中國飯店行業(yè)轉(zhuǎn)型面臨三大難題

　　自中央發(fā)出改變工作作風(fēng)八項規(guī)定以來，中國飯店協(xié)會在全國進(jìn)行的調(diào)研表明，調(diào)查對象中90%的企業(yè)受到了不同程度的影響。盡管飯店企業(yè)采取積極的措施應(yīng)對，但仍面臨著固定資產(chǎn)投入大，折舊高，已有的存量資產(chǎn)短時間難以轉(zhuǎn)型；勞動密集型產(chǎn)業(yè)利潤低，再生產(chǎn)投入能力不足；消費者用餐習(xí)慣短時間內(nèi)難以改變等問題。

　　自中央發(fā)出改變工作作風(fēng)八項規(guī)定以來，一些高端飯店企業(yè)的經(jīng)營和高端宴請銷售大幅下降，經(jīng)營受到了很大的影響。

　　中國飯店協(xié)會在全國20個城市分別選擇餐飲和住宿行業(yè)不同業(yè)態(tài)和檔次的代表性企業(yè)共計100家進(jìn)行了調(diào)研，其中，90%的企業(yè)受到了不同程度的影響，影響幅度在10%至50%不等。高端餐飲企業(yè)的影響幅度大多在30%至50%；中端餐飲的影響幅度大多在10%至30%；高星級酒店的影響幅度大多在20%至40%；中檔酒店影響幅度大多在10%至30%，個別對公務(wù)消費依賴程度高的企業(yè)接近60%。

　　而在北上廣一線城市，高檔餐飲營業(yè)額普遍下降20%至40%，中高檔住宿企業(yè)也有10%至30%的下降。在杭州、寧波、西安、青島、成都、太原、石家莊、哈爾濱等二線城市，高檔餐飲營業(yè)額下降達(dá)到30%至50%，中高檔住宿企業(yè)下降了20%至40%。

　　高端餐飲受影響嚴(yán)重

　　首先，高端市場影響嚴(yán)重，中端市場影響相對較小，大眾化市場基本不受影響。

　　在高端市場，已經(jīng)預(yù)定的會議、宴會等大量退訂或者大幅降低消費預(yù)算。受調(diào)查的酒店會議銷售額同比下降15%至70%不等，北京有些五星級飯店已經(jīng)預(yù)定的各種會議退訂超1/3，重慶三家五星級酒店退訂的會議預(yù)定就達(dá)400萬元，南京有的飯店會議銷售額減少了47%。許多高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額比去年同期下降30%至50%。

　　企業(yè)酒水銷售額和人均消費下降尤其明顯。如有的餐飲企業(yè)人均消費減少了30%，酒水銷售額減少了50%。廣西某家餐飲企業(yè)營收下降了62%,其中酒水銷售額就減少了65%。

　　外帶食品退單和滯銷現(xiàn)象嚴(yán)重。很多企業(yè)的食品加工產(chǎn)品在年終會有一個銷售旺季，包括各種禮盒等，是各大企事業(yè)單位年貨的選擇，今年受此影響，這部分銷售也受到嚴(yán)重影響，有的企業(yè)這部分銷售額僅達(dá)到預(yù)期的一半。

　　對于集中采購、中央廚房、統(tǒng)一配送的企業(yè)，原材料備貨過剩的損失也不可小覷。

　　中檔飯店企業(yè)也受到了影響，但是程度要小于高端企業(yè)。盡管原有公務(wù)類消費縮減，同時高檔企業(yè)降低標(biāo)準(zhǔn)與其爭搶客源，但是居民消費部分給予了中端企業(yè)足夠的支撐，并有部分從高端飯店降低檔次轉(zhuǎn)移過來的部分客源彌補。

　　在大眾化消費市場，企業(yè)基本沒有感受到新八條帶來的負(fù)面影響。如代表性快餐企業(yè)真功夫營收保持了10%的增長速度，并在春節(jié)前新增了十多家新店。在住宿市場，代表性經(jīng)濟(jì)型飯店品牌——如家、錦江之星、速八等，經(jīng)營狀況均與去年同期基本持平或略有增長。呈現(xiàn)了大眾消費市場的旺盛生命力。

　　其次，正餐企業(yè)和會議型酒店影響大。

　　正餐所受影響大于自助餐、快餐。在部分中高檔飯店中，由于會議用餐形式的調(diào)整，甚至出現(xiàn)了自助餐銷售額反增的局面。如山西某賓館，在營業(yè)額整體減少33%、宴會營業(yè)額減少了21%的情況下，自助餐營業(yè)額增加了13%。

　　會議型酒店所受影響大于商務(wù)、旅游、度假酒店。受調(diào)查的會議型酒店營業(yè)額下降40%至60%，遠(yuǎn)高于其他類型的酒店。如北京一些典型的會議型酒店，營業(yè)額同比下降30%至35%。

　　再者，市場多元化企業(yè)影響小，對公務(wù)消費依賴程度高的企業(yè)影響大。

　　原本就注重多樣化經(jīng)營、強(qiáng)化挖掘商務(wù)需求和居民消費需求的企業(yè)受影響不大，而公務(wù)消費、政府采購消費比例高的企業(yè)受影響較大。比如，中南海濱綠色連鎖酒店股份有限公司一直堅持以綠色酒店為特色差異化經(jīng)營，強(qiáng)調(diào)節(jié)約、環(huán)保的消費理念，吸引了一批忠誠客戶，在新八條出臺后平均房價和平均出租率均有20%左右的增長。

　　主要面對商務(wù)散客的浙江飯店，營業(yè)額不降反增，受年底商務(wù)客人增加和商務(wù)公司團(tuán)拜宴會的拉動，營業(yè)額增長了接近20%，其中餐飲部分增長了7%。

　　調(diào)整定位積極應(yīng)對

　　面對著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，飯店企業(yè)也積極采取措施，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，調(diào)整市場定位，改變營銷策略，挖掘新興市場，取得了一定的成效，但是受到固定資產(chǎn)投資和地理位置等多方面因素限制，轉(zhuǎn)型升級非常困難。在此情況下，許多企業(yè)無奈之下已經(jīng)采取輪班休假或者裁員的方式來壓縮成本，收縮經(jīng)營。

　　鑒于政務(wù)市場遇冷的情況，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)企業(yè)主要采取了以下幾種應(yīng)對措施：

　　加大對婚宴、家宴、和商務(wù)、旅游消費市場的開發(fā)。如有的酒店積極加強(qiáng)對商務(wù)散客市場的開拓，加強(qiáng)對商務(wù)公司團(tuán)拜宴席的開發(fā)。有的企業(yè)大力開拓婚宴、家宴市場，推出名廚上門等措施吸引客人，并積極開展餐飲外賣和社區(qū)餐飲服務(wù)。或者增設(shè)早茶、下午茶、夜宵等服務(wù)，積極推出新品種菜品，吸引新的客源市場，并充分利用服務(wù)資源為企業(yè)增收。

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，高端消費向中低端轉(zhuǎn)型。如降低人均消費標(biāo)準(zhǔn)，改變菜品結(jié)構(gòu)，推出適合大眾市場的菜品，并針對國家倡行節(jié)儉的舉措，張貼倡行文明用餐減少浪費的宣傳品、推出半份菜、提倡打包，以及各種具有品牌特色的家庭套餐和朋友聚會套餐，以及自助中餐服務(wù)等。

　　創(chuàng)新營銷方式，大力挖掘潛在市場。如利用歷史預(yù)訂及銷售記錄尋找空缺餐位和會場的二次銷售；或積極利用電子商務(wù)營銷手段，利用團(tuán)購、在線訂餐等方式，挖掘潛在市場?；蚣訌?qiáng)客戶維護(hù)，在此期間開展各種客戶聯(lián)誼活動，保證客戶忠誠度的穩(wěn)定和提高。

　　創(chuàng)建綠色飯店，節(jié)能減排降低成本。貫徹綠色飯店理念和經(jīng)營方式，降低企業(yè)能耗，并積極貫徹勤儉節(jié)約的消費理念，為企業(yè)提高利潤率做出貢獻(xiàn)。

　　通過輪班休假、裁員等方式，減少人力成本。在調(diào)查企業(yè)中，有大量企業(yè)已經(jīng)開始采用輪班休假、減少臨時工數(shù)量等方式壓縮人力開支。其中，30%至40%的企業(yè)已經(jīng)開始裁員或者2013年有裁員計劃，最高計劃裁員幅度達(dá)到20%。企業(yè)希望通過這種方式進(jìn)一步壓縮成本。

　　轉(zhuǎn)型面臨三大困難

　　雖然企業(yè)積極采取措施，但是從成效上來看并不顯著，主要有以下三個方面的困難：

　　首先，飯店企業(yè)固定資產(chǎn)投入大，折舊高，已有的存量資產(chǎn)短時間難以轉(zhuǎn)型。如北京，高端餐飲企業(yè)平均每天每平米房租在6至7元，每天的房租、員工、原材料成本等平均到每個餐位每天要買到200元以上才能保本，這還不算固定資產(chǎn)折舊和攤銷，大眾化消費難以達(dá)到這一水平。在這種情況下，企業(yè)盡管短時間內(nèi)通過促銷、團(tuán)購等方式吸引了一些低端客人，并在春節(jié)旺季取得一些營收，但是大多是在虧本經(jīng)營，春節(jié)后市場更是急速下滑。如果長期無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業(yè)或者重新裝修改造來改變市場定位，這將造成社會存量資產(chǎn)的極大浪費。

　　其次，飯店企業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，利潤低，再生產(chǎn)投入能力不足。根據(jù)我們調(diào)查，目前飯店行業(yè)中“四高一低”現(xiàn)象嚴(yán)重：能源成本高，占企業(yè)營業(yè)額的10%至15%；人力成本高，占營業(yè)額的20%至25%；物業(yè)成本高，占營業(yè)額的10%至25%不等；原材料成本高，占營業(yè)額的40%至50%不等；利潤率低，平均水平僅在5%至10%這一區(qū)間。同時，企業(yè)附帶著高企的稅費，目前飯店行業(yè)企業(yè)稅費種類多達(dá)20項左右，合計占企業(yè)營業(yè)額的8%至13%不等，營業(yè)稅居高、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業(yè)虧損月份也要交等不合理情況造成企業(yè)生存舉步維艱，面對外部壞境的變化承受能力差，調(diào)整經(jīng)營方式和改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)所需的后續(xù)投入能力不足。

　　再者，消費者不愿意到中高檔飯店用餐的習(xí)慣短時間內(nèi)難以改變。中高檔飯店一般而言餐飲收入和住宿收入比例在4:6，餐飲收入大多來自于會議、宴會等消費市場。在這一市場急劇減少的情況下，中高檔飯店短時間內(nèi)難以改變老百姓不愿意到賓館飯店消費的習(xí)慣，在短時間內(nèi)吸納居民消費彌補會議宴會市場的份額不現(xiàn)實，因此企業(yè)只能承受營業(yè)額整體的迅速降低。

　　鑒于以上三方面因素，在接受調(diào)查的近百名飯店業(yè)企業(yè)家中，超過80%的業(yè)內(nèi)人士對2013年企業(yè)的經(jīng)營情況不看好，如果照此發(fā)展，餐飲業(yè)將減少2200億營業(yè)額，企業(yè)員工將減少200多萬人。

　　因此，飯店行業(yè)迫切需要轉(zhuǎn)變自身的市場定位，調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，關(guān)注高端商務(wù)市場和個人消費，在性價比和營養(yǎng)健康、方便快捷等方面下功夫；關(guān)注大眾消費，目前來看，特色餐飲、休閑餐飲、白領(lǐng)午餐等領(lǐng)域仍有市場空間；改變供餐方式，開發(fā)自助餐、分餐制，開展菜品網(wǎng)絡(luò)宣傳營銷、半成品餐外送外賣、專業(yè)廚師上門服務(wù)等新型發(fā)展模式等。（中國飯店協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳新華）

來源：中國商報

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