盤(pán)點(diǎn)古貝春2020系列報(bào)道②——傳承+智造：優(yōu)產(chǎn)又高效

在危機(jī)中育新機(jī)，于變局中開(kāi)新局。日前，古貝春集團(tuán)公布2020財(cái)年經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)：全年實(shí)現(xiàn)銷售收入較上年同比增長(zhǎng)24%，預(yù)計(jì)超全國(guó)酒行業(yè)平均水平。非常時(shí)期，“風(fēng)景這邊獨(dú)好”的“古貝春現(xiàn)象”因何而生？又將帶給我們?cè)鯓拥膯⑹?？本期繼續(xù)編發(fā)公司黨委副書(shū)記顧金棟采寫(xiě)的“盤(pán)點(diǎn)古貝春2020”三篇系列報(bào)道的第二篇，以期管窺2020年古貝春運(yùn)營(yíng)之道。

傳承+智造：優(yōu)產(chǎn)又高效

12月24日，在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)2020年度白酒國(guó)家評(píng)委年會(huì)上，古貝春集團(tuán)所產(chǎn)國(guó)蘊(yùn)三合酒榮獲國(guó)家級(jí)最高獎(jiǎng)——中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)，成為繼今年9月11日該集團(tuán)醬香新品古貝元醬榮膺山東省酒體設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)后，一年內(nèi)該公司兩大主導(dǎo)香型產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)上的再次獲獎(jiǎng)捧杯?！霸趥鞒兄袆?chuàng)新，在創(chuàng)新中守正。傳統(tǒng)制造業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)必須堅(jiān)持這個(gè)原則?！闭f(shuō)起2020年度的生產(chǎn)技術(shù)工作，古貝春集團(tuán)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理周曉峰堅(jiān)持著自己的看法。

銷售做的好，好產(chǎn)品是基礎(chǔ)。古貝春集團(tuán)的酒是好產(chǎn)品，濃香的師承五糧液，拿過(guò)全國(guó)質(zhì)量第一名；醬香的茅臺(tái)謫傳，被譽(yù)為“醬酒北宗”。身處運(yùn)河產(chǎn)區(qū)核心帶的古貝春集團(tuán)本身又有著天然的地域優(yōu)勢(shì)?！皞鹘y(tǒng)優(yōu)勢(shì)是天然基因，現(xiàn)代技術(shù)是提升武器，古法釀造與科技‘智’造是我們?cè)谏a(chǎn)環(huán)節(jié)適配的‘正負(fù)極’，一個(gè)體現(xiàn)在原酒釀造及儲(chǔ)存老熟端，一個(gè)體現(xiàn)在酒體設(shè)計(jì)與全面質(zhì)控端，相輔相乘才能保持順暢?！奔瘓F(tuán)分管生產(chǎn)技術(shù)工作的副總經(jīng)理杜新勇對(duì)此有著貼切的體會(huì)。他說(shuō)，2020年，我們繼續(xù)秉承著“古法釀造”加“科技智造”的生產(chǎn)規(guī)律，給老陳酒賦予新“喝”法，一方面嚴(yán)格保障了原酒質(zhì)量及取優(yōu)率的進(jìn)一步提升，另一方面在酒體設(shè)計(jì)、全面質(zhì)控工作中成效斐然。

運(yùn)河武城段東岸的古貝春老城酒廠是古貝春酒的發(fā)源地，現(xiàn)在已經(jīng)是集團(tuán)全力打造的省級(jí)非遺保護(hù)園區(qū)和文旅基地了，正在組織工業(yè)遺產(chǎn)和文保單位的申報(bào)認(rèn)定。這里除了完整保留了上世紀(jì)六七十年代的建筑群外，更有始建于清代光緒年間的古井和窖池群。2020年，集團(tuán)文化工作者重新梳理、復(fù)原和豐富了這一歷史遺跡和古老技藝的傳承脈絡(luò)。

（△古貝春老城酒廠文化基地）

“古法釀造是咱的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，有據(jù)可靠的記載也已經(jīng)傳承了五代且有上百年的歷史，我們要做的就是確保這一工藝的經(jīng)典技藝不走樣?！痹卺勗燔囬g熱汽騰騰的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，車間主任張延峰的話透著自信和從容。古貝春集團(tuán)所在地是典型的黃河沖積平原，同時(shí)又為運(yùn)河流域，環(huán)境賦予了這里肥沃的水土與適宜的氣候，優(yōu)良五谷、水質(zhì)甘美、益生菌豐富等等都給釀制純糧白酒創(chuàng)造了先天之利。民間有“買(mǎi)好酒，貝州走，大船開(kāi)到城門(mén)口?！钡母柚{，充分表明了武城盛產(chǎn)佳釀的傳統(tǒng)。相關(guān)文物顯示，武城釀酒歷史可追溯到西漢時(shí)期，其傳統(tǒng)釀造技藝是流傳于魯西北運(yùn)河流域的一項(xiàng)白酒古法釀造技藝，經(jīng)不斷完善和發(fā)展傳承沿用至今。

只有繼承優(yōu)良傳統(tǒng)，才能為酒品質(zhì)量裝上“保險(xiǎn)杠”。山東省首席技師、古貝春總釀酒師董福新介紹，我們從來(lái)沒(méi)有因?yàn)榈靥幍锰飒?dú)厚的地理位置，而對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝有絲毫怠慢，我們的原酒都是嚴(yán)格每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用甘美運(yùn)河水系，經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等30多道工序精心制作而成，工藝特征為“三高一低一長(zhǎng)”?！叭摺敝溉氤貢r(shí)淀粉含量高、酸度高、溫度高，“一低”指用糠量低，“一長(zhǎng)”指發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。

（△古貝春總釀酒師董福新）

“‘三高一低’保證了酒的醇度與口感，‘一長(zhǎng)’提高了取優(yōu)率，我們的工藝是在長(zhǎng)期的歷史傳承中，經(jīng)過(guò)不斷完善發(fā)展起來(lái)的，師古而不泥，在保留歷史工藝經(jīng)典的同時(shí)又有近代的改革完善。濃香型酒是這樣，醬香型也是這樣，我們的醬香型酒采用的是茅臺(tái)工藝，但為了適合江北氣候特征，我們還是結(jié)合現(xiàn)代科技做了些改革，比如用‘小甑大窖’取代傳統(tǒng)的‘大甑小窖’，再比如增設(shè)‘人工造溫室’等，這些都是為適合江北氣候條件作的必要改革。這就叫‘守正創(chuàng)新’，為的是防止正宗工藝的‘水土不服’。”說(shuō)起傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，董福新見(jiàn)解獨(dú)到，如數(shù)家珍。

相比于釀造端固本培基“溫和派”的守正創(chuàng)新，酒體設(shè)計(jì)、技術(shù)研發(fā)與全面質(zhì)控方面的現(xiàn)代技術(shù)運(yùn)用或許更具“顛覆性”。

（△古貝春現(xiàn)代化科研大樓）

白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，除自成一格的古法釀造工藝的堅(jiān)守外，并不代表在質(zhì)量檢驗(yàn)、酒體研發(fā)等環(huán)節(jié)的固化。相反，通過(guò)現(xiàn)代科技的融合運(yùn)用與攻關(guān)，還能為白酒產(chǎn)業(yè)注入源源不斷的新動(dòng)能?！翱茖W(xué)技術(shù)的運(yùn)用提升的是精準(zhǔn)度和高效性，比如說(shuō)，今年我們新應(yīng)用的這個(gè)近紅外光譜儀代替原來(lái)的老方法進(jìn)行原料、酒醅的水分、酸度等多項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)，原來(lái)十分鐘能出一個(gè)指標(biāo)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在十秒鐘就能出整整一組指標(biāo)數(shù)據(jù)。確確實(shí)實(shí)的又快又準(zhǔn)?！倍判掠抡f(shuō)，近年我們投巨資興建的建筑面積3000多平方米的現(xiàn)代化科研大樓，裝備的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收光度計(jì)等國(guó)際先進(jìn)的白酒檢測(cè)儀器等都是為傳統(tǒng)釀造的“老白酒”插上的科技騰飛“金翅膀”。

日前，古貝春科研大樓里已成功搭建了省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、省級(jí)企業(yè)工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技創(chuàng)新平臺(tái)和中國(guó)白酒大師吳兆征工作室等大大小小10余個(gè)白酒科研平臺(tái)，形成了完整的科技創(chuàng)新體系。2020年，博士后科研工作站在首批博士后上年度培養(yǎng)出站基礎(chǔ)上，迎來(lái)了第二批進(jìn)站博士并開(kāi)題研究古貝春酒的風(fēng)味物質(zhì)和北方醬酒的微生物分析。與此同時(shí)，公司技術(shù)中心團(tuán)隊(duì)申報(bào)的有關(guān)‘濃香型大曲發(fā)酵過(guò)程中感官及微生物變化’的論文和‘醬香型白酒堆積過(guò)程中微生物及釀造技術(shù)開(kāi)發(fā)與應(yīng)用’（又稱‘醬香型白酒堆積過(guò)程中微生物及理化機(jī)理研究技術(shù)’）項(xiàng)目分別獲得了山東省技術(shù)創(chuàng)新優(yōu)秀論文一等獎(jiǎng)和優(yōu)秀成果二等獎(jiǎng)，后者還于近日躋身“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)”。

“這一方面說(shuō)明我們2020年科研平臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)的高效性和持續(xù)性，另一方面也表明我們科研平臺(tái)合作團(tuán)隊(duì)與自有團(tuán)隊(duì)課題方向的一致性、融合性。更標(biāo)志著我們?cè)凇畬?shí)用型白酒科技’研究上的再行突破?！倍判掠抡J(rèn)為，從曲蟲(chóng)的防治、窖泥制作到風(fēng)味物質(zhì)、微生物研究等，近年古貝春集團(tuán)大小10余個(gè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)的科研平臺(tái)在白酒科技的研究與應(yīng)用上始終把握了正確的方向，“立足實(shí)際，立足實(shí)用，不搞花拳繡腿，不作吹牛噱頭，就是實(shí)實(shí)在在的選題，踏踏實(shí)實(shí)的研究，認(rèn)認(rèn)真真的落實(shí)。優(yōu)產(chǎn)高效就是最大的成果?！倍判掠抡f(shuō)，僅在2020一年，他們申報(bào)或獲批的國(guó)家專利就有10余項(xiàng)之多，而在產(chǎn)品榮譽(yù)方面更是除了本文開(kāi)始提到的濃香、醬香兩大酒體設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)以外，公司的52度百年老窖單品和52度水晶白版產(chǎn)品還分別獲得了“2020第三屆黃淮流域地域標(biāo)志產(chǎn)品獎(jiǎng)”和有著中國(guó)酒業(yè)奧斯卡之稱的“青酌獎(jiǎng)”。

產(chǎn)品質(zhì)量上的充分保障和酒體設(shè)計(jì)上的屢獲大獎(jiǎng)，除了完美體現(xiàn)了白酒勾兌師、酒體設(shè)計(jì)師的高超技藝外，也進(jìn)一步說(shuō)明了現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)制造業(yè)中的作用。杜新勇認(rèn)為：科學(xué)化、數(shù)據(jù)化推進(jìn)運(yùn)用的重大作用還在于保障“工藝化”與“穩(wěn)定性”，比如微機(jī)勾兌是保證批次穩(wěn)定性，再比如風(fēng)味物質(zhì)研究是為了酒體設(shè)計(jì)科學(xué)化等等，都是為了“化玄妙神奇為科學(xué)認(rèn)知”用科學(xué)的視角認(rèn)識(shí)并“解構(gòu)和再造新的神奇”。

其實(shí)“解構(gòu)和再造”的作用，并不限于保障“工藝化”和質(zhì)量穩(wěn)定性，還有可追溯性。在公司灌裝車間，我還發(fā)現(xiàn)了科技“智造”在生產(chǎn)管理中的成功運(yùn)用?！?020年又升級(jí)了，從原來(lái)的盒、蓋、瓶三碼合一，完善到盤(pán)、箱、盒、蓋、瓶五碼合一，用手機(jī)一掃，這瓶酒的‘身份證’就出來(lái)了。”總經(jīng)理助理、灌裝車間主任王樹(shù)文拿起一瓶正待裝箱的古貝春酒，邊演示掃碼邊讓筆者看著屏幕跳出的信息：品牌、產(chǎn)地、類型、規(guī)格、入庫(kù)時(shí)間、生產(chǎn)班組等一目了然。

“咱不光得讓人喝暈乎，還得讓人喝明白。好酒就得讓人喝得明明白白。每瓶酒都有‘身份證’就是可追溯，就是品質(zhì)自信?！蓖鯓?shù)文說(shuō)，隨著信息可追溯系統(tǒng)的不斷建成，將來(lái)的產(chǎn)品的“身份信息”也會(huì)越來(lái)越豐富，甚至能讓消費(fèi)者了解到釀酒原料的批次信息，以便讓消費(fèi)者喝得更加明白放心。

古法釀造，科技賦能。傳承加智造，老酒新“喝”法，古貝春酒讓消費(fèi)者喝出了歷史與當(dāng)下，更喝出了品質(zhì)與信任，喝出了量?jī)r(jià)齊升的好業(yè)績(jī)，更喝出了創(chuàng)造未來(lái)的新希望?？粗_(kāi)足馬力滿負(fù)荷生產(chǎn)的灌裝線與忙忙碌碌的工人，王樹(shù)文坦言：生產(chǎn)計(jì)劃一再追加，元旦前后加班加點(diǎn)算是板上釘釘了。

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　　轉(zhuǎn)自：古貝春

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