強化風險管控 落實主體責任——新修訂《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》解讀
近日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）。這一被稱為“餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）”的重要文件的制修訂工作，一直備受業(yè)界關注?！兑?guī)范》頒布之際，記者采訪了國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管部門有關負責人，了解《規(guī)范》相關標準要求。
遵循風險管理理念
國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良表示，《規(guī)范》旨在指導餐飲服務提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險。《規(guī)范》在體例上做了大幅度修訂，將原來的章節(jié)體例調整為標準體例；發(fā)布形式也從通知調整為公告。
《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局等16項內容。附件共有13個。
《規(guī)范》遵循風險管理理念，增加了新制度、新要求。如要求餐飲服務提供者建立并實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故發(fā)生。根據《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢發(fā)展的需要，倡導餐飲服務單位采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。
全面梳理主體責任
據馬純良介紹，與現行的由原國家食品藥品監(jiān)管局于2011年發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相比，《規(guī)范》更加關注從食品原輔料采購至餐食供應的全過程管理，在加強從業(yè)人員管理、原輔料采購管理、餐飲具消毒、餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生等方面，要求有所增加且更為嚴格。例如，《規(guī)范》增補了食品解凍、油炸食品、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。將食品留樣量從100克調整為125克。
馬純良表示，《規(guī)范》修訂主要基于全面落實主體責任和餐飲業(yè)發(fā)展的需要。2015年新修訂《食品安全法》對餐飲服務食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原國家食藥監(jiān)總局相繼頒布《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務提供者許多新的責任和義務。這些法律、規(guī)章強調落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。
“《規(guī)范》對主體責任進行全面梳理，提出了有效落實的路徑和措施。”馬純良說，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對餐飲服務企業(yè)自身的食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，要通過《規(guī)范》修訂及宣貫，更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
鼓勵行業(yè)高質量發(fā)展
馬純良指出，《規(guī)范》充分參考借鑒了國際先進的餐飲服務食品安全管理經驗。在制定時，相關人員廣泛查閱國際食品法典委員會，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國家和地區(qū)及相關國際組織的食品安全法規(guī)標準，兼顧食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”。
《規(guī)范》首次提出消費提示、健康促進等，在保障食品安全以外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量，提示消費者開展“光盤”行動減少浪費；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動，宣傳健康營養(yǎng)知識。（記者 陳燕飛）
轉自：中國醫(yī)藥報
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