標(biāo)準(zhǔn)模糊致釀造料酒遭勾兌擠壓，專家建議出臺新標(biāo)準(zhǔn)

　　近日，中央電視臺曝光了四川等地部分白酒生產(chǎn)企業(yè)以勾兌酒冒充糧食釀造酒進(jìn)行銷售；該消息一出，使得去年持續(xù)發(fā)酵的料酒勾兌、釀造之爭再次浮出水面。國際在線記者在采訪中了解到，目前料酒仍處于標(biāo)準(zhǔn)模糊的尷尬境地，一些料酒成分標(biāo)注不清，讓人難以分辨質(zhì)量好壞。從而使一些行業(yè)專家、企業(yè)期待關(guān)注白酒標(biāo)準(zhǔn)的同時，也希望能夠出爐料酒行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分釀造料酒和配制料酒，規(guī)范料酒市場。

　　料酒市場亂象叢生 劣質(zhì)料酒存食品安全隱患

　　據(jù)本網(wǎng)記者觀察，在市場上最便宜的料酒價格只要2~3元，而最貴的料酒價格高達(dá)6.80元，二者價格相差將近一倍。同時其配料表標(biāo)注也各不相同，拿主料而言，有的標(biāo)注含有黃酒、食用酒精，有的標(biāo)注含有水、食用酒精，有的標(biāo)注含有發(fā)酵酒。

　　中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長沈振昌告訴記者，造成價格和成分差異大主要是釀造工藝不同導(dǎo)致。他介紹，料酒分為原釀料酒和勾兌料酒，無論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上這兩種都存在著極大的差異?！搬勗炝暇坪凸磧读暇频呐腼冃Ч椭圃斐杀旧洗嬖谳^大差別。釀造料酒一般以發(fā)酵酒為基礎(chǔ)，其發(fā)酵時間有時長達(dá)3-5年，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，烹飪效果好，成本較高。而勾兌料酒多以酒精、水、添加劑勾兌而成，工藝簡單，耗時短，產(chǎn)出大，效果較差，成本相對低?！鄙蛘癫f。

　　食品安全專家董金獅對國際在線記者表示，“目前料酒行業(yè)是允許勾兌的，勾兌料酒一般添加的是糧食釀造時產(chǎn)生的成分，釀造料酒里面的氨基酸、焦糖色素等都是在釀造過程中自發(fā)產(chǎn)生，色、香、味是天然的；但勾兌料酒則需要人為添加，很多勾兌料酒會添加亞硝酸鹽、山梨酸鉀等添加劑來達(dá)到防腐的目的，延長保質(zhì)期的同時，讓顏色更好看；某些料酒還會添加香精，讓氣味聞起來更香?！?/p>

　　董金獅還表示，對于勾兌料酒添加劑成分，國家并無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定?！捌髽I(yè)制作勾兌料酒，添加劑使用不一。比如，對于添加的添加劑要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)究竟指的是什么？這只能靠企業(yè)自己把握?！彼€透露，現(xiàn)在關(guān)于勾兌料酒和釀造料酒也沒有一個明確的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，“測不出來，只能從生產(chǎn)工藝去判斷”。

　　營養(yǎng)師分析稱，從營養(yǎng)學(xué)上來講，勾兌工藝和釀造工藝制作的料酒也有極大區(qū)別。釀造料酒中的賴氨酸、谷氨酸、-氨基丁酸等在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美，另外氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴更加香味濃郁；釀造料酒里還有低聚糖、異麥芽糖、葡萄糖等糖類，及脂類醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱時會誘發(fā)菜肴的香味，所以用釀造料酒做出來的菜更加鮮香味美；另外，釀造料酒里還含有各種維生素和酚類酞類黃酮類物質(zhì)，對人體有益。

　　高端料酒市場受擠壓 企業(yè)期待新標(biāo)準(zhǔn)出爐

　　中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會主任高炳義在接受記者采訪時指出，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，食品添加劑安全問題還沒有今日這樣引起各方重視，在目前嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來，以方便消費(fèi)者辨識。記者了解到，協(xié)會等主管部門將赴浙江調(diào)研釀造與配制料酒標(biāo)準(zhǔn)，或?qū)ζ渲匦逻M(jìn)行區(qū)分和修訂。

　　沈振昌認(rèn)為，由于目前料酒行業(yè)沒有明確區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者并不能很好的區(qū)分料酒的優(yōu)劣。使得某些不法企業(yè)有機(jī)可乘，在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。有關(guān)部門應(yīng)該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標(biāo)準(zhǔn)，將釀造料酒和配制料酒進(jìn)行區(qū)別，對料酒市場進(jìn)行規(guī)范。

　　據(jù)記者觀察，在《調(diào)味料酒》SB/T10416-2007行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，沒有明確釀造料酒和配制料酒的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只提出認(rèn)可釀造料酒和配制料酒這兩種料酒品類，但是并未在細(xì)則規(guī)定中對兩種工藝料酒進(jìn)行區(qū)別，更沒有對配制料酒中的成分做出具體規(guī)定。由于釀造料酒和配制料酒標(biāo)準(zhǔn)模糊，消費(fèi)者很難兩者之間在品質(zhì)上的差異，高品質(zhì)料酒由于成本高、價格貴，市場受到擠壓。而一些低檔料酒甚至是假冒偽劣產(chǎn)品由于價格便宜，反而更得消費(fèi)者的青睞。

　　對此，某生產(chǎn)釀造料酒的企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，“釀造料酒在成本上比勾兌料酒要高很多，市場價格也相對較高。釀造料酒為了在市場上求生，價格比同類產(chǎn)品高一倍多，利潤卻少一倍多，這是公司目前堅(jiān)持做安全、做品質(zhì)的悲哀之處，卻也是發(fā)展的機(jī)會?！?/p>

　　“現(xiàn)在人們消費(fèi)觀念改變了，以前人們對價格很敏感，現(xiàn)在人們對于身體安全更敏感。即便價格更高，消費(fèi)者也更傾向于對安全和品質(zhì)買賬?！痹撈髽I(yè)負(fù)責(zé)人表示，原釀料酒用料比勾兌料酒少，一瓶頂兩瓶用，很多消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到了實(shí)惠。

　　今年“兩會”期間，食品監(jiān)管部門大部制改革的消息一經(jīng)傳出，做原釀料酒的企業(yè)紛紛表示歡迎。“更嚴(yán)格的監(jiān)管意味著將淘汰不注重安全和品質(zhì)的市場主體，對于一直堅(jiān)持做原釀料酒的企業(yè)來說，這就是政策的春天?！痹撈髽I(yè)負(fù)責(zé)人稱。（記者姚毅婧 實(shí)習(xí)記者董維嘉）

來源：國際在線

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