2015年餐飲業(yè)整體強勢趨穩(wěn)回升 火鍋業(yè)態(tài)頹勢凸顯

　　2015年餐飲業(yè)整體強勢趨穩(wěn)回升，全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，限額以上單位餐飲收入增幅達7%，延續(xù)了餐飲市場去年開始呈現(xiàn)的回暖趨勢。而作為限額以上單位陣營中的領(lǐng)軍群體，餐飲百強企業(yè)所展示的發(fā)展?fàn)顩r卻不樂觀。2015年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入2210.5億元，同比增長2.4%，也比2014年直落6.6個百分點。2015年餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入僅占全國餐飲收入的6.8%，比2014年下滑0.1個百分點。

　　中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》在經(jīng)過多方調(diào)研、數(shù)據(jù)分析后，為2015年餐飲百強企業(yè)的發(fā)展定了如上的基調(diào)。輕裝上陣的餐飲五百強門店秉承“小而精、小而美”的特點，總營業(yè)收入同比增長7.6%，雖比上年略微下滑0.4個百分點，仍充分體現(xiàn)出實體店整體發(fā)展活躍的態(tài)勢。

　　總體而言，2015年餐飲五百強門店“小而精”的優(yōu)勢得到充分體現(xiàn)，單店、平均凈利潤率都遠高于餐飲百強企業(yè)，并且其平均單店收入、每平勞效、平均凈利潤率同比均正增長，盈利狀況明顯好轉(zhuǎn)。

　　正餐持續(xù)好轉(zhuǎn)團膳增勢強勁

　　報告指出，2015年餐飲百強企業(yè)中，快餐、餐館酒樓和火鍋三大主力業(yè)態(tài)的營業(yè)收入在百強總營業(yè)收入中所占比例超過八成。快餐從食品安全事件打擊中稍有緩解，止住下滑頹勢，營收占百強總營收的比重與上年基本持平，但營收增速依然處于較低水平。同時，大眾化轉(zhuǎn)型繼續(xù)推進，正餐發(fā)展態(tài)勢持續(xù)好轉(zhuǎn)。但值得注意的是，火鍋業(yè)態(tài)的營收占百強總營收的比重、營收增速均比上年大幅下跌，且是唯一一個負(fù)增長的業(yè)態(tài)，往日風(fēng)光不再。

　　為團體用餐提供服務(wù)的團膳在2015年成為一大亮點，進入百強的企業(yè)數(shù)量增至14家，營收占百強比重的提升幅度、營收增速都最高。此外，西餐、休閑餐飲市場需求空間擴大，西餐發(fā)展穩(wěn)定，休閑餐飲則初現(xiàn)疲態(tài)。

　　擴張加快業(yè)態(tài)品牌更多元

　　隨著整個餐飲市場以較快速度穩(wěn)步回升，企業(yè)擴張意愿更加強烈。報告指出，2015年，73%的餐飲百強企業(yè)新開門店，比上年提升近10個百分點，其中不乏因發(fā)展需要而加快擴張步伐的餐館酒樓、火鍋、快餐、團膳等企業(yè)。另有16%的企業(yè)關(guān)閉部分門店，包括發(fā)展放緩的火鍋、快餐等企業(yè)。

　　經(jīng)過分布版圖的重新調(diào)整布局，擁有千家門店的餐飲百強企業(yè)已由3家增至5家，門店數(shù)在500～1000家之間的百強企業(yè)所占比重也提高了8個百分點至18%，100家以下的企業(yè)比重則降至20%。餐飲百強企業(yè)連鎖規(guī)模繼續(xù)向做大做強的方向前進。

　　同時，針對多層次多樣化消費結(jié)構(gòu)逐漸形成，百強企業(yè)還不斷增加、豐富自身的業(yè)態(tài)品牌，多元化多品牌拓展經(jīng)營范圍愈加廣泛，2015年多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域集團經(jīng)營的百強企業(yè)所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被視為餐飲業(yè)新興探索的擴展領(lǐng)域，目前已有15家百強企業(yè)涉獵其中。

　　增長動力逐漸恢復(fù)穩(wěn)定

　　在營收增速方面，2015年營業(yè)收入增速在20%以上的餐飲百強企業(yè)有23家，其中因大規(guī)模擴張而帶動增速達到50%以上的企業(yè)有3家，比上年減少5家，且屬于所有業(yè)態(tài)中表現(xiàn)搶眼的餐館酒樓和團膳。負(fù)增長企業(yè)較上年減少至18家，絕大部分屬火鍋、餐館酒樓、快餐三大主力業(yè)態(tài)。近六成企業(yè)營收增幅位于0～20%區(qū)間內(nèi)，進入10%～20%范圍內(nèi)的企業(yè)顯著增加，逐漸成為餐飲百強企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的常態(tài)。

　　餐飲五百強門店增長水平分布也趨于穩(wěn)定，近1/3的門店營業(yè)收入增長率維持在10%以上，但也有約30%的門店營收負(fù)增長，其中以正餐、火鍋、快餐居多。

　　企業(yè)微利狀態(tài)長期維持

　　中國烹飪協(xié)會在分析餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店的運營狀況時發(fā)現(xiàn)，2015年餐飲百強企業(yè)各項成本中，房租同比增幅最大，達50%以上，營業(yè)成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業(yè)收入增幅。同時，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業(yè)普遍存在的頑疾，2015年餐飲百強企業(yè)用工需求疲軟，雇用員工人數(shù)同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數(shù)的比例接近3:2，餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數(shù)的比例也高達13:10，員工流動率非常高，無形中又增加了企業(yè)的用工成本。

　　此外，加上稅費負(fù)擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤空間已被擠壓至臨界點，而且從長期來看很難有所轉(zhuǎn)變。2015年餐飲百強企業(yè)平均凈利潤率為4.8%，依然維持在低位。其中，凈利潤增長率在10%以上的企業(yè)36家，比2014年減少7家；凈利潤負(fù)增長的企業(yè)有38家，比上年增加了5家。餐飲五百強門店情況比較好，凈利潤增長率超過10%的門店共有282家，占到門店總數(shù)的56.4%，24.8%的門店凈利潤負(fù)增長。

　　對此，中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，面對企業(yè)長期微利這一現(xiàn)實，餐飲企業(yè)需要擺正思想，重拾初心，回歸市場，修煉內(nèi)功，提高管理水平，以增強競爭力、吸引消費者。餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店也應(yīng)發(fā)揮行業(yè)先鋒帶頭作用，結(jié)合“營改增”新政落地，大力推進供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，引領(lǐng)全行業(yè)為實現(xiàn)“十三五”規(guī)劃目標(biāo)、全面建成小康社會作出應(yīng)有的貢獻。

　　轉(zhuǎn)自：國際商報

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