20%，但現(xiàn)在高端餐飲都在努力減少虧損率，一些高端餐飲的營業(yè)收入下降甚至超過70%，不少高檔餐廳陷入經(jīng)營困境。高端餐飲關(guān)門潮在上半年已經(jīng)顯現(xiàn)。

　　據(jù)北京市商務(wù)委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會”上公布的數(shù)據(jù)顯示，監(jiān)測15家經(jīng)營商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來的低谷。據(jù)市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京餐飲收入歷年來的增速都高于社會零售額的增長速度，但今年前5個月，餐飲收入首度出現(xiàn)下降。

　　“餐飲業(yè)經(jīng)過十年的發(fā)展已到了發(fā)達(dá)的水平，但不少高端餐飲卻還在走十年前的老路，靠客戶經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營銷手段?？咳嗣}的市場外強(qiáng)中干，很不健康。而現(xiàn)在高端消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，政務(wù)消費(fèi)銳減，市場最先淘汰的就是靠人際關(guān)系維持的無知名度的高端餐飲酒樓。”美食家董克平告訴記者。

　　花雷還透露，從政策形勢和市場需求看，下半年將有更多高端餐飲企業(yè)關(guān)門歇業(yè)?！艾F(xiàn)在很多高端餐飲都在虧損，月虧損上百萬元甚至上千萬很常見。而很多高端餐飲企業(yè)還背負(fù)貸款壓力，營業(yè)收入上不去就會導(dǎo)致資金鏈的斷裂，倒閉在所難免?！?/p>

　　事實(shí)上，隨著高端餐飲陷入困境，一些為高端餐飲提供高端食材的批發(fā)商也面臨日子難熬的局面。在京深海鮮市場等批發(fā)市場里，往年不愁銷路的鮑魚、海參如今卻少人問津。

　　自降身價多元發(fā)展

　　面對寒流，高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，有的面向社會推出了“體驗(yàn)大眾消費(fèi)，享受品質(zhì)服務(wù)”活動。有的高檔餐飲酒樓不斷創(chuàng)新，開展了網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購優(yōu)惠等活動，積極發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐等，以滿足不同消費(fèi)群體。魚翅燕窩、山珍海味向來是高端餐飲最吸引消費(fèi)者的地方，現(xiàn)在，這些菜品正逐漸遠(yuǎn)離餐桌，部分高檔餐館酒樓“親民”現(xiàn)象隨處可見。

　　北京順峰酒樓取消高檔菜品，不再銷售人均300元以上的菜品，今年連續(xù)推出100多種50-80元左右的菜品，同時還推出大眾早茶，最低7元，最貴22.8元。湘鄂情推出百元左右家庭歡聚餐，同時加快了進(jìn)軍大眾化餐飲市場之路，并購快餐品牌味之都，并大力發(fā)展團(tuán)膳業(yè)務(wù)。漢拿山集團(tuán)旗下御宴海鮮酒樓也改名為御宴湘粵菜館，菜品由以前主營高檔生猛海鮮改為主推媽媽味道的小炒類菜品，人均也在百元左右。

　　順峰酒樓北京區(qū)總監(jiān)胡景泉表示，順峰酒樓正餐業(yè)態(tài)將轉(zhuǎn)型大眾市場，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮；調(diào)整部分菜品、酒水銷售價格及高中低檔菜品的比例，以吸引普通大眾消費(fèi)群體?！澳壳熬茦侨司M(fèi)由400元下降到200元，對顧客是零門檻，人流量也基本恢復(fù)至與往年持平，但營業(yè)收入下降三成多。”

　　與此同時，高端餐飲企業(yè)加入團(tuán)購行列，通過團(tuán)購打折吸引客源。部分定位商務(wù)接待的高端餐飲企業(yè)通過套餐的產(chǎn)品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶群體。大眾點(diǎn)評網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，高端餐廳在點(diǎn)評的團(tuán)購活動顯著增加，2013年第二季度的團(tuán)購售賣量增長達(dá)6倍，產(chǎn)生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。此外，一直被大眾詬病的最低消費(fèi)、包廂費(fèi)等也被湘鄂情、順峰等高端餐飲企業(yè)取消。

　　轉(zhuǎn)型壓力重重

　　盡管積極轉(zhuǎn)型自救，但家大業(yè)大的高端餐飲轉(zhuǎn)型，幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事。首當(dāng)其沖的是高端餐飲的房租、人力成本比大眾餐飲更高，打不起“價格戰(zhàn)”，在價格上和大眾化餐飲競爭沒有太多優(yōu)勢。

　　餐飲老字號企業(yè)全聚德近日發(fā)布的2013年半年度業(yè)績快報顯示，上半年?duì)I業(yè)收入、利潤總額和歸屬于母公司股東的凈利潤分別同比下降6.52%、32.14%和31.60%。而湘鄂情近日公告也預(yù)計(jì)今年上半年將預(yù)虧1.6億至2.4億元。

　　“現(xiàn)在沒到低谷，還不是冰點(diǎn)，高端餐飲業(yè)還要盡快謀出路，高端餐飲業(yè)營業(yè)收入下滑趨勢仍將延續(xù)。在當(dāng)前形勢下，餐飲企業(yè)還要采取策略和手段，通過轉(zhuǎn)型升級實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展?！被ɡ妆硎尽?/p>

　　對于高端餐飲來說，成本壓力一直揮之不去。一位業(yè)內(nèi)人士透露，目前一些高端餐飲房租占營收比差不多在20%-50%，同時，餐飲行業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人工成本上升也給高端餐飲不少壓力。

　　“現(xiàn)在不少高端餐飲在向大眾化轉(zhuǎn)型，但效果不太理想。高端餐飲地段好、房租貴，食材和人員成本都很高，靠‘大眾菜’，對于高成本來說杯水車薪。大眾化餐飲企業(yè)被消費(fèi)者最看中的是食物的色香味，提升菜品質(zhì)量、食材質(zhì)量、服務(wù)等，讓消費(fèi)人群感覺實(shí)實(shí)在在的性價比才是根本?！倍似秸f。

　　花雷也表示，高端餐飲品牌已經(jīng)深入人心，轉(zhuǎn)型大眾化需要重新塑造“親民”的餐飲品牌。高端餐飲應(yīng)重新定位目標(biāo)客戶，不再依賴“做社交”的消費(fèi)，在做大眾化的同時，還要注意開發(fā)潛在高端私人消費(fèi)，吸引社會名流、高收入等人群，以保持品牌的美譽(yù)度。

　　中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認(rèn)為，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境。當(dāng)前中國餐飲業(yè)的粗放增長模式已經(jīng)走到盡頭，高端餐飲正處于轉(zhuǎn)型的開始階段，還有很多東西需要慢慢總結(jié)消化。未來企業(yè)只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)、回歸市場，才是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的必經(jīng)之路。（錢宇陽）

來源：京華時報

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